گزارش کاراموزی كارخانه فراورده هاي لبني استان قدس رضوي

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش کاراموزي كارخانه فراورده هاي لبني استان قدس رضوي در 15 صفحه ورد قابل ويرايش


معارفه



كارخانه فراورده هاي لبني آستان قدس رضوي ، واقع در جاده ي كيلومتر 17 جاده ي سرخس



مي باشد. اين كارخانه در خرداد ماه سال 1374 شروع به فعاليت نموده است و تعداد پرسنل



آن به طور كلي 130 نفر مي باشد . 80 نفر به صورت قراردادي زير نظر پيمانكار ( روز



مزد)و به طور ميانگين 70 نفر پرسنل در خط توليد مشغول به كار مي با شد كه بنا به نياز



نيروي كار مي توانند در 2 يا 3 شيفت كار كند .



اين كارخانه وابسته به كارخانه ي آستان قدس رضوي مي با شد . ظزفيت توليد محصولات



مختلف بسته به در خواست سفارش كنندگان متفاوت مي باشد . ظرفيت مخازن تحويل شير



220 تن مي باشد كه به طور ميانگين 70 تن شير روزانه تحويل گرفته مي شود .



تحويل شير خام



شير پس از ورود به كارخانه بر اساس نوع كيفيت دسته بندي مي گردد كه 90 % مربوط به



دامداري آستان قدس است كه يا مورد تائيد است يا با شرايط ويژه ( مصرف خاص ) توليد مي



گردد . ابتدا شيراز داخل شلنگ از صافي مي گذرد ؛ و بعد از پمپاژ به داخل بالانس ،



هواگيري مي شود . سپس از مسير يكطرفه بالانس به داخل جعبه فلومتر( كه اين دستگاه شدت



جريان شير را محاسبه مي كند . لازم به ذكر است اگر شيربر حسب ليتر را در دانسيته ي آن



ضرب كنيم شير برحسب كيلوگرم به دست مي آيد) . فرستاده مي شود سپس ازلوله هاي



ارتباطي وارد 4 تا سيلو تانك مي گردد .كه ظرفيت هر يك 54 تن مي باشد و جنس آنها استيل



و دو جداره مي باشد. يعني شير باهر دمايي كه وارد مي شود تا 48 ساعت تا همان دما باقي



مي ماند هر يك از تانكها داراي هم زن است كه شير از پايين وارد تانك مي شود زيرا اگر از



بالا وارد تانك شود با هوا وارد شده و شير كفدار مي گردد .



مقدار شير 100 تن تا 150 تن در روز مي باشد كه از صبح تا 6 شب در يافت مي گردد



توزين آن بر حسب ليتر است كه توسط سيستم كامپيوتر صورت مي پذيرد در اين بخش از



كارخانه ضايعات احتمالي نداريم و همچنين انبار و سرد خانه براي نگهداري شير خام نداريم .



سيلو تانكها ساخت اصفهان است مسئول قسمت تحويل شير مواردي مانند ph ، اسيديته ، الكل



و دانسيته و چربي وآب اضافي كه آزما يشگاه اندازه گيري كرده است را ياداشت نموده در



برگه هاي مخصوص و ته برگ زرد آن به دست مسئولان كنترل كيفيت مي رسد .



قيمت شير خام توسط مديريت تعيين مي گردد كه معيار انتخاب چربي و دانسيته است . در



ضمن اگر آب اضافي داشته باشد جريمه مي گردد.



شير قبل از سيلو تانك وارد مبدل مي گردد و سرد مي شود ؛ و مرتبا دما و فشار آن كنترل



ميشود. تانكهاي ذخيره داراي شير نمونه گيري فشارسنج و دريچه آدم روست . جعبه حجم



سنج كنارآن عدد ي را نشان مي دهدكه اگر در عدد 10 ضرب مي كنيم در واقع حجم شير



داخل تانك است . اين تانك 31 تن در ساعت شير را تخليه مي كند كه ميزان تخليه به هواي



محيط بستگي دارد يعني اگر فصل تابستان باشد اين عمل سختر است و اگر زمستان باشد



در ضمن عمل سرد كردن شير، اين عمل راحتر صورت مي پذيرد . جعبه اي كه در كناراين



تانك تعبيه شده است ميزان تخليه را مكررا نشان مي دهدبه مجموعه ي لوله هايي كه شيررا به



خط توليد مي برند كلكسيون مي گوييند .





آزمايشگاه



آزمايشات شيميايي



محصولات مورد آزمايش : ماست ساده ، ماست موسير، ماست پر چرب ، شيرکاکائو، پنير،



دوغ ، کره ،روغن زرد ، شيراستريل ، شيرپاستوريزه ،



آزمايشهاي شيرخام :



تست اکل 68 % : ابتدا1 سي سي از نمونه ي شيررا در پليت مي ريزيم سپس به آرامي 2



سي سي از الکل را اضافه مي نماييم اگرلخته تشکيل گردد شير فاسد است و بايد برگردانده



شود.



تست اسيديته : ابتدا 10 سي سي از نمونه شير را با پيپت بر مي داريم در بشرانتخابي



مي ريزيم سپس چند قطره فنول فتالئين اضافه مي نماييم سپس تا ختم عمل با سود 1/0



نرمال تيتراسيون را انجام مي دهيم .



اسيديته ماست چکيده: 10 گرم از نمونه يماست را وزن کرده با آب مقطر رقيق مي نماييم



بعد با سود و فنول تيتر را انجام مي دهيم . عدد بدست آمده را در 9 ضرب مي کنيم وبر100



تقسيم مي نماييم .



