گزارش کاراموزی طرح تهيه ماكاروني

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش کاراموزي طرح تهيه ماكاروني در 65 صفحه ورد قابل ويرايش


بسمه تعالي

بخش اول: كليات طرح تهيه ماكاروني

ـ مقدمه

مصرف انواع ماكاروني در جهان به دلايل مختلف افزايش يافته و همچنان مصرف آن در حال توسعه مي باشد، در راستاي تأمين نياز جامعه و يا حتي در جهت تشويق به مصرف آن، كشورهاي صنعتي سرمايه هايي در اين راه به كار انداخته و با تبليغات به خوردن ماكاروني عادت كرده اند. اتخاذ سياست خود اتكايي در جهت ميل به استقلال اقتصادي كشور ايجاب مي كند كه توليد ماكاروني با استفاده از ماد اوليه داخلي و مطابق طبع و ذائقه مورد نظر مردم كشورمان مورد حمايت قرار گيرد كه امكانات جالبي براي تهيه انواع ماكاروني سالم فراهم مي نمايد. گسترش بهره برداري از ماكاروني براي توليد آن ضمن اينكه گام مهمي در جهت توسعه كشاورزي از نظر مواد اوليه و حمايت از زارعين كشور مي باشد فرآورده حاصله نسبت به ماكاروني هاي موجود در استان از ارزش غذايي بالاتري برخوردار مي باشد. در حال حاضر واحدهاي ماكاروني در نقاط مختلف كشور به ظرفيت اسمي حدود 10 هزار تن در سال در حال بهره برداري است.

اميد است با بهره برداري از اين كارخانه گامي در جهت افزايش توليد و قطع وابستگي برداشته و نيز خدمتي به كشور، مردم و منطقه محسوب مي گردد.









ـ نتايج آمارگيري صنايع رشته و ماكاروني:



گزارش زير نتايج آمارگيري از كارخانجات رشته ماكاروني سازي ايران مي باشد. از 78 كارخانه تهيه رشته و ماكاروني كه تماماً خصوصي مي باشند تقريباً از صد در صد كارخانجات كشور آمارگيري به عمل آمده است.

نتايج آمار گيري به عمل آمده شامل موارد زير مي باشد:

تعداد واحدها، وضع مملكت، تعداد پرسنل، ميزان مواد اوليه مصرفي عمده و غير عمده ، مواد شيميايي و ميزان وابستگي آنها، ميزان فرآورده هاي توليدي و نيز اشكالات تهيه مواد بسته بندي و اشكالات توليدي( شامل اشكالات فني كمبود قطعات يدكي) با بررسي كه در مورد اشكالات اساسي كارخانجات به عمل آمده و مي توان نتيجه گرفت كه در زمينه مواد اوليه بيته بندي و توليدي اشكال اساسي وجود دارد.

ظرفيت اسمي كارگاههاي ماكاروني طبق مواد موجود در گرمخانه‌ها كه محاسبه شده حدود 960000 تن در سال به ازاء هشت ساعت كار روزانه بدست آمده است.

وابستگي ماشين آلات در خط توليد ماكاروني نداريم و دستگاههاي توليدي واحد ماكاروني در كارخانجات توليدي ميكرون‌ (نور افشان) ، بهنام ، فرهمند و… ساخته ميشود و توسط متخصصان كارخانجات سازنده در محل نصب مي گردد.

1ـ تعداد واحدها وضع مالكيت بصورت در صد كارخانجات بر مبناي تعداد در كل و همچنين تعداد كاركنان مطابق جدول زير مشخص مي گردد.



ـ تعريف چند نوع مختلف ماكاروني:



ماكاروني به چند صورت توليد مي شود كه مختصراً به شرح زير مي باشد:

الف) ماكاروني بلند لوله اي نازك ، به شعاع 5/0 تا 8/0 ميليمتر كه به اسم ورميشل معروف است اعم از آنكه به شكل طبيعي مستقيم يا پيچيده شده يا يكنواخت بريده شده يا اشكالهاي ديگر به آن داده باشد.

