گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده های لبنی )

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده های لبنی )در 45 صفحه ورد قابل ویرایش


معرفی شرکت آساک سنجش شرق
شرکت آساک سنجش شرق در سال 1381 به شماره ثبت 575 با انگیزه اشاعه فرهنگ استاندارد و پاسخگوئی به نیازهای واحدهای صنعتی – خدماتی و همچنین بازرگانان ، با شاخه های فعالیتی گسترده از جمله کنترل کیفی کالاهای بازرگانی (سورویانس )، ایجاد آزمایشگاه اکرودیته ، برگزاری دوره های آموزشی و مشاوره در زمینه استانداردهای ملی و بین المللی در استان خراسان تاسیس گردید . شاخه های فعالیتی شرکت به ترتیب بدین شرح خواهد بود :
1- انجام بازرسی و کنترل کیفیت کالاهای بازرگانی ( سوردیانس ) .
2- آزمایش میوه و خشکبار وولبنیات در آزمایشگاه شرکت و ارائه آنالیز بر اساس استاندارد مورد نظر .
3- ایجاد و تهیه آزمایشگاه اکرودیته در واحدهای تولیدی و صنعتی .
4- مشاوره در زمینه اخذ پروانه های کار برد علامت استاندارد در واحدهای تولیدی و صنعتی .
5- همکاری متقابل با شرکتهای سورویانس داخلی و خارجی .
6- مشاوره در زمینه استانداردهای بین المللی در زمینه استقرار سیستم های 5S , ISO 17025 , ISO 14000 , ISO 9000 در واحدهای تولیدی صنعتی و خدماتی .
7- استقرار سیستم HACCP در واحدهای صنایع غذائی .
8- بر گزاری دوره های آموزشی .
این شرکت در تاریخ 8/9/1386 موفق به اخذ گواهینامه تایید صلاحیت جهت تاسیس آزمایشگاه همکار در زمینه آزمون ابنیات و خشکبار گردید ودر مرداد ماه 1387 گواهینامه تایید صلاحیت آموزشی در موضوعات مدیریت فرایند تولید و بهره وری ، زبان خارجی و فراوری داده ها را از موسسه استاندارد ایران در یافت نمود . هم اکنون نیز در حال گسترش زمینه های کاری آزمایشگاه جهت آزمون سایر مواد غذائی میباشد .



فهرست مطالب
عنوان صفحه
شير 10
تركيبات شير 10
عوامل موثر در تركيبات شير 10
نژاد 11
فصل 11
سن 11
نسبت ويت 11
حالت قليايي و اسيدي 12
شير معمولي و غير مرضي 12
استاندارد شير 13
شير حرارت نديده 13
شير پاستوريزه 13
شير استرليزه 13
شير استرليزه UHT 13
روش آزمون 14
تعيين مقدار چربي شير 14
تعيين اسيديته شير 14
تعيين درصد ماده خشك 15
تعيين دانسيته شير 15
جستجوي تقلبات در شير 16
پنیر 17
تعيين مقدار چربي پنير 19
تعيين اسيديته پنير 19
تعيين مقدار Ph پنير 20
تعيين درصد ماده خشك 20
تعيين نمك پنير 21
تعيين پروتئين پنير 22
خامه 23
استاندارد خامه پاستوريزه در ايران 24
تعيين مقدار اسيديته خامه 24
تعيين مقدار چربي خامه 24
كره 25
استاندارد كره پاستوريزه 26
ويژگي هاي عمومي 26
ويژگي هاي شيميايي 26
تعيين اسيديته كره 27
تعيين رطوبت کره 27
تعيين مواد باقیمانده شیر 28
تعیین درصد نمک کره 29
تععین چربی کره 29
دوغ 29
تعيين مقدار چربي دوغ 29
تعيين مقدار اسيديته دوغ 30
تعيين ماده خشك دوغ 30
تعین میزان نکم دوغ 31
ماست 31
تعیین اسیدتیه 31
تعیین PH ماست 31
تعیین درصد چربی 32
تعیین ماده خشک 32



شير:
تركيبات شير:
شير غذايي بسيار كامل و با ارزشي است و مخصوص چون غذاي منحصر به فرد نوزاد در ماه هاي اول تولد تامين مي نمايد داراي اهميت زيادي است. تركيب عمده شير از سه قسمت مختلف تشكيل شده است آب، چربي و مواد جامد غير چرب كه شامل پروتئين هاي شير (كازئين، آلبومين، گلوبولين) لاكتوز، اسيدلاكتيك، اسيدسيتريك و مواد معدني مي باشد. جدول زير تركيب شيرهاي مختلف را به طور متوسط نشان مي دهد.
