گزارش کارآموزی کارخانه کمپوت و کنسرو رضوی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش کارآموزي کارخانه کمپوت و کنسرو رضوي در 19 صفحه ورد قابل ويرايش


مقدمه:

كارخانه كمپوت و كنسرو ممتاز رضوي زيرمجموعه كارخانه كنسرو و سردخانه رضوي است، كه داراي ظرفيت پائين تري نسبت به كارخانه اصلي مي باشد و در محدوده جدايي ازكارخانه اصلي واقع شده.

اين كارخانه كه از موقوفات آستان قدس رضوي است و در شهرك صنعتي مشهد در خانه 1 واقع شده است.

توليدات اين كارخانه شامل سس مايونز، سس كچاپ انواع كنسرو و كمپوت (بستگي به فصل).

كه در زمان كارآموزي اينجانب توليدات كارخانه شامل سس مايونز و كچاپ و كنسرو لوبياي آبگوشتي و كمپوت گلابي بوده است.

كارخانه حدوداً 30 نفر پرسنل اصلي و موقت داشته كه در زمان پيك كاري تعدادي كارگر فصلي اضافه مي شود.

و آزمايشگاه كنترل كيفي كارخانه در هر شيفت 2 كارشناس فني دارد.

پروسه توليد كنسرو لوبياي آبگوشتي:

لوبيا بعد از خريداري به وسيله كاميون وارد كارخانه شده، نمونه گيري شده و آزمايشات كنترل كيفي لازم بر روي آن انجام مي گيرد. و بعد از مثبت بودن آزمايشات كيفي لوبياي ما كه از نوع آبگوشتي مي باشد وارد انبار مي شود.

آزمايشات كيفي كه بر روي لوبيا انجام مي شود شامل: تست خار و خاشاك، تعداد در 100 گرم و ... مي باشد كه در زير به آنها اشاره مي شود.

لوبيا توسط كارگران از كيسه ها تخليه و وارد دستگاه شن گير (بوجاري) شده سپس وارد شن شوئي شده و كاملاً شسته و تميز مي شود و سپس در شبكه هاي بزرگ به مدت 48 ساعت خيس مي خورد.

بعد از طي اين مدت در روز كاري، ابتدا در حوضچه شستشو لوبياها شسته شده و سپس با بالابر يا الواتور به دستگاه بلانچ وارد مي شوند كه دمائي حدود 120 درجه سانتي گراد دارد سپس بعد از طي مسير بلانچ بر روي نوار سورت انتقال يافته كه توسط كارگران كاملاً تميز شده و لوبياهاي خراب جدا مي شوند.

بعد از آن به سيني پر كن وارد شده كه دستگاهي چرخان است و داراي مخازني به وزن قوطي ماست كه توسط اوپراتور و توسط تيغه مربوطه مخازن كاملاً پر شده و به كيل مورد نظر مي رسند و در انتدا به داخل قوطي ها تخليه مي شوند.

قوطي ها از طريق نوار مخصوص از قسمت مربوطه كه عمليات استريل بر روي آنها انجام شده وارد خط مي شود.

قوطي هاي پر شده به مرحله بعدي كه تنظيم دقيق وزن است مي رسند و توسط كارگر اين كار صورت مي گيرد. كارگر قوطي ها را فقط چك مي كند و در صورت خالي بودن سر قوطي يا افزايش بيش از حد قوطي آنها را تعديل مي نمايد و وزن قوطي ها را هر چند دقيقه اندازه مي گيرد تا طبق استاندارد مربوطه باشند.

سس كنسرو لوبيا هم كه مخلوطي از انواع ادويه جات مي باشد مانند (گلپر، پودر كاري، پودر پياز، فلفل قرمز، فلفل سياه و فلفل سفيد، سركه و روغن) در اين قسمت به قوطي ها توسط فيلر سس اضافه مي شود. سپس قوطي به داخل تونل انراست رفته و پس از طي زمان لازم و عبور از آن دربندي شده و سپس اتوكلاونداري صورت مي گيرد.

كه در اتوكلاو عمليات استريل بر روي آن انجام مي شود. عمليات پخت 70 دقيقه به طول مي انجامد و دماي لازم براي اين عمل 321 درجه سانتي گراد معادل 2/1 آنگستروم است.

سپس قوطي ها به داخل حوضچه آب سرد منتقل شده و سرد مي شوند. بعد از سرد شدن و خشك شدن اتيكت زده شده و تاريخ توليد و مدت انقضاء توسط جت پرينتر بر روي آنها ثبت مي شود.

بعد از آن بسته بندي و داخل دستگاه شرينك شده و بسته بندي كامل مي شود. انبارگذاري آخرين مرحله توليد است.