ب) ماكاروني كوتاه به اشكال صدفي ، حلزوني ، مارپيچ ، ريسماني تابيده و غيره كه به صورت صاف يا خط دار يا لنگره اي و غيره پر يا ميان خالي معروف به راويولي و كوكيت مي باشد.

ج) ماكاروني بلند تخت لب كنگره اي به پهناي 11 تا 60 ميليمتر.

د) ماكاروني مطلق، لوله اي است بلند و ميان خالي اعم از آنكه جدار خارجي آن صاف يا خط دار باشد. شعاع ماكاروني صاف مي تواند از 4 تا 9 ميليمتر و يا 19 ميليمتر باشد و شعاع ماكاروني خط دار مي تواند 8 يا 14 يا 18 ميليمتر باشد.

هـ) ماكاروني هاي ديگر به اشكال برنجي ، ستاره اي ، مثلث سوراخ دار حبهاي و عدسي انگشتري الفبا حلقه اي ، اعداد و غيره كه بيشتر براي مصرف سوپ مناسب هستند.

توليد ماكاروني آنچنان تابع ضوابط و مقررات خاص مي باشد كه شايد نتوان در بررسي اوليه متوجه شد ، چرا كه آنچه در ايران در حال حاضر به عنوان ماكاروني در بازارها عرضه مي شود مي توان به جرأت گفت كه 80% محصولات توليدي غير استاندارد بوده و يا فقط تركيب از آرد و رنگ مي باشد.

در حاليكه ماكاروني به عنوان يك غذاي ساده در بازارهاي جهاني مطرح است و مصرف كننده توقع دارد كه در عين اينكه محصول را به طور آماده مصرف مي نمايد ، همزمان با اين سرعت عمل بتواند پاره اي از ويتامينها و پروتئين هاي مجاز را نيز به بدن برساند ، و در ايران اين مطلب كمتر مورد توجه قرار دارد و يا اصلاً مورد توجه نيست و بر همين اساس است كه ماكاروني هاي وارداتي كه اغلب توسط مسافرين و يا بعضي از تجار و با قيمتي حدود 5 برابر محصول داخلي وارد بازار مي گردد. اما با تأسف ملاحظه مي گردد كه خريدار توجه بيشتري به خريد كالاي وارداتي دارد چرا كه محصول وارداتي با فرمولي متفاوت و با طعمي مطلوب و مطابق سليقه هر مصرف كننده توليد گرديده ، از نظر مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران كه با توجه به استاندارد آمريكا تهيه گرديده است.







ـ روش كار و نحوه فرآيند:



ابتدا آرد توسط الك ويبره شده سپس توسط ديتگاه هم زن به وسيله تركيب با آب خمير ماكاروني تهيه مي شود. در مرحله بعد توسط دستگاه اكسترودر فرم و شكل مي گيرد.

ماكاروني شكل داده شده روي ني هاي مخصوص قرار گرفته و سپس درگرمخانه خشك شده بعد برش داده مي شود و سپس در بسته هاي 450 و 900 گرمي به وسيله سلوفان و نايلون بسته بندي شده و به بازار عرضه مي گردد.

‎آرد ماكاروني بايستي از آرد سمولينا تهيه شود كه مشخصات آن شامل رطوبت 8 الي 12، پروتئين حداقل 5/9 الي 5/18، چربي1/1 الي 4/2 ، فيبر 5/0% الي 2% و خاكستر 5/0% الي 2% مي باشد. محصول بايد عاري از سوراخ ، شكاف ، لك و كپك زدگي باشد و در موقع استعمال زبري نداشته باشد و رنگ عوض ننمايد و در موقع نبايد خمير وله شود يا به



هم بچسبد و يا بوي خمير و ترشي يا تلخي و طعمهاي زننده داشتئه باشد. PH ماكاروني نبايد كمتر از 6 و بيشتر از 7 باشد. بسته بندي بايد در پاكتهاي سلوفان و يا پاكتهاي نخ دار باشد ، كالا بر طبق استاندارد ملي بايستي ساخته شود و شماره استاندارد ملي ماكاروني در ايران جهت توليد ماكاروني 213 مي باشد.



