گزارش کاراموزی مديريت كنترل كيفيت شركت ايران گوشت

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش کاراموزي مديريت كنترل كيفيت شركت ايران گوشت در 51 صفحه ورد قابل ويرايش


فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول 1

تاريخچه 2

مقدمه كلي 4

فهرست بندي مطالب نظامنامه 5

سازمان دهي واحد توليد 12

نمودار سازماني واحد توليدي 15

فلوچارت خط توليد با تعيين محل هاي كنترل كيفي 16

سازمان اداري پرسنل 17

فلوچارت سازماني شركت ايران گوشت 19

تعاريف و اصطلاحات 19

بهترين ترتيب استقرار ، اهداف طراحي كارخانه 23

فلوچارت خط توليد 24

سازماندهي امور كيفيت واحد توليدي و نمونه داري زماني بخش كيفيت 26

نمونه برگ گزارش آزمايشگاه ميكروبي 27

نمونه برگ گزارش آزمايشگاه شيميايي 28

بخش سازماني بخش كيفيت 29

تعيين نقاط كنترل بحراني 30

بسته بندي محصول نهايي 31

نشانه گذاري 34

نمودار فرآيند توليد 36

نمودار رفتار روش طراحي بر اساس توليد در رابطه با حجم توليد 36

تداركات و انبارش مواد اوليه 37

بازرسي و آزمايش مواد ، قطعات و محصولات 39

آزمايش مواد اوليه و بازرسي 42

امكانات آزمايشگاهي و كنترل تجهيزات و بازرسي آزمون و اندازه گيري 46

ليست معرف ها 48

كنترل و تعيين تكليف مواد 50

كنترل محصولات نا منطبق 50

اقدام اصلاحي 52

اقدام پيشگيرانه 53

آموزش كاركنان 54

انحراف استاندارد 55

كاربرد فنون آماري 56

فصل دوم : ارزيابي بخش هاي مرتبط با رشته علمي كارآموز 59

فصل سوم : آزمون آموخته ها و نتايج پيشنهادات 62









تاريخچه

شرکت ايران گوشت (يگانه) توليد کننده انواع همبرگز و کباب لقمه در زميني به مساحت تقريبي 600 مترمربع زير بنايي معادل 800 مترمربع با کسب مجوزهاي لازم از ادارات و وزارت خانه هاي زيرربط د سال 62 تأسيس و مبادرت به توليد در زمينه صنايع گوشت کرده است. از آنجائي که شرکت فوق در داخل شهرستان خرمدره قرار گرفته بود. با توجه به گسترش دائره فعاليت توليد و به دليل اثرات زيست محيط و تبعات آن اقدام به خريد زمين در سال 84 نموده و پس از 2 سال پايان کار ساختماني اخذ و توسعه سالن ها. اعم از توليد، بسته بندي، مکانيزه نمودن انبارها، سردخانه ها و رعايت اصول حمل و نقل داخل شرکت و سالن ها و نيز حمل توليدات و فرآورده هاي خود توسط ماشين هايي يخچال دار نموده است با استفاده از تکنولوژي هاي روز و تبديل دستگاههاي کهنه و مستعمل به تجهيزات جديد، با تکنولوژي هاي نو و با بکارگيري از دانش روز و بهره گيري از تجارب آگاهي و اطلاعات افراد و آموزش پرسنل توليد در جهت تلاش به بهبود و کيفيت و ارتقاء آن اقدام نموده است.

استفاده از مواد اوليه مرغوب و سالم با توجه به تنوع مواد اوليه از اولويت هاي کاري شرکت مزبور است تضمين سلامت و کيفيت محصول نهايي امري بديهي است که با توجه به اين امر مهم در رأس اهداف و تصميمات مديريت و گروه توليدي ايران گوشت است.

تامين مواد اوليه از کراکز معتبر و مطابق با استانداردهاي تضمين کيفيت در ارتقاي سالم سازي صنايع غذايي و توليدات آن و تامين گوشت مصرفي با نظارت دامپزشکي صورت مي گيرد.