تركيبات گاو بز انسان گوسفند ماديان
آب 7/87 0/86 2/88 3/81 8/89
چربي 61/3 6/4 3/3 9/6 2/1
لاكتوز 65/4 2/4 8/6 2/5 9/6
پروتئين (38/6 N) 29/3 4/4 5/1 6/5 8/1
خاكستر 75/0 8/0 2/0 0/1 3/0
عوامل موثر در تركيبات شير:
تركيب شير دام هاي مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددي سبب تغيير تركيبات شير مي شوند. اين عوامل ممكن است مربوط به حالت بيماري و يا مرضي در دام باشند و يا مربوط به نژاد، نوع تغذيه، فصل، دوره شيردهي، سن و ساير عوامل باشند ذيلاً اين عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسي قرار مي دهيم.



نژاد:
تركيب شير يك نوع دام در نژادهاي مختلف متغير مي باشد و اين تغيير بيشتر از نظر مقدار چربي داراي اهميت است جدول زير اين تغيير را در برخي از نژادها نشان مي دهد. علاوه بر اين در افراد مختلف يك نژاد هم تغيير تركيب شير مشاهده مي شود.
آيرشا فريزين كرنزي شورت هورن
درصد چربي 69/3 46/3 49/4 53/3
درصد ماده خشك بدون چربي 82/8 61/8 08/9 74/8
فصل: تركيب شير دامهاي مختلف در فصول مختلف سال متغيير است. اين تغيير بر حسب آب و هوا، نوع تغذيه و دوره شيردهي دام متفاوت است. به طور كلي در تابستان كه حيوان بيشتر از علوفه سبز تغذيه مي نمايد مقدار شير افزايش يافته ولي درصد چربي شير كاهش مي يابد و برعكس در زمستان مقدار چربي شير بيشتر مي شود.
سن: مقدار چربي و ماده خشك بدون چربي در دوره هاي شيردهي متعاقب به نسبت كاهش مي يابد و اين كاهش به ميزان 1/0 درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شيردهي است و در دفعات بعد نسبت اين كاهش بيشتر خواهد بود.
نسبت ويت: در شير كه حاوي مقدار معمولي و طبيعي ماده خشك بدون چربي (4/8 تا 9 درصد) باشد نسبت لاكتوز: پروتئين: خاكستر 13 : 9 : 2 مي باشد. اين نسبت به نام ويت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و يا خارج نمودن آب تغييري در اين نسبت ندارد و جهت تشخيص شيرهاي غيرطبيعي و غيرمعمولي وسيله خوبي است.

حالت قليايي و اسيدي:
شير گاو در برابر مصرف فنل فتالئين اسيدي و در برابر معرف متيل اورانژ قليايي است اما در برابر كاغذ ليتموس بواسطه وجود فسفاتهاي موجود بي تفاوت است. pH شير گاو معمولاً در حدود 4/6 و 6/6 است. اسيديته شير تازه در حدود 14/0 درصد (بر حسب اسيدلاكتيك) است. اين مقدار در نگهداري بواسطه فعاليت ميكروارگانيسم افزايش يافته و هرگاه اسيديته به 3/0 درصد برسد طعم ترش در شير احساس مي شود و هرگاه مقدار اسيديته به 6/0 درصد برسد، در حرارت معمولي شير منعقد مي شود. اين حالت در شير حرارت ديده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد ميكروب هاي عادي شير تغيير مي كند.
شير معمولي و غير مرضي:
شير معمولي يا مرضي شير است كه از پستان دام بيمار بدست مي آيد: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگي و تغيير كيفيت شير مي شود. علاوه بر روشهاي متعددي كه بر اساس آزمايشات ميكروبيولوژيك براي تشخيص اورام پستان متداول است برخي از عوامل مربوط به تغيير تركيبات شير دام بيمار نيز مي تواند جهت اين تشخيص مفيد واقع مي شود. مقدار كلرور شير سالم معمولاً از 13/0 درصد تجاوز نمي نمايد. در حاليكه اين مقدار در شير مربوط به دام مبتلا به ورم پستان خيلي بيشتر است. مقدار لاكتوز و پروتئين شير مبتلا و به طور كلي مقدار ماده خشك نيز كاهش مي يابد. مقدار كازئين به پروتئين () كه در شير دام سالم 80 درصد است كاهش پيدا مي كند و از طرفي نسبت كلرورها به لاكتوز () كه در شير سالم در حدود 3/2 است افزايش يافته و به 3 و يا بيشتر مي رسد. شير دامي كه به ورم پستان مشكوك باشد. بايستي جداگانه جمع آوري شود و از هر چهار قسمت پستان جداگانه شير دوشيده و جهت آزمايشات مختلف ميكروبي و شيميايي به آزمايشگاه ارسال شود.
