گزارش کاراموزی کارخانه كنسرو سازي اتکا

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش کاراموزي کارخانه كنسرو سازي اتکا در 109 صفحه ورد قابل ويرايش


فهرست مطالب

عنوان صفحه

تاريخچه 1

قوطيهاي فلزي 2

شستشوي گوجه فرنگي 3

پاستوريزاسيون 6

كارتن گذاري و انبار كردن قوطيها 8

ليست دستگاه ها و طرز كار آنها 9

پاستوريزاتورها 13

فوندانسيون زير دستگاه ها 15

نا خالصيهاي آب و اثرات آن 16

روشهاي حذف عوامل ناخواسته از آب 17

بهداشتي و ضد عفوني كردن آب 18

اثرات كلر 19

انواع روشهاي كلرينه كردن آب 20

نقش و اهميت تصفيه آب 22

تصفيه آب در كارخانه كنسرو قائمشهر 23

سيستم فاضلاب 24

بخار آب در كنسرو سازي 28

كيفيت بخار آب 29



عنوان صفحه

موارد كاربرد بخار آب در توليد رب 31

سيستم تخليه زباله 34

بهداشت كاركنان 35

خانه بهداشت 37

قرنطينه 39

آزمايشگاه 41

سيستم تهويه 42

فرمولاسيون كلي محصول 45

انواع نمك 46

اسيد هاي آلي 47

شكل و ابعاد قوطي 50

استاندارد هاي قوطي كنسرو 51

ليست دستگاه ها و طرز كار آنها 60

فوندانسيون زير دستگاه 67

تعيين قليائيت 69

PH آب 71

بازرسي قوطيها پس از باز كردن 76

آزمايشها و ارزيابي حلب ورق 78

كنسرو سازي 81

عنوان صفحه

تاريخچه كنسرو سازي 82

مراحل تهيه كنسروماهي 85

سكوي تخليه 86

آماده سازي اوليه ماهي 88

اتوكلاد 95

كمترل كيفيت ماهي 98

اندازه گيري اسيد چرب آزاد 99

آزمونهاي ميكروبيولوژي 103

حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي ماهي 106

فساد در قوطي هاي كنسرو ماهي 110

روش گرم خانه گذاري 112

فساد شيميائي كنسرو ماهي 113

مشكلات تكنيكي در تهيه كنسرو تون 114

اندازه گيري 121

آزمونهاي لاك قوطي 128

آزمونهاي ورق قوطي 133

راندمان توليد كنسرو ماهي 135



تاريخچه:

نخستين کارخانه کنسرو سازي در کشور بوده و در سال 1311هجري شمسي تاسيس ودر سال 1321اولين بهره برداري آن شروع گرديد.

اين کارخانه از زمان تاسيس در مجموعه کارخانجات نساجي،کنسرو هاي سابق تحت نظر شرکت سهامي کارخانجات ايران اداره مي شد.

از سال1346به شرکت سهامي کارخانجات اتکاواگذار گرديدو از آن زمان تا کنون تحت نظر کارخانجات اتکا اداره مي شود.























قوطيهاي فلزي

بخش کنترل کيفي (کنترل مواد اوليه،کنترل حين فرايند،کنترل محصول تمام شده و...)

آزمونهاي کنترل کيفيت گوجه فرنگي هاي دريافتي(بريکس،درصد افت و...)

آزمونهاي کنترل کيفيت آب مصرفي(قليانيت،سختي،و...)

آزمونهاي کنترل کيفيت مربوط به کلر

آزمونهاي کنترل کيفيت قوطيهاي فلزي(تورم قوطي،نشست قوطي،ضخامت قلع و...)

