گزارش کارآموزی كارخانه فرآورده‌هاي گوشتي ميكائيليان

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش کارآموزي كارخانه فرآورده‌هاي گوشتي ميكائيليان در 140 صفحه ورد قابل ويرايش


فهرست مطالب

عنوان صفحه




فصل اول : مقدمه و كليات.................. 1..

بخش اول : گوشت ........................... 1

بخش دوم : تاريخچه پيدايش صنعت سوسيس و كالباس در ايران و جهان 4

بخش سوم : سوسيس و كالباس – ويژگي‌ها و روش‌هاي آزمون 7

بخش چهارم : تاريخچة تأسيس و بهره برداري كارخانة فرآورده‌هاي گوشتي

ميكائيليان ............................ 14

بخش پنجم : آئين كار و شرايط بهداشتي توليد در كارگاه‌ها و كارخانه‌هاي

فرآورده‌هاي گوشتي ........................ 15

فصل دوم : خط توليد فرآورده‌هاي گوشتي ..... 30

بخش اول : دستگاه‌ها و تجهيزات مورد نياز ... 30

بخش دوم : مواد تشكيل دهنده اصلي فرآورده‌هاي گوشتي 69

بخش سوم : پروسه توليد ................... 75

بخش چهارم : مراحل خط توليد كارخانه فرآورده‌هاي گوشتي ميكائيليان 77

فصل سوم : آزمايشات شيميايي و ميكروبي ... 82

بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌هاي آن – روش نمونه برداري 82

بخش دوم : آزمايش هاي شيميايي ........... 102

بخش سوم : آزمايش‌هاي ميكروبي ............ 110

فصل چهارم : نتيجه گيري – انتقادات و پيشنهادات 139

ضمايم .................................. 140

منابع................................................................................................. 143........



بخش اول : گوشت

گوشت ماده پروتئيني و با ارزشي است كه از عضلات حيوانات اسكلت دار تهيه و توليد مي‌شود و يكي از اصلي ترين و مهم ترين منابع تأمين كننده پروتئين با منشأ حيواني در غذاي روزانه بشر است. غدد و ساير اندام‌هاي دام مانند زبان، كبد، مغز و ... نيز جزء گوشت محسوب مي‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئين داراي مقدار قابل ملاحظه‌اي از مواد معدني و ويتامين‌ها و ... براي بدن مي‌باشد. و از چربي آن به عنوان توليد انرژي نيز استفاده مي‌شود. در بعضي از كشورها از چربي بيشتر در جهت مصارف صنعتي بهره گيري مي‌نمايند، به همين دليل آن را در زمره كاملترين و بهترين مواد غذايي طبقه بندي نموده‌اند.

ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي به مراتب بالاتر مي‌باشد زيرا در تغذيه انسان علاوه بر كميت، مسئله كيفيت پروتئين‌ها نيز مطرح است. ميزان تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع، نژاد و تغذيه وام داشتند و اغلب از تري گليسريدها كه تركيبي از گليسيرين و اسيدهاي چرب مي‌باشند تشكيل شده است. بعضي از اسيدهاي چرب مانند اسيدلينولنيك، اسيدلينولئيك و اسيد آراشيدونيك كه تحت عنوان «گروه ويتامين F » نيز نامگذاري شده‌اند براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و مي بايست حتماً از راه مواد غذايي وارد بدن گردند. چربي‌هاي گياهي معمولاً حاوي مقادير بيشتري از اين گونه اسيدهاي چرب مي‌باشند.

مواد معدني گوشت به صورت تركيبات آلي و املاح معدني وجود دارند. نمكهاي معدني بيشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزي سلول‌ها مؤثر مي‌باشند و علاوه بر آن يون‌هاي آن در متابوليسم و انقباضات ماهيچه‌اي نقش بسزايي دارند. كمبود اين مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قواي جنسي مي‌شود.

مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفيدي در اعضاء و دستگاه‌هاي بدن و رشد و سلامت جسمي و فكري انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف 100 گرم گوشت پخته شده حدوداً 50 درصد پروتئين مورد نياز روزانه بدن و مقداري روي و ويتامين‌هاي تيامين، 12B ريبوفلاوين،6B و حدود 15 درصد يا بيشتر آهن وجود دارد.