تاريخچه جهاني صنايع گوشت انواه همبرگر و کباب لقمه و ... از آلمان شهري به نام همبورگ درست شده است ولي در آمريکا بعد از جنگ هاي قومي مصر فش اتفاق افتد. در امريکا بزرگترين توليد کننده که در تمامي ايالت هاي امريکا مصرف عمومي داشت.

شرکتي به نام مکتونالت (Mactonad) ولي اخيراً به اين نتيجه رسيده اند که مصرف بيش از حد گوشتي و چربي، مفرط به همراه دارد و پزشکان امريکا مصرف بيش از حد آن را منع مي کنند ولي به صورت هاي واريويه هاي مختلف بعد از جنگ جهاني دوم که به صورت غذاي آماده مصرف مي شود. در ايتاليا و کشورهاي امريکاي شرقي حتي در کشورهاي يونان به صورت کنسرو يعني کالباس بسته بندي شده در قوطي آماده به مصرف عرضه مي شود.



2 ) مقدمه کلي : موضوع استاندارد کيفيت

تمامي ويژگي هاي يک مقوله که در توانايي آن براي برآورده کردن آن تصريح شده و يا تنويحي موثر است.

انطباق با نيازمندي ها ميزان مرغوبيت

â â

کيفيت کم هزينه تر کيفيت پرهزينه تر

(درجه از نظر منفي به کار مي رود) (براي لزوم بيان مفهوم مرغوبيت)

محصول

ماحصل انجام فعاليت ها و فرآيندها : استاندارد کنوني مديريت کيفيت محصولات را بر حسب نوع در چهار رده دسته بندي نمي نمايند :

الف ) سخت افزار قطعات، اجزاء (دستگاههاي مونتاژ)

ب ) نرم افزار : برنامه هاي کامپيوتري، روش هاي اجرائي اطلاعات، داده ها، و سوابق

ج ) مواد فزاينده شده (مواد اوليه جامدات، مايعات)

د ) خدمات : (بانکداري، بيمه، ترابري)

کنترل کيفيت : عمليات اجرائي براي برآورده کردن نيازمنديهاي کيفيت

تضمين : به منظور ايجاد اطمينان از حصول برآورده شدن نيازمندي هاي کيفيت براي مشتريان

مديريت کيفيت : هم کنترل و هم تضمين کيفيت، خط مشي، طرح ريزي و بهبود کيفيت.

مديريت کيفيت فراگير : استراتژي راهبرد براي تأمين منافع سازمان

3 ) فهرست بندي مطالب نظامنامه

1 . 3 ) نظامنامه : بيانگر کليات نظام کيفيت شامل خط مشي و تعهدات مديريت شرکت به ساختار عناصر کيفيت و نظام آن و به طور کلي نسبت به خواسته هاي استاندارد ايران است و نيز اعمال مرتبط با آنکه در فعاليت ساير مديران و کارکنان شرکت و مشخص کردن وجوه سازماني و شناخت فعاليت هاي آن است.

2 . 3 ) صدور کنترل نظامنامه : برمبناي سلسله ي مراتب سازماني و براساس بازنگري نظام کيفيت توسط مسئول کنترل مدارک تهيه و پس از بازنگري و تصويب مدير عامل چاپ توزين ممهور به مهر شرکت و با امضاي مدير عامل مي رسد.

3 . 3 ) توزيع نظامنامه : بر مبناي سلسله مراتب سازماني و شامل بخش هاي مختلف نظامنامه مي باشد.

4 . 3 ) تجديدنظر نظامنامه : سالي 1 بار در جلسات متعدد صورت مي پذيرد. (با حضور اعضاي هيئت مديره)

5 . 3 ) کيفيت و ويژگي هاي يک مقوله : از لحاظ ابعاد هندسي، مشخصات و ويژگي هاي خاص فيزيکي و شيميايي و ميکروبي تعيين مي گردد.

6 . 3 ) کنترل کيفيت : کنترل ويژگي هاي يک مقوله که خالي از ابهام و ايهام بوده است.

7 . 3 ) عدم انطباق : چنان چه ويژگي هاي حصول منطبق با خواسته هاي سيستم مديريت کيفيت مبتني بر صدور استاندارد (موسسه) نباشد بازبيني مجدد و به پروسه اتصال مي يابد.

