گزارش كارآموزي تاريخچه شركت تهران همبرگر،فرآورده‌هاي گوشتي مام

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش كارآموزي تاريخچه شركت تهران همبرگر،فرآورده‌هاي گوشتي مام در 105 صفحه ورد قابل ويرايش


فصل اول

تاريخچه شركت تهران همبرگر

مقدمه

فلوچارت سازماني

فلوچارت توليد همبرگر

تكنولوژي توليد همبرگر

مواد اوليه

گوشت

چربي

پياز

سويا

افزودنيهاي مجاز

نمك طعام

ادويه‌جات و چاشني ها

روش توليد

دستگاهها و ماشين آلات مورد نياز

سردخانه زيرصفر

گيوتين

دستگاه‌هاي چرخ گوشت ( معمولي مخلوط گم زير صفر درجه )

دستگاه مخلوط كن

دستگاه يخ ساز

دستگاه همبرگرزن

تونل انجماد

بسته بندي همبرگر

شستشو

فصل دوم

تعريف همبرگر

رده بندي برگرها

انتخاب گوشت

تركيب شيميايي گوشت

آب

ظرفيت نگهداري آب

پروتئين

چربي

توان اتصال دهندگي انواع گوشت

PH انواع گوشت

عوامل مؤثر بر استحكام خمير همبرگر

درجه حرارت

PH

مقدار چربي

مقدار پروتئين محلول گوشت هاي مصرفي

ميزان چسبندگي و لزجي امولسيون گوشتي

يكنواختي تركيب مواد اوليه

مكانيسم تأثير نمك در همبرگر

روش هاي كنترل توليد همبرگر

كنترل تركيب

نسبت رطوبت – پروتئين

فرمولاسيون همبرگر در ايران

فرمولاسيون خارجي همبرگر

تركيبات غيرگوشتي

توسعه دهنده ها

اموليسفايرها

نمك طعام

سويا

تخم مرغ
آرد سوخاري

روغن و چربي

آزمايشات كنترل كيفي

آزمايشات كنترل كيفيت مواد اوليه

كنترل كيفي مواد مياني و شرايط

كنترل كيفيت محصولات

آزمايشات ميكروبي

آزمايشات شيميايي

آزمايشات شيميايي

رطوبت

خاكستر كل

چربي تام

كربوهيدات

پروتئين

آزمايشات ميكروبي

روش اندازه گيري T.C

كپك و تخمير

روش شناسايي و شمارش استانيلوكوكوس ارئوس كوآگولانز (+) در مواد غذائي

روش شمارش استافيلوكوكوس اورئوس

روش جستجو و شناسايي ساليونلا

ارزيابي حسي

تقلب در فرآورردهاي گوشتي

متدهاي ذخيره سازي و نگهداري گوشت

بسته بندي همبرگر خام منجد ( بر اساس استاندارد ملي ايران )

بسته بندي كباب لقمه خام منجمد ( بر اساس استاندارهاي ملي ايران )

شرايط و نحوه بازاريابي

موقعيت شغلي براي مقاطع تحصيلي كارداني و كارشناسي رشته غذائي

برنامه احتمالي كارخانه جهت عبور كيفيت محصولات

اشكلات توليدي كارخانه

محاسن توليدي كارخانه

فصل چهارم

پيشنهادات




مقدمه :

اين شركت فعاليت خود را براساس قواعد و قوانين نظارتي و بهداشتي از سال 1357 با جديت شروع و ازجمله پيشگامان توليد همبرگر به سبك و سياق جديد (توليد صنعتي) مي باشد كه مدارك و اسناد موجود نمايانگر آن مي باشد اين كارخانه نقش بسزايي درتغيير و تحول نحوه توليد همبرگر از حالت سنتي و غيره بهداشتي داشته و درواقع مي توان آنرا از پيشكسوتان اين صنعت دانست كارخانه تهران همبرگر (فرآورده هاي گوشتي مام) ازنظر جغرافيايي درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به ديگر سخن اولين كارخانه تهراني توليد همبرگر و كباب لقمه با نشان استاندارد مي باشد محل دقيق كارخانه كيلومتر 17-اتوبان تهران كرج-بين جاده مخصوص و اتوبان –خيابان داروپخش است.