ـ سوخت:



با توجه به نياز استفاده از وسائل گرمايش در داخل سالنها و ساختمانهاي رفاهي كارخانه نياز به دو دستگاه بخاري كارگاهي مي باشد كه مصرف سوخت بخاريها در هر ساعت حدود 10 ليتر گازوئيل مي باشد كه خواهيم داشت:

مصرف سوخت در روز 80 = 8 × 10

كل سوخت مصرفي بخاريها در سال به ليتر 220000 = 275 × 80

ارزش كل سوخت مصرفي در سال به ريال 1.100.000 = 5 × 22000



و با توجه به خشك كردن ماكاروني كه احتياج به گرمخانه دارد دستگاه شوفاژ و اپراتورها كه در داخل سالن خشك كن مي باشد، مصرف سوخت خشك‌كنها عبارتست از:

مصرف سوخت خشك كن در سال 30800 = 275 × 112



سوخت به هدر رفته 31000 = 200 + 30800

ارزش مصرف سوخت خشك كن در سال 1.550.000 = 50 × 31000

كل سوخت مصرفي در سال به ليتر 53000 = 22000 + 31000

ارزش كل سوخت مصرفي در سال 2.650.000 = 50 × 53000



هزينه بنزين : اگر خودرو در روز 24 ليتر مصرف كند:

مصرف بنزين در سال 6600 = 275 × 24

هزينه مصرف بنزين در سال به ريال 5.280.000 = 800 × 6600



ـ آب :



واحد مورد بحث به انگيزه مصرف آب در توليد ماكاروني به مقدار 5 متر مكعب روزانه احتياج داريم ، بنابراين خواهيم داشت:



مصرف آب در سال به متر مكعب 1375 = 275 × 5

ارزش مصرف آب در سال به ريال 687.500 = 500 × 1375

تفكيك آن به شرح زير:



مصرف آب در روز جهت كارگران 1 = 100 × 10

مصرف آب در سال جهت كارگران 275 = 275 × 1

ارزش مصرف آب در سال براي كارگران 500 ،137 = 500 × 275





جهت فضاي سبز و شستشوي ماشين آلات و غيره حدود 5/0 متر مكعب در روز احتياج به آب مي باشد. مصرف آب در سال جهت فضاي سبز و شستشوي ماشين آلات و غيره:

متر مكعب 5/137 = 275 × 5/0

ارزش مصرف آب در سال به ريال 68.750 = 500 × 5/137

جهت مصرف توليد احتياج به 5/3 متر مكعب آب در روز احتياج داريم:



متر مكعب 5/962 = 275 × 5/3

ارزش مصرف آب جهت توليد در سال 481.250= 500 × 5/962

مصرف آب در سال جهت كارخانه به متر مكعب

1375= 5/962+ 5/137+ 275

هزينه مصرف آب در سال جهت كارخانه به ريال

687.500 = 481.250 + 68.750 + 137.500

هزينه كل هزينه انرژي در سال به ريال

65.817.500 = 57.200.000 + 5.280.000 + 2.650.000 + 687.500







ـ فاضلاب:



فاضلاب كارخانه از دو قسمت به شرح زير تشكيل شده است:

1ـ فاضلاب ناشي از شستشوي ماشين آلات و نظافت سالنها.

2ـ فاضلاب حاصله از سرويس هاي بهــداشتي.

الف ـ فاضلاب حاصل از شستشوي ماشين آلات و نظافت سالنها براي آبياري و فضاي سبز محوطه نيز مي توان استفاده كرد.