گوشت مرغ و ماهي نسبت به گوشت قرمز آهن كمتري دارد. افرادي كه رژيم غذايي خاصي ندارند بايد در جيره غذايي روزانه خود مقداري گوشت در نظر بگيرند زيرا كمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگي و در نهايت برخي از بيماري‌ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نيز خطرناك و مضر است.

نياز گوشت براي يك فرد 70 كيلويي روزانه 200 – 150 گرم مي‌باشد. اما از سن 50 سالگي به بعد بايد به مرور از اين مقدار كاسته شود، زيرا كلسترول موجود در گوشت براي سلامتي افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بيماري‌هاي قبلي زيان آور مي‌باشد ولي جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتياج بدنشان مي‌توانند روزانه بيش از 200 گرم گوشت نيز استفاده كنند. گوشت تأمين انرژي براي بدن چه در حالت كار و چه در حالت استراحت يك ضرورت است. كه در اين ميان گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي مي‌توانند نقش مؤثري را ايفا نمايند.

در ايران براي توليد فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس) اكثراً از گوشت گاو استفاده مي‌شود كه آنرا به صورت لاشه كامل شقه، چهار تكه‌اي (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه يا منجمد، داخلي يا وارداتي يا بسته بندي كارتني تهيه مي‌نمايند گوشت وارداتي كه امروزه اكثراً كارتني هستند و به طريق ذبح اسلامي زير نظر كارشناسان دامپزشكي و مسئولين ذيربط تهيه مي‌شود اخيراً مردم به علت فوايد بي شمار گوشت سفيد توجه خاصي به فرآورده‌هاي گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه اين فرآورده‌ها در بازار بيشتر شده است.

در كشورهايي كه از نظر ماهي غني هستند، مي‌توانند مازاد بر احتياج خوراكي خود را كه شامل مقدار قابل ملاحظه‌اي ماهي و يا ساير حيوانات خوراكي دريايي مي‌باشد، بصورت فرآورده‌هاي گوشتي تهيه نمايند كه در نتيجه با اضافه و كم نمودن كميتي و كيفيتي مقداري مواد افزودني به محصولي كه از نظر ارگانولپتيك نيز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسيد.

معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشكيل دهنده به دو نوع تقسيم كرده‌اند:

1- گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوك، خرگوش و ...)

2- گوشت سفيد (گوشت مرغ، خروس، اردك، غاز، بوقلمون، ميگو و انواع ماهي و ...)

در انتخاب گوشت اكثر مردم تصور مي‌كنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتي كه چنين عده‌اي نيز بين كيفيت و نوع گوشت دچار اشتباه مي‌شوند در حالي كه اين دو موضوع كاملاً با هم فرق دارند زيرا كيفيت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگي به نوع غذا، شرايط زندگي، شرايط ذبح حيوان دارد.

مثلاً اگر حيوان خيلي پير باشد گوشت آن داراي رشته عضلاني سخت و اگر خيلي جوان باشد داراي گوشت ژلاتيني سنگين و بد هضم خواهد بود. همچنين به سلامت حيوان و به خصوص تغذيه خوب و مواظبت كافي بهداشتي در زمان نگهداري و پرورش دام نيز بستگي دارد. كيفيت ارزش غذايي گوشت علاوه بر مسائلي كه بيان شد، حتي در يك دام نيز بسته به اينكه مربوط به چه ناحيه‌اي از بدن حيوان باشد، متفاوت است. به همين منظور قسمت‌هاي مختلف حيوان را از نظر گوشتي درجه بندي و آن را كاته گوري نامگذاري كرده‌اند.

مقدمه

گوشت فرآورده‌هاي گوشتي محيط مناسبي براي رشد و تكثير اكثر ميكروارگانيسم‌ها مي‌باشد كه مي‌تواند نتيجتاً باعث تجزيه و تغيير در تركيب و كاهش كيفيت گوشت و فرآورده‌هاي آن شود. بنابراين در كليه مراحل كشتار، جابجايي، فرآيند، نگهداري و توزيع بايد تحت نظارت و كنترل بهداشتي لازم و مستمر قرار گيرند.