اين كارخانه داراي بهترين وسايلي برودتي و سرمايشي و دستگاه قالب گيري اتوماتيك، نيمه اتوماتيك و ميكسر چرخ گوشت و تونل شيرينگ و ساير دستگاه هاي بسته بندي تمام استيل مي باشد و ازجمله امكانات مطرح اين واحد توليدي ميتوان به آزمايشگاه هاي كنترل كيفيت اشاره كرد كه شامل آزمايشگاه ميكروبي و شيميايي است و داراي تجهيزات آزمايشگاهي پيشرفته و مزين است همچنين داراي چندين كاميون و كاميونت سردخانه دار جهت توزيع فرآورده هاي گوشتي منجمد (كباب و انواع همبرگر) است.

محصولات توليدي اين كارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولي و كباب لقمه مي باشد نظربه اينكه مسئولين شركت معتقدند كه به لحاظ كمي و كيفي و تنوع محصولات مي بايست خود را به معيارهاي بين المللي نزديك كنيم توليد محصولاتي نظير پيتزاي منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور كار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سيستم هاي جديد نظارتي و بهداشتي در دنيا و ارتقاء سطح كنترل كيفيت بهداشتي و تا حد امكان نزديك به معيارهاي بين المللي ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذايي است بطور كلي درسراسر جهان دو سيستم نظارتي از ديدگاه بهداشتي وجود دارد.

1- سيستم قديمي كنترل كه در اغلب كشورهاي توسعه يافته تقريباً نسوخ ولي دركشورهاي توسعه نيافته و تاحدودي درحال توسعه به اجرا درمي آيد اساس اين سيستم مبتي بر انجام آزمايش كمي و كيفي (شيميايي و ميكروبي) است كه از ديدگاه نظارتي داراي اشكالات قابل ملاحظه اي است كه خارج ازحوصله نوشته حاضر مي‌باشد.

2- سيستم جديد يا سيستم حسب (HACCP) كه درسال 1973 ابتدا درسازمان فضانوردي ايالات متعهده آمريكا (NASA) برروي مواد غذايي مصرفي توسط فضانوردان درطي مسافرتهاي فضايي به اجرا درآمد و رفته رفته به يك سيستم بين المللي مطرح و قابل قبول تبديل گرديد حتي درسازمان تجارت جهاني به عنوان يك الگو خدشه ناپذير وضروري در توليد و توزيع و مصرف مواد غذايي تبديل شود شركت تهران همبرگر افتخار دارد تا به عنوان اولين شركت توليد فرآورده هاي گوشتي منجمد ايران اعلام نمايد كه درحال گذار ازسيستم نظارت قديمي به سيستم نظارت بهداشتي نو و براساس معيارهاي بين المللي و پيشرفته HACCP مي باشد و دراين مورد تحقيقات منظمي را شروع نموده كه حاصل آن ارائه كتابچه هاي درزمينه مورد بحث است كه با بهره گيري از نظرات استاتيد مجرب دانشگاه و منابع داخلي و خارجي تهيه شده و با جديت تا اجراي كامل سيستم HACCP به پيش مي رود.

كادر اداري و اجرائي اين شركت شامل

1-هيئت مديره 2-مدير عامل 3-مديريت بهداشتي 4-مديريت اداري و مالي 5-مديريت بازرگاني 6-بخش پژوهش 7-روابط عمومي و تبليغات .

كارد مذبور اهدافي را تحت دو ديدگاه كلي كوتاه و دراز مدت دنبال مي كند ازاهم اهداف كوتاه مدت حفظ و نگهداري كيفيت بهداشتي مواد غذايي توليدي همزمان با ارائه محصولي مطلوب ذائقه هاي است و از اهداف دراز مدت مي توان به ايجاد زمينه مناسب جهت جذب سرمايه گذاري هاي هاي خارجي و گسترش هر چه بيشتر اين صفت اشاره كرد مقدمات چنين اهدافي با انجام مذاكراتي باسرمايه گذاران حوزه خليج فارس و بعضي كشورهاي آسياي ميانه … فراهم گرديده است و دستيابي به تكنولوژي وفن آوري روز جهان ازجمله اهدافي است كه كادر فني كارخانه مدتهاست كه با تلاش و جديت از طرق مختلف بويژه اينترنت دنبال مي كند و همواره به دنبال ايجاد راه كارهايي است كه بتواند نزديكي تنگاتنگي با شركتها و كارخانه جات پيشرفته دركشورهاي اروپايي و آفريقايي و … برقرار است. سرانجام بعضي از پيشنهادات و كاستي كه به شرح ذيل ارائه مي گردد.