ب ـ فاضلاب حاصله از سرويس هاي بهداشتي ، اين فاضلاب به سپتيك تانك متصل شده و پس از ته نشين شدن لجن آن را هر چند ماه يك بار تخليه و به خارج منتقل مي گردد.



ـ تهويه و اطفاء حريق:



الف ـ تهويه:

علاوه بر طراحي پنجره ها و سالن به صورت مقابل و عمل هواكش ها كه موجب تهويه و جريان هوا در سالن مي شود ، در تابستانها از تعدادي كولر آبي مناسب و در زمستان از بخاري استفاده خواهد شد.



ب ـ اعلام و اطفاء حريق:

در بخش هاي مختلف كارخانه سيستم اطفاء حريق (آژير) نصب خواهد شد و براي اطفاء حريق از كپسولهاي آتش نشاني به صورت متحرك و ثابت شامل





انواع گاز انيدريد كربنيك و پودرهاي خشك و غيره به تعداد 4 دستگاه استفاده خواهد شد.



ـ لوازم و تجهيزات اداري:



لوازم و تجهيزات اداري شامل دو عدد ميز كار اداري ، دو عدد صندلي، سه عدد فايل ، كابينت دو عدد، ماشين حساب ، رايانه و نوشت ابزار و كاغذ و انواع فرم جهت حسابداري و انبار و غيره خواهد بود.







«بخش ششم »



روش فر‌آوردن (توليد):



خمير بايد در دستگاه خمير گيري خودكار و يا آبي كه به طور خودكار و تنظيم وارد دستگاه خميرگيري مي‌شود تهيه گردد و با فشار مناسبي از ميان دستگاه عبور كند و به اشكال مختلف از قالبهاي صافي داري خارج گردد و سپس با در نظر گرفتن رطوبت و حرارت لازم در محفظه‌اي مجهز به حرارت مركزي و دريچه‌هاي تهويه خودكار اصول خشك گردد. هواي متصاعد از ماكاروني آلوده به مواد مخمر از محفظه‌هاي به طريق خودكار به فضاي خارج غير سر پوشيده برده شود تا به داخل كارخانه راه نيابد.

مازاد خمير كه موقع بريدن ماكاروني در زير ماشينهاي كار در ظرفهاي مخصوصي مي‌ريزد اگر دوباره بخواهند به دستگاه خميرگيري برگردانند بايد فقط از راه لوله‌هاي بسته و با فشار هواي كمپرسور برگرداننده شوند. فرآوردن (توليد) بايد طبق اصول بهداشت و در كارخانه‌اي انجام گيرد كه هر ساله گواهي بهداشتي از وزارت بهداري گرفته باشد.



شرايط ماكاروني فرآورده شده:



ماكاروني ساخته شده بايد عاري از سوراخ ، شكاف ، لك و كپك زدگي باشد و در موقع استعمال زبري نداشته باشد و رنگ پس ندهد و در موقع پختن نبايد له شود يا بوي خمير و ترشي و يا تلخي و طعمهاي زننده داشته باشد و PH ماكاروني نبايد كمتر از 6 و بيش از 7 باشد.



بسته بندي و نشانه گذاري:



بسته بندي:



در كارخانه بايد محوطه بسته بندي از محوطه ساخت جدا باشد به طوري كه هواي محل ساخت به هواي محل بسته بندي حتي الامكان سرايت نكند.

بسته بندي بايد در جعبه هاي مقوايي يا پاكتهاي كاغذي نخ دار يا كيسه و يا پاكتهاي پلاستيك صورت گيرد. به طوري كه وزن ظرف و مظروف جمعاً از 225 يا 450 يا 900 گرم كمتر نباشد.

در مورد بسته بندي در پلاستيك بايد روي بسته يا پاكت دو سوراخ ريز فراهم شده باشد. ابعاد بسته بندي به اختيار كارخانه سازنده است و كارخانه سازنده مي‌تواند واحدهاي 225 گرمي را به طور متصاعدي مضاعف كند.