استاندارد شير
بر حسب استانداردهاي بين المللي شير خام بايستي داراي مشخصات زير باشد چربي شير خام نبايد از 3 درصد كمتر باشد ماده خشك بدون (SNF) نبايد از 5/8 درصد كمتر باشد.
شير حرارت نديده:
در برخي از كشورها دامداريهايي كه داراي گواهينامه مخصوص بهداشتي هستند اجازه دارند كه شير را بدون اعمال روشهاي حرارتي به فروش برسانند چنين شيري بايستي داراي نتيجه رضايت بخش در برابر آزمايش متيلن بلو باشد.
شير پاستوريزه
پاستوريزاسيون به عملي اطلاق مي شود كه شير مدت نيم ساعت در حرارت حداقل 63 درجه سانتي گراد (150-145) و يا مدت 15 ثانيه در حرارت 71 تا 72 درجه سانتي گراد (6/161-8/159) نگهداري شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنين شيري بايستي داراي نتيجه رضايتبخش در برابر آزمايش متيلن بلو و فسفاتاز باشد.
شير استرليزه:
شير استرليزه شيري است كه پس از صاف و يكنواخت شدن در حرارت حداقل 105 ( 212) به مدتي نگهداري شود تا نتيجه آزمايش كدورت آن رضايتبخش باشد.
شير استرليزه UHT:
چنين شيري بايستي حداقل به مدت يك ثانيه در حرارت بالاتر از 122 (270) نگهداري شود و سپس به طور استريل بسته بندي شود. به طور كلي دو روش براي اين منظور متداول است. يكي روش مستقيم كه بخار گرم به داخل شير نفوذ داده مي شود و سپس مقدار آب اضافه از شير خارج مي گردد و ديگر روش غيرمستقيم كه عمل لازم با عمل تبادل حرارتي به شير مي رسد.
شير پاستوريزه:
تعيين مقدار چربي: چربي شير را با استفاده از بوتيرومتر 40 اندازه مي گيريم.
ابتدا با استفاده از پيپت 10، به مقدار 10 اسيدسولفوريك (1 + 9 ) را برداشته و در بوتيرومتر مي ريزيم سپس با استفاده از پيپت حبابدار 11 به مقدار 11 شير برداشته و آرام آرام از كنار ديواره بوتيرومتر آن را به اسيد اضافه مي كنيم بايد توجه داشته باشيم كه سطح مابين اسيد و شير سياه نشود چون سياه شدن به معني سوخته شدن چربي شير است. در آخر با استفاده از پيپت 1 به مقدار 1 الكل اتيليك را برداشته و به محتويات بوتيرومتر مي افزائيم. دهانه بوتيرومتر را با پنبه خشك مي كنيم و در آن را مي بنديم. سپس چند بار بوتيرومتر را به آرامي سردتر مي كنيم تا محتويات داخل آن به خوبي با هم مخلوط شوند. بعد از اينكه يك مايع قهوه اي يك دست پديدار شد بوتيرومتر را به مدت 5 دقيقه در حرارت 60 سانتي گراد با دور 1200 سانتريفوژ مي كنيم. با توجه به اينكه روي بوتيرومتر مدرج است مقدار چربي جدا شده از شير را مي توان با استفاده از درجه بندي ها معين نمود.
تعيين پروتئين پنير:
روي ترازو به اندازه 1 گرم پنير را روي كاغذ صافي به طور دقيق وزن مي كنيم.