1- پيشنهاد مي گردد به منظور بهبود هرچه بهتر فرآورده هاي گوشتي منجمد كميته اي متشكل از كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذايي اداره استاندارد اساتيد دانشگاه ها و مراكز علمي مربوطه و توليد كنندگان تشكيل تا پس از بررسي كارشناسانه فرآورده هاي توليد شده تشخيص خود را جهت يعني كردن آن دسته از توليد كنندگان اقدام به توليد محصول سالم و بهداشتي نموده و از سايرين اعلام نمايند.

2- با توجه به بودن نرخ مواد اوليه و محاسبه قيمت تمام شده محصول توليدي اين سوال مطرح مي باشد كه درهمين بازار عده اي سودجو چگونه محصولي توليد مي نمايد كه قيمت آن بسيار پايين تر از نرخ مصوب مي باشد.

3- عدم ارائه تسهيلات مالي اداري و قانوني وارد نمودن دستگاه هاي جديد به جاي وسايل فرسوده قديمي يا لوازم يدكي آنها

4- دراينجا برخود لازم مي دانيم كه از كليه كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذايي استاندارد كه ما در ارتقاء و بهبود كيفيت هرچه بيشتر محصولات توليدي ياري نموده اند قدرداني و تشكر نماييم.

آدرس كيلومتر 17- اتوبان تهران كرج-خيابان داروپخش 61 شماره 182

تلفن 6026349

فاكس 30805-9-0262

تكنولوژي توليد همبرگر

همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries شناخته شده علاوه براين بعد اين گونه از محصولات همبرگر نيز مي گويند معروفترين برگر از گوشت گاو تهيه شده كه اصطلاحاً به آن همبرگر مي گويند. به طور كلي دركشورهاي مختلف من جمله ايران طي تكنولوژي خاصي گوشت چرخ شده را همراه با برخي افزودنيها مخلوط كرده پس از شكل دهي وبسته بندي بصورت منجمد عرضه مي نمايد. براساس استاندارد ايران دو نوع همبرگر توليد مي شود

1- همبرگر معمولي كه بايد حداقل 30 درصد گوشت داشته باشد

2- همبرگر ممتاز كه بايد حداقل 60 درصد گوشت داشته باشد.

طبق استاندارد اضافه كردن ساير ضمايم خوراكي لاشه دام مثل گوشت كله يا بناگوش درتهيه همبرگر ممنوع است ولي از آنجائيكه كنترل خاصي برروي اين مواد وجود ندارد متأسفانه برخي از كارخانجات جهت كاهش قيمت تمام شده از اين گوشت ها استفاده مي كنند. (3)
مواد اوليه

1-گوشت

گوشت پايه اصلي تهيه همبرگر است كه گوشت مورد استفاده مي تواند از قسمت هاي مختلف بدن دام باشد نوع گوشت و مقدار چربي درتعيين كيفيت محصول نهايي بسيار حائز اهميت است درتهيه همبرگر بيشتر از گوشت قلوه گاه سردست و گردن كه كيفيت بهتري دارند نيز مصرف مي شود برخي كارخانجات جهت بهبود كيفيت نهايي از مخلوط 50% گوشت تازه گاو و 50% گوشت منجمد استفاده مي نمايد.

2-چربي

چربي اثر زيادي دركيفيت محصول نهايي دارد زيرا اگر مقدار چربي به مقدار فرمول نهايي نباشد همبرگر كمي خشك و فاقد رطوبت مطلوب خواهد بود.

3-پياز

پياز فيزيكي از مواد اوليه اصلي مورد استفاده درتهيه همبرگر مي باشد از آنجائيكه پيازتازه تا حدود 90% آب دارد بنابراين بايد درتنظيم رطوبت نهايي محصول مقدار آب موجود در پياز را در نظر گرفت پياز به عنوان طعم دهنده و پوشاننده طعم هاي نامطلوب همچنين ايجاد بافتي ترد و آبدار درمحصول نقش ويژه اي دارد.