قوطي ها 15 روز قرنطينه مي شوند تا طي اين مدت اگر شكلي براي آنها پيش آيد معدوم شوند. و مي توان گفت كنسروها مدت 18 ماه تا 2 سال تاريخ انقضاء دارند.

در صورت اتمام مدت قرنطينه و نبود شكل خاص كمپوت لوبياي آبگوشتي ما آماده روانه شدن به بازار مصرف مي باشد كه توسط ماشين بارگيري شده، فاكتور مي شوند و از كارخانه خارج.

آزمايشات كنترل كيفي مربوطه:

آزمون درصد خار و خاشاك لوبيا: ابتدا توسط دستگاه روپ از ماشين محل لوبيا نمونه برداري شده و به آزمايشگاه آورده مي شود و اين آزمايش به شرح زير انجام مي گيرد:

- مقدار 100 گرم از نمونه را با ترازو وزن كرده و دراين مقدار نمونه ميزان شن و سنگ، درصد لوبياي معيوب، درصد لولپه ها و درصد لوبياي چروكيده و آفت زده را مشخص مي نمائيم. بعد از اين عدد را بر كل نمونه تعميم مي دهيم و ميزان افت محصول را مشخص كرده.

- آزمايش وزن كنسرو لوبيا: كنسرو را توسط سرباز كن باز كرده و سطح سس كنسرو را بر روي قوطي از داخل علامت زده كه اين علامت براي آزمون درصد پر ي است كه به آن اشاره مي شود.

درصد پري كنسرو بر طبق استاندارد بايد 60% وزن آبكش لوبيا باشد.

قوطي لوبيا را بر روي صافي آبكش خالي كرده و آن را مي شوئيم سپس لوبيا ها را وزن نموده و قوطي خالي را هم وزن مي نمائيم. سپس وزن كل قوطي را از قوطي خالي كم كرده و وزن محتوري قوطي به دست مي آيد.

سپس تناسب بسته و درصد آن را به دست مي آوريم.

براي مثال:

وزن محتوي 432 = 60 – 492

وزن آبكش شده 219 گرم

وزن قوطي خالي 60 گرم 100% 432

وزن كل قوطي 492 گرم 50% = x% 219

آزمايش درصد پري:

قوطي علامت زده را برداشته و تا علامت آن آب معمولي مي نمائيم سپس وزن پر مي نمائيم. (براي نمونه 460 گرم)

مجدداً وزن پر شده را هم مي گيريم. براي نمونه 483 گرم سپس تناسب گرفته و درصد پري را محاسبه مي نمائيم.

100% 483

درصد پري 95% = x% 460

آزمايش درصد نمك سس كنسرو لوبيا:

درب قوطي را باز كرده سپس سس آن را جدا و 1 گرم از آن را در بشري ريخته و به وسيله ترازو وزن مي نمائيم. سپس آن را به وسيله 2 سي سي آب مقطر رقيق كرده و چند قطره كرومات پتاسيم به آن اضافه مي نمائيم و با نيترات نقره از تيتر مي نمائيم. نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجري مشخص مي شود.

وزن نمونه: 1 گرم

حجم تيتر: 8/0

و سپس به وسيله فرمول زير % نمك آن را به دست مي آوريم:

8/0 % نمك % =

تست تعداد لوبيا در 100 گرم:

براي اين آزمايش ترازو را صفر كرده و 100 گرم لوبيا را وزن مي نمائيم. و تعداد لوبيا در 100 گرم را شمرده. استاندارد مربوطه حداكثر 95 عدد لوبيا در 100 گرم مي باشد كه نامناسب بودن لوبيا توسط اين رنج مشخص مي گردد.



آزمايشات حين فرآيند:

شامل چك كردن دقت شيشه شور، وزن درست فيلرها درتي عمل ليبل شرينك، تست عمل جت پرينتر و ... كه در زير به برخي از آنها اشاره مي نمائيم:

براي تست صحت كار فيلرها هر 2 ساعت از خط و از قسمت قبل پر كن نمونه شيشه اي برداشته و با كسر وزن هر شيشه وزن سس را اندازه گيري مي نمائيم تا دقت كار فيلر براي ما ثابت شود.

در صورت مشاهده هر گونه تغيير در وزن اصلي سس به اوپراتور مربوطه اطلاع داده تا نقص مربوط به دستگاه را برطرف نمايد.

ليبل شرينك را هم مرتباً بايد تست كرد چون گرماي زياد ليبل ما را سوزانده و كمي حرارت هم باعث چروك شدن ليبل شده پس حرارت متعادل را پيدا كرده و آن را كنترل مي نمائيم.