بعد ترازو را صفر مي كنيم و 5 گرم سولفات پتاسيم به كاغذ صافي اضافه مي كنيم دوباره ترازو را صفر كرده و 1 گرم سولفات مس به مواد اضافه مي كنيم بار سوم ترازو را صفر مي كنيم و حدود 5/0-2/0 گرم دي اكسيد سلنيم به مواد روي كاغذ صافي مي افزائيم. (سولفات پتاسيم، سولفات مس و دي اكسيد سلنيم نقش كاتاليزور را دارند) بعد كاغذ صافي را به آرامي تا مي كنيم و آن را داخل بالن كلدال مي اندازيم (زير هود) چند قطعه سنگ جوش، 25 ميلي ليتر اسيدسولفوريك غليظ و مقداري پارافين به عنوان ضد كف به محتويات بالن اضافه مي كنيم شعله را روشن مي كنيم در ابتدا به علت اثر اسيد بر مواد يك محلول سياه ظاهر مي شود حرارت باعث ايجاد بخار در بالن مي شود اين بخار خطرناك است و باعث انفجار بالن مي شود براي خنثي نمودن آن از سود 30% وزن وزني استفاده مي كنيم سود را از راه قيف و قطره قطره به بالن اضافه مي كنيم بالن كلدال به يك مبرد تقطير متصل است با اضافه كردن سود و خنثي شدن بخارات اسيد عمل تقطير با خطر كمتري ادامه مي يابد بعد از گذشت يك ساعت حرارت را بيشتر كرده و آن قدر تقطير ماده را ادامه مي دهيم تا حدود 300 ميلي ليتر از مايع تقطير شده اوليه شامل آمونياك جمع آوري شود حرارت را قطع كرده و ارلن حاوي مايع تقطير شده را از دستگاه جدا مي كنيم محلول تقطير شده به رنگ نارنجي بسيار روشن است اين مايع را با اسيدسولفوريك 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آبي فيروزه اي تيتر مي كنيم با در نظر داشتن اينكه هر يك ميلي ليتر اسيدسولفوريك 1/0 نرمال برابر با 0014/0 گرم ازت است با توجه به حجم مصرفي اسيد مقدار پروتئين را محاسبه مي كنيم.
خامه
خامه عبارت از قسمتي از شير است كه از نظر چربي غني مي باشد و معمولاً با عمل خامه زني از شير جدا مي شود. هر گاه خامه زني به طريق مكانيكي انجام شود محصول تهيه شده ممكن است تا 65 درصد حاوي چربي باشد. انواع خامه بر حسب مقدار چربي آن تقسيم بندي مي شود و در كشورهاي مختلف استانداردهاي خاصي كه معمولاً بر اساس مقدار درصد چربي تدوين شده است موجود مي باشد. كميته استاندارد موادغذائي انگلستان در مورد خامه استرليزه افزودن 2/0 درصد مواد ثابت كننده مانند كربنات سديم و پتاسيم، سيترات ها و ارتوفسفات ها و كلروركلسيم را بشرط آنكه بر روي برچسب اعلام شده باشد مجاز مي داند. از نظر كنترل خامه در نظر گرفتن نسبت ويت مهم است چون مانند آنچه كه در مورد شير بيان شد نسبت لاكتوز-پروتئين – خاكستر در ماده خشك به ترتيب برابر با 13-9-2 مي باشد.

استاندارد خامه پاستوريزه در ايران
شرح زير قسمتي از استاندارد خامه پاستوريزه است كه توسط موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ارائه شده است.
تعريف-خامه پاستوريزه قسمتي از شير است كه حداقل حاوي 18 درصد چربي شير باشد و مطابق استاندارد پاستوريزاسيون تهيه شده باشد.
انواع خامه پاستوريزه عبارتست از:
الف-خامه ترش، خامه ايست كه ترشي آن بيش از 2/0 درصد اسيدلاكتيك باشد.
ب-خامه رقيق، خامه اي است كه حاوي 20 تا 25 درصد چربي شير باشد.
ج-خامه غليظ، خامه اي است كه حاوي 34 درصد چربي شير باشد.
د-خامه زده، خامه اي است كه حداقل حاوي 30 درصد چربي شير باشد.
تعيين مقدار اسيديته خامه:
در يك ارلن ماير 9 گرم خامه را وزن مي كنيم 9 ميلي ليتر آب مقطر به آن اضافه مي كنيم و چند قطره فنل فتالئين به آن افزائيم با سود 1/0 نرمال تا ظهور رنگ صورتي كم رنگ تيتر مي كنيم.
:Vحجم سود مصرفي اسيديته
تعيين مقدار چربي خامه:
براي تعيين مقدار چربي خامه ابتدا بايد آن را نسبت 1 به 4 رقيق كنيم و عدد نهايي خوانده شده در چهار ضرب كنيم از خامه رقيق شده با پيپت 11 حبابدار تا خط نشانه برداشته و در بوتيرومتر شير مي ريزيم بعد با پيپت 10، اسيد سولفوريك (1+9) و با پيپت 1 هم به مقدار 1 ميلي ليتر الكل آنيليك را آرام آرام از ديواره به خامه رقيق اضافه مي كنيم. دهانه بوتيرومتر را خشك كرده و در آن را مي بنديم و به آرامي سر و ته مي كنيم در اثر واكنش اسيد با خامه بوتيرومتر بسيار داغ و سوزان مي شود وقتي مايع قهوه اي يكنواختي بدست آمد آن را به مدت 5 دقيقه در حرارت 60 درجه سانتي گراد با دور 1200 سانتريفوژ مي كنيم. بعد چربي جدا شده را با توجه به درجه بندي روي بوتيرومتر مي خوانيم.