1- هدف

هدف از تدوين اين روش تأمين شرايط بهداشتي يكسان در كليه كارگاه‌ها . كارخانه‌هاي گوشتي مي‌باشد.

2- دامنه كاربرد

اين آئين كار شرايط بهداشتي مورد نياز براي توليد جابه‌جايي، بسته بندي، انبار كردن و حمل و نقل فرآورده‌هاي گوشتي فرايند شده را جهت اطمينان از سلامت محصول عرضه شده ارائه مي‌نمايند.

3- شرايط عمومي واحدهاي توليدي و فرآورده‌هاي گوشتي

- واحدهاي توليدي جهت تأسيس و توليد بايد داراي مجوزهاي قانوني لازم باشند.

- واحدهاي توليدي بايد فضاي كار كافي را براي انجام كليه مراحل توليد فراهم نمايند.

- واحدهاي توليدي بايد دور از منابع آلوده كننده (گرد و خاك – دود و بوهاي نامطبوع و ساير آلوده كننده) قرار گرفته باشند.

- واحد توليدي بايد به طريقي طراحي و تجهيز گردد كه كنترل‌هاي كيفي و بهداشتي سهولت در آن انجام پذير باشد.

- واحد توليدي بايد در وضعيتي باشد كه از نظر ورود و تجمع حشرات، پرندگان و جوندگان محفوظ باشند.

- مشخصات ساختمان : رعايت نكات زير در ساختن واحد توليدي الزامي است.

- ساختمان بايد با رعايت اصول فني بنا شده و در آن كليه امكانات بهداشتي لازم در نظر گرفته شده باشد.

- ساختمان تأسهيلات واحد توليدي بايد همواره از نظر تعميرات تحت نظارت باشند.

- در تمام فضاي توليدي موجود بايد شرايط ذيل برقرار باشد.

الف ) كف

1) غير قابل نفوذ و مقاوم باشد.

2) قابل شستشو و ضد عفوني (مقاوم در برابر مواد ضد عفوني كننده و شوينده) باشد.

3) لغزنده نباشد

4) بدون درز و شكاف باشد

5) بايد داراي كف شوي مناسب باشد.

6) داراي شيب مناسب به سمت كف شوي باشد.

ب ) ديواره‌ها :

1) غير قابل نفوذ باشد

2) صاف و بدون شكاف و درز و داراي رنگ روشن باشد.

3) ارتفاع ديوار مناسب با نوع كار مربوطه بوده و قابل شستشو و قابل ضدعفوني باشد.

4) زواياي بين ديواره‌ها و نيز بين ديواره‌ها و كف بايد داراي انحناي لازم باشد.



پ ) سقف :

در واحد توليدي با به نحوي طراحي و عايق بندي شده باشد كه از تجمع كثافات و تراكم بخار آب جلوگيري به عمل آيد. و داراي رنگ روشن بوده و به راحتي قابل تميز كردن باشد.

ت ) تمام پله‌ها و پاگردها بايد به نحوي ساخته و استفاده شود كه داراي نرده و حفاظ مناسب بوده سطح آن لغزنده نباشد و به راحتي شسته و ضد عفوني گردند. حداقل عرض آن 30 سانتي متر و حداكثر ارتفاع بين 20-17 سانتي متر باشد.

ث ) تمام درها بايد به اندازه كافي عريض يا داراي سطوح صاف نفوذ پذير نسبت به آب باشند. درهاي ورودي و خروجي سالن‌هاي آماده سازي گوشت و توليد بايد بصوري تعبيه گردند كه از ورود حشرات به نحو مطلوب جلوگيري شود.

نحوه استقرار ماشين آلات و مشخصات وسايل و ظروف مورد مصرف :

- واحد توليدي از لحاظ استقرار ماشين آلات بايد به گونه‌اي باشد كه از تماس گوشت و فرآورده‌هاي آن با كف ديوارها يا دستگاه‌ها به جز آنهايي كه در فرآيند محصول استفاده مي‌شوند اجتناب گردد.