بازرسي قوطيها پس از باز کردن

مراحل ساخت رب گوجه فرنگي :

در20ساله اخير اصلاحات زيادي روي دستگاه هاي توليد رب گوجه فرنگي صورت گرفته است ولي در مجموع ترتيب عمليات توليد در تمام کارخانجات رب شبيه بوده و شامل فازهاي زير است :



1-دريافت گوجه فرنگي از مزارع:

گوجه فرنگي هاي برداشت شده از مزارع در جعبه هاي ويژه اي که بين10تا25کيلوگرم گنجايش دارد حمل و نقل مي شود به دليل اينکه هزينه حمل و نقل با جعبه هاي کوچک زياد است سعي مي شود از جعبه هاي پاکتي که گنجايش بيشتري دارند استفاده شود و جهت آلودگي و حفظ بهداشت کارخانه تميز بودن جعبه ها و جلو گيري از رشد کپک بسيار مهم است.نکته مهم ديگر فاصله زياد مزرعه تا کارخانه است که هر چه فاصله کوتاهتر باشدآلودگي کمترورنگ و طعم محصول بهتر و حمل و نقل نيز آسانتر و کم هزينه تر است.در اين کارخانه توليدرب از اواسط تير ماه حدود3تا4ماه تا اواخر آبان طول مي کشد.کاميونهاي حمل مواد اوليه در ابتداي خط توليد به وسيله کارگران تخليه مي شود.در محل تخليه سکويي قرار دارد که کارگر روي آن ايستاده و جعبه هاي گوجه را در حوضچه تخليه مي کند.

2-شستشوي گوجه فرنگي:

قبل از اينکه گوجه فرنگي سورت شود بايد کاملا تميز گرددروش هاي شستشو از ساده ترين نوع که يک مخزن ساده است تا دوش هاي سخت فشار توسعه پيدا کرده است.در اين کارخانه براي شستشو از مخزني که تقريبا شبيه کانال مي باشدو گوجه فرنگي ها روي آن حمل مي شوند استفاده مي کنند آب حاوي کلرازيک طرف واردوازطرف ديگر خارج مي شود ودرنتيجه آب راکد نمي ماند در ابتداي تخليه فشار آب قوي وجود داردکه گوجه ها را به سمت مخزن شستشو حرکت مي دهد.

3-سورتينگ و لکه گيري:

در اکثر کارخانجات رب سازي عمليات سورتينگ روي نوار تفاله صورت مي گيردسورترهاي نوع غلتکي به دليل گردش گوجه ها در جلوي ديد سورت کننده به صورت استاندارد در آمده است در اين کارخانه کارگراني در طرفين نوار سورتينگ ايستاده اندو پوست هاي اضافي ، دم گوجه ها را جدا کرده و گوجه هاي نرسيده، سياه شده و لکه دار را جدا مي کنند .تعداد کارگران با توجه به ظرفيت خط توليد تعيين مي شود.

4-له کردن وآماده کردن پالپ گوجه فرنگي:

در اکثرکارخانجات توليد رب گوجه فرنگي له کردن به روش گرم انجام مي گيرد.به مجرد انجام اين مرحله دما به سرعت به 65تا90درجه سانتي گراد مي رسد.اصطلاحا به اين روش آسياب کردن داغ اطلاق مي شود.بهتر است گوجه ها راقبل از له کردن حرارت داد که باعث انهدام آنزيمها مي شود بهترين دمابراي گوجه هاي زرد65درجه سانتي گرادوبراي گوجه هاي کاملا قرمز80درجه سانتي گراد مي باشد.

در اين کارخانه بعد از سورتينگ گوجه فرنگي ها وارد آسياب مي شود يک سري دندانه هاي ثابت و دندانه هاي چرخان مدور داخل آن وجود دارد که باعث خرد شدن گوجه ها مي شود.(تشريح کار دستگاه خرد کن در قسمت دستگاه ها)

5-حرارت دادن اوليه:

بعد از له کردن گوجه هاحرارت دادن اوليه توسط پيش گرمکن ها صورت مي گيرد.در تمام پيش گرمکن ها از بخار به عنوان محيط حرارتي استفاده مي شود.اين حرارت باعث مي شود اولا آنزيمهاي موجود مواد مضر منهدم گردندهمچنين يک سري اجسام پکتين وجود دارد که باعث مي شود سفتي رب و غلظت مي شود تغيير ماهيت نمي دهند ودر نهايت محصول از قوام بهتري برخوردار خواهد بود.ثانيا محل فيلتراسيون به خوبي انجام مي گيرد دماي مورد نظر براي گوجه هاي کال و نرسيده حدود60درجه سانتيگراد و براي گوجه هاي رسيده 85-80 درجه سانتيگراد است.گوجه هاي کال نبايد زياد حرارت ببيند زيرا باعث تيره شدن رنگ نهايي رب مي شوند.