8 . 3 ) انطباق : ويژگي هاي محصول با توجه به عرضه اثبات کارايي.

9 . 3 ) نظام کيفيت : حصول اطمينان از نيازمنديهاي کيفيت بررسي تعيين شده و بدون و عاري از هرگونه ابهام و قابل تحقيق توسط عرضه کننده باشد.

10 . 3 ) هدف و دامنه کاربرد : توليد همبرگر و کباب لقمه خام منجمد دامنه کاربرد ماست هدف از ان عرضه الحيات کارايي محصول منطبق با خواسته هاي سيستم مديريت کيفيت مبتني بر صدور اصول استاندارد تحقيقات صنعتي ايران مي باشد.

11 . 3 ) خواسته هاي نظام کيفيت :

11 . 3 . 1 ) مسئوليت مديريت : خطي مشي کيفيت و اهداف آن : سازمان، نماينده مديريت بازنگري مديريت کنترل محصول تدارک شده توسط مشتري؛ شناسايي معيوب بودن آن و مرتفع نمودن عيوب.

11 . 3 . 2 ) سيستم کيفيت : ساختار سازماني، روشهاي اجرا، فرايندها و منابع موردنياز براي به اجرا درآوردن آن.

11 . 3 . 3 ) خط مشي کيفيت و اهداف آن : مدرکي که در آن خط مشي يک سازمان تعيين و سيستم آن تشريح مي گردد که توسط کنترل مدارک و داده هاست.

11 . 3 . 4 ) کنترل فرآيند : کنترل فرايند در بطن فرايند صورت مي پذيرد و با توجه به ويژگي هاي قسمت هاي مختلف فرايندهاي متفاوت صورت مي گيرد و در ضمن از مايعات شيميايي و در صورت لزوم ميکروبيولوژيکي از مواد اوليه و محصول نهايي انجام مي گيرد در کنار آن کنترل کمي مواد اوليه و کيفي آن در بدو ورود به کارخانه است و از آن چالشي که محصول مايک محصول دامي است. خامي نيز محسوب مي شود زيرا هيچ فرايندي که با حرارت و بحث همراه بوده بايفتد صورت نمي گيرد و هرچه درجه حرارت محيط پايين تر باشد بر کيفيت فرايند ترکيب و فرمدهي مؤثر و کارآمدي خواهد داشت. چه کباب لقمه ممتاز که گوشت قرمز در آن به کار مي رود به صورت گوشت منجمد و چرخ شده با فارش اوليه ترکيب مي شود و ميکساژ و ساير عوامل موثر بر انجماد گوشت در درجه حرارت و ويسکوزيته فارش اوليه تاثير مي گذارند و سلماض در فرودهي و کيفيت ابعاد هندسي قبل از انجماد محصول نيز تأثيرگذار خواهند بود.


11 . 1 ) انجماد گوشت : Med Free گوشت پس از دريافت به قسمت بازرسي انتقال مي يابد و پس از رويت و بازرسي مجدد ضايعات آن جدا شده و در کيسه هاي پلاستيکي 20 کيلوگرمي به سردخانه انتقال مي يابد. درجه انجماد تا 32 – سانتي گراد قابل کنترل است و براي تردي گوشت و استفاده از خط توليد بايستي انجماد کامل صورت گيرد. آنچه در کنترل گوشت حائز اهميت است تازگي و گرم بودن گوشت و مهردار بودن آن است بدين معني که گوشت هاي صنعتي بايستي از ويژگي هاي خاصي برخوردار باشند تا چشم انداز محصول بسته بندي شده تحقق يابد گوشت هايي که در صنايع گوشت به عنوان ماده اوليه جهت تهيه و توليد فراورده هاي گوشتي به کار مي روند گوشتهاي صنعتي گفته مي شود.