- نوار نقاله و كانالهاي حمل كه در تهيه و آماده سازي گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي مورد استفاده قرار مي‌گيرند بايد در مقابل شكستگي، سائيدگي و خوردگي مقاوم بوده و به آساني قابل شستشو و ضدعفوني باشد.

- تمام تجهيزات وسايل و لوازم مورد استفاده در واحد توليدي كه در تماس با گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي مي‌باشند بايد از مواد زنگ نزن (فولاد زنگ نزن مواد پلاستيكي مجاز و ديگر مواد مناسب) ساخته شده باشند. اين تجهيزات بايد داراي سطوح صاف و عاري از هر نوع منافذ و شيارهايي كه موجب تجمع مواد زايد مي‌شوند بوده و به آساني قابل شستشو و ضد عفوني كردن باشند. تجهيزاتي كه به طور ثابت نصب شده‌اند بايد به نحوي استقرار يابند كه تمام سطوح و زواياي آن به راحتي قابل شستشو و قابل ضدعفوني كردن باشند.

- تجهيزات و لوازمي كه براي مواد غير خوراكي و مواد زايد حاصل از توليد استفاده مي‌شوند بايد به نحوي مشخص گردند (رنگ آميزي، نصب پلاك و غيره) چنين ظروفي نبايد مطلقاً براي مواد خوراكي مورد استفاده قرار گيرند.

تأسيسات واحد توليدي :

- آب مورد مصرف در كارخانه (آشاميدني و غير آشاميدني) بايد در خطوط كاملاً جدا كه ترجيحاً توسط رنگ خاصي مشخص شده‌اند جريان يابد، آب غير آشاميدني را مي‌توان براي اهدافي مثل توليد بخار، مصارف آتش نشاني و غيره مورد استفاده قرار داد.

- كليه فضاهاي توليد بايد داراي سيستم مؤثر و كارآمد براي دفع مواد زايد خروجي از محيط كار بوده و تحت نظارت دايم نگهداري شود. تمام مجاري خروجي فاضلاب بايد به اندازه كافي قطور باشد تا بتوانند حداكثر مواد زايد را حمل نمايند. تمام مولدها بايد كاملاً آب بندي شده باشند و حوضچه‌ها، مجاري و چاه‌هاي فاضلاب بايد به طريقي طراحي و تعبيد گردند كه از آلودگي آب آشاميدني و ساير مواد خوراكي اجتناب گردد و همچنين فاضلاب مربوط به توالت‌ها و دستشويي‌ها نبايد قبل از خروج نهايي با سيستم مواد خروجي واحد توليدي مخلوط شود. بطور كلي سيستم فاضلاب بايد داراي تأييديه‌هاي لازم از سازمان‌هاي مربوطه باشد.

- نور كافي و مناسب بايد در واحد توليد فراهم شده باشد به نحوي كه شدت آن از مقادير زير كمتر نباشد.

محل‌هاي بازرسي حداقل پانصد و چهل لوكس
سالن‌هاي انجام كار (توليد و بسته بندي) حداقل دويست و بيست لوكس
ساير اماكن حدود ده لوكس

- كليد منابع تأمين كننده نور محيط كار بايد داراي حفاظ مناسب باشد تا در موقع شكسته شدن از آلودگي گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي و ساير مواد اوليه جلوگيري به عمل آيد.

- سالن‌ها بايد به نحو مناسب جهت جلوگيري از تراكم بخار آب، گرد و غبار، دود، بو و گرماي زياد تهويه گردند و روزنه‌هاي تهويه بايد توسط نوري مناسب پوشانيده شوند. پنجره‌ها بايد شيشه‌هاي يكپارچه پوشيده و توسط توري‌هاي مناسب و قابل نظافت محافظت شونده در صورتي كه پنجره‌ها داراي طاقچه هستند بايد به صورت شيب دار ساخته شوند.

- آسانسورهاي مخصوص جابه‌جايي فرآورده‌هاي گوشتي بايد به طريقي ساخته شوند كه از آلودگي گوشت جلوگيري نموده، به راحتي قابل شستشو باشند. كانال عبور اتاقك آسانسور بايد از مصالح مناسب، نسبت به آب نفوذ ناپذير و قابل شستشو پوشش داده شود و اگر به آن رنگ زده مي‌شود از رنگهاي روشن استفاده گردد. قسمت كف محفظه بايد قابل نظافت و داراي آب روي مناسب باشد.