جت پرينتر: جت پرينتر شامل 2 قسمت مي باشد يك بخش كامپيوتري و بخش ديگر كه عمليات مارك زدن را انجام مي دهد. كه اطلاعات مربوط به هر محصول را به بخش كامپيوتري داده و سپس دستگاه استارت مي خورد.

خطاي دستگاه كم مي باشد ولي چك كردن آن لازم مي باشد.

تست ميكسر: ميسكر به دليل حساسيت عملياتش از اهميت بالايي برخوردار مي باشد كه براي ثبت آن مي توان زمان لازم را ثبت كرد.

مخازن آب نمك و سركه و روغن هم چك مي شوند تا اشكالي در حين فرآيند به وجود نيايد.

آزمون ميانگين تخم مرغ در كارتن: كه اگر اين ميزان عدد 65 به بالا شود تخم مرغ هاي ما درشت محسوب مي شوند اگر بين 65-55 عدد شود متوسط و زير عدد 55 ريز مي باشند.

براي اين منظور وزن كارتن خالي و وزنه شانه ثبت شده و محاسبه مي شود در يك كارتن چند تخم مرغ و چند شانه وجود دارد. و بدين ترتيب تعداد تخم مرغ هر كارتن محاسبه مي شود.

آزمايش تازگي تخم مرغ: براي اين منظور چند روش وجوددارد كه شامل:

1- تخم مرغ را در نور گرفته و كوچك بودن پرده انتهائي آن دليلي بر كهنه بودن آن مي باشد.

2- تخم مرغ را درآب نمك 3% قرار داده اگر پائين رود مي گوييم تخم مرغ تازه است و اگر بالاي آب نمك ايستاد تخم مرغ كهنه شده.

3- راه ديگر شكستن تخم مرغ و تست رنگ آن است هر چه تخم مرغ رنگ كمتري داشته باشد داراي كيفيت بالاتري مي باشد.

و اگر هم چروكيدگي در داخل حس شود دليل بر كهنگي آن است.

نكته: وزن كاغذ شانه تخم مرغ مهم است چون فروشنده مي تواند از اين راه به كارخانه ضرر زده و كم فروشي كند . پس تست آن لازم است.

زوغن آورده شده به كارخانه در تانكر مربوطه ذخيره مي شود و 2 آزمايش مهم براي آن الزامي است. اسيديته و پروكسيد كه ميزان اسيديته 3/0-1/0 و ميزان پروكسيد بايد 0% و حداكثر 1/0% باشد.

در مورد سركه اسيديته بسيار مهم است كه حداكثر بايد 11-10 باشد كه زيادي آن باعث ترشي و كم بودن آن هم ايجاد مشكل مي كند چون اسيديته لازم را به ما نمي دهد.

نقطه بحراني سس مايونز سالمونلا و اشرشياكلي است و PH مايونز هم بايد زير عدد 4 باشد و اسيديته سس هم بايد از 6/0 بالاتر باشد.

مايونز سرد پروسس است و هميشه بايد دقت شود ميكروب واردنشود چون ما حين فرآيند حرارتي نداريم تا بتوانيم آن را دفع نمائيم.

با دستگاه فيلر مي توان اوزان مختلف را براي سس ها در نظر گرفت مانند 200 گرمي، 1 كيلوگرمي، 850 گرمي.

آزمايش اسيديته مايونز: بشر 200 سي سي را برداشته به ميزان 15 گرم سس مايونز به داخل آن منتقل كرده سپس مگنت را در داخل بشر قرار داده و روي دستگاه مغناطيس مي گذاريم مقدار 100 سي سي آب مقطرخنثي هم به آن اضافه مي نمائيم سپس دستگاه را روشن كرده و چند دقيقه به آن زمان مي دهيم.

بعد از طي شدن زمان لازم با سود از نرمال آن را تيتر مي نمائيم نقطه ختم عمل با رنگ صورتي كم رنگ مشاهده مي شود.

سپس با استفاده از فرمول زير اسيديته را محاسبه مي نمائيم:

= (درجه اسيد غالب 006/0 100 مقدار مصرفي

15



آزمون اسيديته سركه: مقدار 10 سي سي سركه را با سود 5/0 نرمال تيتر مي نمائيم و قبل از تيتر كردن چند قطره فنل فتالئين اضافه مي نمائيم.

حال از فرمول زير مقدار اسيديته را محاسبه مي نمائيم:

اسيديته = 03/0 10 مقدار مصرفي

آزمون اسيديته روغن: مقدار 15 گرم روغن را با حلال الكل اتيليك + كلروفرم+ فنل مخلوط كرده (40-30 سي سي حلال)

سپس با سود 1/0 نرمال تيتر را انجام مي دهيم. نقطه ختم عمل با رنگ صورتي مشخص مي شود.