كره
كره محصولي است از زدن خامه به دست مي آيد چربي خامه را جدا كرده و پس از خارج ساختن آب زيادي آن را به صورت يكنواخت درآورده و گاهي مقداري نمك و يا رنگ به آن مي افزايند جهت تهيه كره با طعم و عطر بهتر آن را از خامه ترش شده تهيه مي نمايند. از نظر ساختماني كره عبارتست از پخش ذرات آب در بين ذرات چربي كه به طور ثابت قرار دارند. عامل موثر در طعم و عطر كره دي استيل و به مقدار كمتر اسيدبوتيريك، اسيد استيك، اسيدفرميك و اسيدپروپيونيك و آلدئيداسيتيك است. كره اي كه از خامه ترش توليد شده باشد شامل مقدار بيشتر مواد معطر است تركيب كره عبارتست از از آب و چربي و مواد چامد غير چرب (NFMS) كه شامل كازئين، لاكتوز املاح است. نسبت اين مواد معمولاً بايد به شرح زير باشد.
چربي 80-84 درصد
آب 15-3/15 درصد
مواد جامد غير چرب 1 درصد
درصد چربي:
براي تعيين چربي ماست از بوتيرومتر 40 مخزن دار استفاده مي كنيم بدين صورت كه مخزن را روي ترازو گذاشته، ترازو را صفر مي كنيم بعد به آرامي داخل مخزن 3 گرم ماست مي ريزيم. مخزن را از ته بوتيرومتر وارد آن كرده و خوب سفت و محكم مي بنديم. بايد ملاحظه كنيم كه اين كار با دقت و آرام انجام شود تا ماست از مخزن خارج نشود. بعد با پيپت 10 به اندازه 10 ميلي ليتر اسيدسولفوريك (1+9) و با پيپت 1، 1 ميلي ليتر الكل آنيليك را به ارامي از ديواره بوتيرومتر داخل آن مي ريزيم. دهانه بوتيرومتر را خشك كرده و در آن را مي بنديم. بوتيرومتر را آنقدر سروته مي كنيم تا تمام ماست داخل مخزن آن با اسيد و الكل واكنش داده يا به خوبي در آن حل شود اين عمل باعث داغ شدن بوتيرومتر مي شود وقتي كه محلول يكنواخت قهوه اي رنگي حاصل شد آن را به مدت 5 دقيقه در دماي 60 درجه سانتي گراد با دور 1200 سانتريفوژ مي كنيم.
سپس با توجه به درجه بندي روي بوتيرومتر مقدار چربي جدا شده را مي خوانيم.
تعيين ماده خشك:
يك پليت شن دار را با يك تكه همزن شيشه اي در دماي 110-100 درجه سانتي گراد به مدت حداقل نيم ساعت قرار مي دهيم بعد آن را در دسيكاتور مي گذاريم تا ضمن سرد شدن از رطوبت محيط نيز مصون باشد وقتي كه به وزن ثابتي رسيد آن را وزن مي كنيم وزن پليت خالي را يادداشت مي كنيم بعد پليت را روي ترازو گذاشته صفر مي كنيم. gr5 (گرم) ماست داخل آن مي ريزيم با همزن داخل پليت ماست را با شن مخلوط مي كنيم اختلاط باي
طوري باشد كه يك مخلوط يكنواخت شن و ماست حاصل شود براي اختلاط بهتر 5 ميل ليتر الكل به آن اضافه مي كنيم بعد پليت را به مدت 1 الي 2 ساعت دماي 110 (درجه سانتي گراد) داخل اتوكلاو مي گذاريم سپس آن را خارج كرده در دسيكاتور مي گذاريم تا سرد شود و بعد وزن مي كنيم با استفاده از رابطه زير ميزان ماده خشك را محاسبه مي كنيم.
100× وزن پليت خالي – وزن پليت با نمونه خشك شده =درصد ماده خشك
وزن نمونه
درصد چربي-درصد ماده خشك =درصد ماده خشك بدون چربي