4- كنترل‌ها و تسهيلات بهداشتي

- هر قسمتي از واحد توليدي كه در آن گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي آماده، فرآيند و انبار مي‌شوند بايد از يكديگر مجزا و در تمام اوقات فقط براي همان منظور استفاده قرار گيرد.

- دماي قسمت آماده سازي لاشه در طي ساعات كار نبايد از 10 درجه سلسيوس تجاوز نمايد، در غير اين صورت سالن و تمامي تجهيزات وسايل موجود در آن حداقل هر 4 ساعت يكبار بايد تميز و ضدعفوني شوند.

- در كليه قسمت‌هاي توليد كارگاه يا كارخانه نبايد هيچ گونه ظروف و لوازم غير ضروري نگهداري گردد.

- در خلال ساعات كار، آب آشاميدني به مقدار كافي با حداقل دماي 82 درجه سلسيوس بايد در دسترس باشد.

- تمام مواد زايد و غير خوراكي حاصل از تهيه و فرآيند گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي و همچنين مواد دور ريختني بايد به ترتيبي از محيط كار خارج شوند تا از آلودگي گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي آب آشاميدني تجهيزات، كف و ديواره‌ها جلوگيري شود.

- ضد عفوني و كنترل آفات و حيوانات :

- تمام سالن‌هاي آماده سازي، تهيه و بسته بندي گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي بايد داراي امكانات كافي جهت ضد عفوني و تميز كردن وسايل و لوازم باشند و از اين امكانات نبايد استفاده مشخص به عمل آيد.

- در مقابل كليه درهاي ورودي به سالن توليد بايد حوضچه‌هاي محتوي مواد ضد عفوني كننده در نظر گرفته شود.



- روش نمونه برداري:

اگرچه نمونه اي كه منحصراً از يك لاشه يا ساير قطعات بزرگ گوشت تهيه شده باشد واقعاً نماينده كل بهر نيست اما به هر حال آزمون كليه واحدهاي گوشت نيز غير قابل اجراست. بنابراين هدفي كه نمونه برداري براي آن انجام مي پذيرد تعيين كننده مراحلي است كه بايد در برداشت نمونه اوليه يا ثانويه پيگيري نمود.

- محموله يا بهر گوشت قرمز و فرآورده هاي گوشتي شامل گوشت در قطعات حداكثر تا دو كيلوگرم با بسته بندي تكي، گوشت چرخ كرده و بسته بندي شده در خلاء، آرايش خوراكي، انواع سوسيس و كالباس، همبرگر، كنسرو گوشت، و مانند آن همگي با بسته بندي تكي و در وزن حداكثر تا دو كيلوگرم.

واحدها يا كل قطعات را به عنوان واحدهاي نمونه اوليه در نظر بگيرد. تعداد واحد لازم نمونه اوليه را از بهر بر اساس برنامه نمونه برداري مشروح در متن بالا برداريد.

آنگاه اگر نمونه برداري عمقي از ماهيچه مورد نظر است از هر كارتن گوشت حدود 250 گرم نمونه از قسمتهاي مختلف برداشت كنيد. پنج نمونه با استفاده از دريل و يا مته چرخاندن و با رعايت اصول كلي نمونه برداري و ستروني وسايل به ترتيب زير:

يك نمونه از قسمت وسطي كارتن يا بسته و از ناحيه عمق، دو نمونه از كنار و از ناحيه سطحي، دو نمونه از كنار و از ناحيه عمقي از هر محل مقدار 50 گرم برداشت نمود و پس از مخلوط نمودن آنها از مجموع مقدار 250گرم، 50 گرم براي شروع آزمايشات برداشت كنيد.

لاشه، قطعاتي از لاشه در وزن هاي پيش از دو كيلوگرم به صورت تازه خنك شده و منجمد و گوشتهايي كه به صورت مكانيكي قطعه‌بندي و بسته بندي شده اند.