اسيديته کره: 10 گرم ا زنمونه ي کره ذوب شده را وزن مي کنيم وبا40 سي سي الکل کلرفرم



و چند قطره فنول و سود تيتراسيون را انجام مي دهيم . عدد بدست آمده ضرب در 82/2 تقسم



بر10



اسيديته پنير : درست مثل ماست چکيده يا ماست انجام مي شود.



اندازه گيري ph : توسط ph متر،ph شير اندازه گيري مي شود به اين صورت که الکترود



دستگاه را در ظرف نمونه يشير فرو مي بريم وعدد به دست آمده را از روي دستگاه مي



خوانيم . که ph شير خام ورودي با يد استاندارد 7/6 باشد . ازرابطه ي زير براي محاسبه ي



آن استفاده مي کنيم.



اندازه گيري سختي: 5 نمونه داريم که بايد هروز تست سختي از آن گرفته شود که عبارتند از:



آب مقطر ، کندانسور2 ، کندانسور1 ، منبع کندانس و فيلتر



به تعداد نمونه ها پنج ليوان ماست قرار ميدهيم وروبه روي هر کدام قرار مي دهيم سپس ازهر



نمونه 25 سي سي با پيپت مي کشيم ودر ظروف خالي مي نماييم وبراي اندازه گيري سختي به



شيوه ي زيرعمل مي نماييم :



ابتدا 1 تا2 سي سي تامپون( بافر) ميريزيم تا ph به 10 برسد بعد معرف اريوکرم بلاک T



را مثل نمک پاش در ظروف مي پاشيم . اگر به رنگ آبي درآمد سختي صفر است



براي اندازه گيري سختي کلسيم به ظروفي که سختي دارد معرف مراکسايد اضافه مي کنيم و



وسپس با سود 2/0 نرمال تيتر مي نماييم . براي اندازه گيري قليائيت کل ابتدا 25 سي سي از



نمونه ها را در ظروف مي ريزيم سپس فنول فتالئين را اضافه مي نماييم و با اسيد 1/0 نرمال



تيترمي نماييم که بايد رنگ حاصل از تيتر بيرنگ باشد عدد حاصل از تيتر را در200 ضرب



ميکنيم درهمان ظروف معرف متيل اضافه مي کنيم و دوباره تيتر را ا نجام مي دهيم که رنگ



حاصل از تيتر قرمز آجري است مجددا عدد بدست آمده را در 200 ضرب مي نماييم که



قايائيت کل از اين رابطه بدست مي آيد:



پنير



در اين مرحله ، آن زماني كه شير به دماي 90 درجه سانت گراد مي رسد خامه هموژن شده



به اين شير تزريق مي گردد. فشارهموژن 150 بارتعيين گرديده است ؛ شير 90 درجه ي



خامه زده شده به دماي 5 درجه سانتي گراد سرد مي گردد و با پمپ فرستاده مي شود به تانك



مخصوص براي مايه زني؛ از اين تانكها وارد خط توليد مي گردد ودر ظروف مخصوص پر



مي شود .



عوامل مهم دستگاه : آب سرد ، بخار، پمپ هوا كه برا ي قطع و وصل كردن شير مي باشد.



ماست



شيرخام وارد بالنس تانك و پمپ شير مي گردد واز آنجا در مبدل حرارتي به دماي 55 درجه



سانتي گراد گرم شده وارد سپراتور مي شود بعد ا زچربي گيري شير skim در مبدل به دماي



70 درجه مي شود و سپس هموژن مي شود بعد با دماي 90 درجه از مبدل وارد لوله هاي



Holdingمي شود 120 ثانيه را در اين دما حفظ مي شود و سپس با دماي 5 درجه مي رود



براي توليد ماست .



طرز تهيه کالچر: شير shim با دماي 50 درجه پاستوريزه ميشود ودر مبدل دمايش به 90



درجه مي رسد 1 ساعت در اين دما باقي مي ماند و سپس با دماي 42 درجه استارتر به آن



اضافه مي شود سپس همزن مخزن را خاموش مي کنيم تا در اين دما باقي بماند بعد از 2 ساعت



ساعت نمونه برداري مي شود و هنگامي که به اسيديته و ph دلخواه رسيد سرد ميکنيم و



دوباره همزن را روشن مي نماييم تا همزده شودسپس شير ماييه خورده پاستوريزه مي شود



ووارد مخزن ماست جهت بسته بندي مي گردد.



ماست پرچرب



اين ماست 3 % چربي را دارا مي شود و150 بار هموژن را تحمل مي كند ؛در دماي 55



درجه شير خشك به شير اضافه شده و وارد بالانس تانك مي شود ازاين مرخله وارد اتاق مايه



ماست مي شود ودر تانكهاي مخصوص مايه ماست به شير اضافه مي گردد .لازم به ذكر است



كه مايه ماست را روز قبل آماده مي كنند . هنگامي كه مايه ماست در تانكها آماده گرديد تا 2



درجه سانتي گراد سرد مي گردد . بعد وارد مبدل مي شود به دما ي47 درجه ي سانتي گراد



گرم شده سپس بسته بندي مي شود و 3-4 ساعت را در گرمخانه استراخت مي كنند سپس در



سرد خانه يك روز مي ماند ود رنهايت راهي بازار فروش مي شود.



ماست كم چرب 1%چربي داردولي ماست خامه اي 8 % چربي را دارا مي باشد.



ماست فله چكيده



با دماي 47 در جه وارد مخزن مي شود فشار هموژن 150 بار را تحمل كرده ودر صد چربي



2/1 را دارد مراحل توليد آن مانند ماستهاي ديگر است با اين تفاوت كه دماي خروجي آن 47



درجه مي باشد با پمپ در كيسه هاي مخصوص پر مي شود و وارد سرد خانه مي شود .



شير خشك براي اين ماست نداريم بعد از آبگيري ماست سفت گرديده و براي بسته بندي آماده مي گردد.