4-سويا

سويا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزايش بازدهي محصول نهايي شده همچنين به آبدار بودن و ترد شدن محصول نيز كمك مي كند اضافه كردن بيش از حد سويا باعث تيره شدن رنگ محصول خواهد بود.

5-افزودنيهاي ديگر

از ديگر افزودنيهايي كه درتهيه همبرگر ممكن است استفاده شود ميتوان به آرد سوخاري آرد گلوتن اشاره نمود اين مواد به دليل افزايش قدرت جذب آب باعث كاهش قيمت تمام شده محصول گردند.

6-نمك طعام

اين ماده از مواد عمل آورنده فرآورده هاي گوشتي محسوب مي شود كه دراستخراج پروتئين هاي ميوفيبريلي گوشت به عنوان يك امولسيفايراست درخمير فرآورده هاي گوشتي نقش دارد بنابراين هرچقدر نمك بيشتر باشد پروتئين هاي ميوفيبريلي بيشتري ازگوشت استخراج مي شود ولي درصنعت اينكار به دو دليل با مشكل مواجه است :

1- باعث شورشدن محصول مي شود

2- ازنظر اقتصادي مقرون به صرفه نيست .

7-ادويه جات و چاشني ها

اين گروه بهترين تركيبات ايجاد طعم درفرآورده هاي گوشتي است كه

اولاً : باعث اصلاح دربهبود طعم محصول مي شود.

ثانياً : داراي خاصيت باكتريواستاتيكي هستند.

ثالثاً : داراي خاصيت آنتي اكسيداني هستند.

درمصرف ادويه جات بايد به اين نكته توجه نمود كه ان دسته كه منشأ خاكي يا زميني دارند آلودگي ميكروبي دارند كه اين آلودگي مي تواند باعث فساد محصول شود درنتيجه ضروري است كه ازنوع استريل ادويه جات استفاده نمود.

ازجمله ادويه جات مورد استفاده مي توان زيره سياه، زيره سبز، پياز، سير، زنجبيل ، تخم رازيانه، رازيانه رومي، تخم گشنيز ، تخم كرفس ، تخم شويد، آويشن،
نعناع مرزه، مرزنگوش ، ريحان، ترخون ، برگ بو، زردچوبه، پورد كاري، فلفل، سماق ، فلفل قرمز، فلفل فرنگي ، پايريكا، فلفل سياه و سفيد، جوزهندي دارچين ، هل ، دانه خردل، خولبخان ، ميخك ، اشاره نمود.

بسته بندي همبرگر خام منجمد

مواد

موادي كه براي بسته بندي به كار مي رود بايستي محتواي بسته را از نفوذ آلودگي و آسيب هاي وارده به هنگام انبارش و حمل و نقل حفظ و نگهداري نمايد به گونه اي كه، تغيير شكل ظاهري در همبرگر نبايد در تماس مستقيم با مقوا قرار گيرد و لايه دروني كه در تماس با محصول مي باشد بايد از جنس مناسب و بخار ويژه مواد غذايي باشد.

بسته بندي

بسته بندي همبرگر به دو صورت انجام مي‌گيرد.

بسته بندي براي مصارف خانوار

در اين بسته بندي همبرگر بايد به صورت قرص ها 100 گرمي به تعداد 5 عدد در درون كيسه هاي پلاستيكي از جنسي مناسب و مجاز ويژه مواد غذائي قرار گرفته به گونه اي كه سطح دروني و زيرين هر قرص همبرگر با يك لايه كاغذ مومي مناسب مواد غذايي برابر استاندارد ملي ايران به شماره 1461 در تماس مستقيم باشد سپس هر كيسه محتوي قرص هاي همبرگر را درون جعبه مقوايي قرار داده و بسته بندي نمود

ويژگيهاي جعبه مقوايي و كارتن مورد استفاده در بسته بندي همبرگر بايد استاندارد ملي ايران شماره 3341 باشد.

كاغذ مرمي مورد استفاده درماشين قرص هاي همبرگر بايد بدون هرگونه چاپ جوهري بوده بجز كاغذ مومي روي آخرين قرص همبرگر كه بايد واجد شرايط نشانه‌گذاري مندرج در بند 7 بوده و از جوهر غيرسمي استفاده به عمل آيد.