تعداد نمونه لازم براي نمونه برداري اوليه را از بهر برداريد و آنها را براي تهيه نمونه ثانويه جهت آزمون هاي مخرب در آزمايشگاه (مثلاً آزمون هاي شيميايي و ميكروب شناسي) و آزمون هاي غير مخرب (مثلاً بازرسي ظاهري، آزمون هاي ميكروبي به روش سوآب و ارزيابي حسي) تفكيك كنيد.

- لاشه حيوانات با گوشت قرمز در خط كشتار:

براي نمونه برداري بر اساس هدف، روش هاي مخرب و غير مخرب توصيه مي شوند. براي كنترل فرآيند در هر دو روش مذكور قابل استفاده اند لاكن در نمونه برداري براي مقاصد باكتري شناسي جهت نيل به تضمين سلامتي و كيفيت محصول و مراقبت و پيشگيري از شيوع ميكرو ارگانيزم هاي بيماري زاي روده اي الزاماً بايد از روش‌هاي غير مخرب جهت آزمايش سطوح وسيع استفاده نمود تا از برش هاي غير ضروري و كاهش ارزش اقتصادي لاشه اجتناب كرد.

- ايستگاه هاي نمونه برداري در خط كشتار:

* كنترل فرآيند

ايستگاه هاي نمونه برداري به فن آوري اختصاصي كشتار وابسته است اما به طور معمول نقاط كنترل بحراني زير در مورد گاو گوسفند بايد شناسايي شوند:

الف) بعد از پوست كني ب) بعد از تخليه شكم

* براي نظارت بر ميكرو ارگانيسم هاي بيماري زاي روده اي مراحل نمونه برداري زير براي انواع لاشه ثابت است.

الف) بلافاصله بعد از خنك كردن ب) در سردخانه 12 ساعت يا بيشتر بعد از كشتار

* نواحي نمونه برداري

* كنترل فرآيند

نواحي نمونه برداري بايد در رابطه با فن آوري اختصاصي كشتار انتخاب شود. با اين وجود نواحي زير براي كنترل فرآيند توصيه مي‌شود.

در مورد لاشه گاو: قلوه گاه، سينه، راسته و پشت، كپل

در مورد لاشه گوسفند: قلوه گاه، سينه، كشاله ران و پيش سينه

* بررسي ميكرو ارگانيسم هاي بيماري زاي روده اي

نواحي نمونه برداري بايد بر اساس فن آوري اختصاصي كشتار انتخاب شود. هدف، آزمايش ناحيه هايي است كه بالاترين شيوع آلودگي را دارند، ولي به طور كلي نواحي ياد شده در كنترل فرآيند مي‌تواند مورد استفاده قرار گيرد.

* مواقع نمونه برداري

تعيين مواقع نمونه برداري بايد بر اساس فن آوري اختصاصي كشتار و حجم توليد باشد.

* مواقع نمونه برداري در حالت كنترل فرآيند بايد منعكس كننده وضعيت بهداشتي كشتار باشد.

* تعيين مواقع نمونه برداري در حالت بررسي ميكروارگانيزم‌هاي بيماري زا بر اساس بيشترين احتمال جداسازي عوامل بيماري زا مي باشد.

* انتخاب لاشه:

در چارچوب زماني تعيين شده، هر لاشه بايد شانس مساوي براي انتخاب داشته باشد. اين چارچوب بايد بر اساس تعداد حيوانات كشتار شده در واحد زمان و تكرار نمونه برداري تنظيم گردد.

* درجه حرارت:

در صورت امكان درجه حرارت هر بهر نمونه برداري شده يا لاشه تازه كشتار شده ثبت شود.

- روش هاي نمونه برداري

1) روش مخرب:

2) روش استفاده از چوب پنبه سوراخ كن

- مواد و وسايل لازم:

الف) اسكالپل هاي سترون

ب) پنس هاي سترون

پ) چوب پنبه سوراخ كن هاي با سطح برش پنج سانتي مترمربع و قطر داخلي 53/2 سانتي متر

ت) الكل 70 درصد

ث) چراغ الكلي يا گازي قابل حمل

ج) پارچه يا پنبه هيدروفيل

چ) كيسه هاي استوميكر (31-18 سانتي متر) برچسب گذاري شده

ح) فلاسك

خ) قالب هاي يخ منجمد