11 . 2 ) چربي : چربي در مورد استفاده طبق مجوزهاي سازمان بهداشت و اداره نظارت و فرمول مصوبه 6% مي باشد که ان هم به صورت مستقر در گوشت مي باشد و علاوه بر آن تا 15% کل وزن فارش اوليه [5] روغن مايع کاربرد دارد چربيهاي که غير از اين صورت استفاده شود، غير قانوني بوده و فرمولاسيون را مشکل مي سازد. چربيهاي با دانسته بالا (High Dancity Lipoprotein) و چربيهاي صفا حتي کاربردي ندارند. و بعلت سنگين بودن نقطه ذوبشان در ديواره رگما رسوب کرده و ايجاد ياد قطبيت شرائين مي نمايد.

12 ) سازماندهي امور کيفيت واحد توليدي و نمودار سازماني بخش کيفيت

سازمان دهي امور کيفيت در اين واحد با توجه به ويژگي هاي محصول توليدي و مواد اوليه صورت مي گيرد و به دليل ثابت بودن مراحل مختلف عمليات و فرايند کنترل کيفيت به سهولت انجام مي گيرد زيرا براساس برنامه ريزي قبلي عمليات کنترل مي شوند.

1 . 12 ) نقش مديريت توليد و مدير آزمايشگاه در کنترل کيفيت

کليدي است و با توجه به وظايف تعيين شده زايقه نيز در سالن مسئول کنترل کمي و نقاط بحراني مي باشد از ابتداي دريافت مواد تا انتهاي توليد بايستي کنترل صورت بپذيرد. فاکتورهاي فيزيکي که در کنترل محصول گلوگاه به حساب ميايند بازرسي مي شوند تا فارش اوليه از حيث پخت، قوام فيزيکي پس و پخت و آزمايشات جسمي و بويايي و چشايي منطبق با اصول ظاهري و قوام فارش هماهنگ برده باشد بالطبع رويت مدير توليد از مقولات فوق ضروري و اجتناب ناپذير است.

2 . 12 ) مدير آزمايشگاه : که توسط نسبت درصد وزني اجزاء متشکله و فرمولاسيون در حين آناليز شيميايي و تعيين معيار و ميزان مواد اوليه فارش تعيين مي شود بر حسب درخواست چنان چه جزئي از مواد اوليه تغيير يابد فرمول نيز تغيير داده شده و در استاندارد ريزاسيون بايستي دقيق باشد تا فرمول هاي مصوبه تحقق يابد. فاکتورهايي که در فرمولاسيون و تعيين ميزان مواد موثر است توزين دقيق مواد به کاربرده شده و ارزش مواد غذايي آن هاست و نيز کنترل مرغوبيت مواد اوليه که از هر جهت استاندارد و با موازين آن مطابق باشد. کنترل ميکربي و بيولوژيکي، کشت ميکربي، و کنترل طبق ميکربي مواد اوليه و محصول از فاکتورهاي اساسي در سازماندهي امور کيفيت است که در بازرسي و بازبيني مواد اوليه و محصول منطبق با استاندارد موثر و در بهينه سازي بهداشت و کنترل آن تأثير دارد خوشبختانه تاکنون از سوي ادارات غيرقابل عرضه اعلام نشده و در صورت عدم اطمينان تکرار آزمايش ضروري است.

3 . 12 ) آموزش کارگران : يکي از پارامترهاي اساسي در بهتر نمودن وضعيت ميکروبي از حيث رعايت بهداشت فردي و جلوگيري از آلودگي هاي ثانويه است و پايش هاي فعاليتي در صنايع گوشت از مهم ترين عناصر امور کيفيت به شمار مي آيد زيرا سلامت جامعه درگرو بهداشت اشخاص توليد کننده و بهداش آنهاست و در محصول اثر مستقيم دارد. بالطبع در رعايت امور بهداشتي، شستشو، کلرو دتراژال به کار بردن آنها ضروري است.

4 . 12 ) بخش نمونه برداري : براساس استاندارد 69 صورت گرفته و ويژگي هاي شيميايي و ميکربي محصول آزمايش ميگردد و نظارت دقيق بر اين موارد برعهده مسئول کنترل کيفيت و گزارشهاي کتبي آن به مدير کارخانه ضروري است تا از چگونگي روند کيفيت در واحد با توجه بر آناليز شيميايي و ميکروبي مطلع باشند و در صورت عدم انطباق درصد رفع مشکل برآيند.