بسته بندي براي مصارف مراكز عمده مصرف

در اين بسته بندي همبرگرهاي بسته بندي شده مي بايست برابر بند 6-2-1 به تعداد مناسب در درون كيسه هاي پلاستيكي مواد غذايي و در كارتن قرار گيرد.

7- نشانه گذاري

7-1 آگاهيهاي زير به طور خوانا به زبان فارسي و يا كشور خريدار بايستي بر روي بسته بندي قيد شود.

7-1-1 نام و نوع فرآورده 7-2 ذكر كلمه ممتاز و معمولي 7-3 نام و درصد مواد اوليه 7-4 نام و نشاني و يا علامت تجاري

7-5 شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي

7-6 تاريخ توليد به روز و ماه و سال

7-7 تاريخ انقضا قابليت مصرف به روز و ماه سال

8-7 شرايط نگهداري (دما) 18 سيلسيوس

9-7 تعداد قرص ها يا بسته هاي حاوي همبرگر





يادآوري

در مورد بسته بندي هاي بزرگ همبرگر مراكز عمده مصرف تعداد بسته هاي حاوي همبرگر ذكر مي‌شود.

10-7 وزن خالص بسته به گرم بارواداري 4 گرم

11-7 ذكر عبارت ساخت ايران

بسته بندي كباب لقمه

موادي كه براي بسته بندي كباب لقمه منجمد خام به كار مي رود بايد محتوي بسته را از نفوذ آلودگي و آسيب هاي وارده به هنگام انبارش و حمل و نقل حفظ و نگهداري نمايد به گونه اي كه تغيير شكل ظاهري در كباب لقمه به وجود نيايد براي اين منظور بايد از جعبه هاي مقوايي كارتن استفاده نمود كباب لقمه نبايد در تماس مستقيم با مقوا قرار گيرد و لايه دروني كه تماس با محصول دارد بايد از جنس مناسب و مجاز مواد غذايي باشد.

انواع بسته بندي

بسته بندي به دو صورت انجام مي‌گيرد:

بسته بندي براي مصارف خانوار

در اين بسته بندي به تعداد 9 قطعه هر قطعه كباب لقمه خام منجمد به ابعاد مناسب و هر قطعه به وزن 250 گرم را بايد در رديف سه تايي درحاليكه پهنه هاي زيرين و زبرين قطعات كباب لقمه خام منجمد با كاغذ مومي از جنس مناسب و مجاز برابر استاندارد ملي ايران 1461 ويژگيهاي كاغذ موم دار براي بسته بندي پوشيده شده است را بر روي يكديگر قرار داده و مجموعه را بايد درون يك كيسه پلاستيكي از جنس مناسب و مجاز مواد غذايي گذاشت پس از آن هر كيسه پلاستيكي محتوي به تعداد مناسب كباب لقمه خام منجمد را درون يك جعبه مقوايي مواد خوراكي- ويژگيها و روش هاي آزمون گذاشت و رده بندي كرد. كاغذ مومي مورد استفاده در مابين قطعه هاي كباب لقمه خام منجمد بايد بدون هرگونه چاپ جوهري بوده بجز كاغذ مومي روي آخرين قطعات كباب لقمه كه بايد داراي نشانه هاي مندرج در بند 8 بوده و از جوهر غيرسمي استفاده شود.

بسته بندي براي مصارف مراكز عمده مصرف

در اين بسته بندي كباب لقمه هاي منجمد خام بسته بندي شده مي بايست برابر بند فوق به تعداد مناسب در درون كيسه هاي پلاستيكي مواد غذايي و در كارتن قرار گيرد كارتن هاي مورد استفاده براي بسته بندي بزرگ كباب لقمه خام منجمد بايد نو سالم پاكيزه و خشك بوده و داراي استحكام لازم و كافي براي حفظ و نگهداري درست كالا باشد. كارتن هاي مورد استفاده براي بسته بندي بزرگ كباب لقمه خام منجمد در يك بهر كالا بايد از نظر شكل و اندازه همسان باشند وزن خالص هر كارتن حاوي كباب لقمه هاي خام منجمد نبايد از 10 كيلوگرم كمتر باشد.