6-استخراج و تصفيه عصاره:

آب وگوشت گوجه فرنگي خرد شده که گرم شده است به داخل دو يا سه دستگاه سيکلون با صافي پمپ مي شود.آب گوجه ها از صافي عبور کرده در مخزني جمع آوري مي شود پوست و بذر و موادزائدديگر جدا مي گردد.در اين كارخانه عمل استخراج طي دو مرحله صاف کردن انجام مي شود.اولين دستگاه صافي که در شتراست گوشت و تفاله ها را جدا کرده و دومين و سومين دستگاه کار صافي اول راکامل مي کنند.در نتيجه بافتي نرم و يکنواخت از اين صافيهاي نرم کننده خارج مي گردد و تفاله هاي خروجي کاملا خشک مي باشد.در اين کارخانه صافيها از نوع پتو ماتيکي هستندو با فشار هوا کار مي کنند.

7-تانک ذخيره اي:

در اين تانک (با ظرفيت1500کيلو گرم) آب گوجه ها پس از تصفيه عصاره ذخيره مي شوند در اين مخزنها مشکل کف کردن آب گوجه وجود دارد که به علت گرما و تخليه همراه با هوا مي باشد که مي توان يک هوا گير بين مخزن و صافي قرار دارد.تا مانع کف زياد شود .هوا و کف درآب گوجه ذرات قرمزموجود را اکسيد کرده و رنگ رب قهوه اي و کدر ميشود.

8- غليظ کردن پالپ گوجه فرنگي :

بعد از صاف کردن ،آب گوجه فرنگي به داخل دستگاه هاي تغليظ هدايت مي شود.در اين مرحله با تبخير آب بر مقدار مواد جامد آن افزوده مي شود.تا اينکه به غلظت مورد دلخواه برسد.معمولا غلظت استاندارد متداول براي رب28تا30درصداست.

در اين کارخانه اپراتورهاي دو بدنه وجود دارد.مخزن اولي به بخار مستقيم وصل است دماي آن بيشتروفشار خلاء کمتر دارد.مخزن دوم از بخار غير مستقيم استفاده مي کند.مخزن اول آب گوجه فرنگي راتا دماي 60درجه سانتيگراد وبر يکس20تا22سير لوله مي شود.آب نمک نيز از طريق لوله هايي وارد مخزن اوپراتور شده وبا آب گوجه هاي در حال تغليظ مخلوط مي گرددمقدار نمک توسط شيرهايي تنظيم مي شود.در مخزن دوم تا دماي 80درجه سانتيگرادو بريکس 27حرارت مي بيند.

9-پاستوريزاسيون:

بعد از اينکه بر يکس مورد نظر روي رب خارج شده از اوپراتورتاييدشد وارد ديگ ذخيره تخليه مي شود و ازآن جا وارد دستگاه پاستوريزاتور مي شود در اينجا تا حدود90درجه سانتيگرادحرارت داده مي شودو با اين حرارت غليظ تر شده و بر يکس از27به28درصد مي رسد.بنابراين دماي رب قبل از مرحله پر کردن 90درجه سانتيگراداست و به صورت داغ داخل قوطي مي شودکه موجب انهدام ميکروبها نيز مي گردد.

10-پر کردن و دربندي:

بعد ازمرحله پاستوريزاسيون رب حاصله آماده پر کردن در قوطي مي باشد.قوطيهاي از قبل شسته شده درکناردستگاه پرکن آماده است.قوطيها روي نوار متحرک دستگاه پر کن چيده مي شودورب هاي 90درجه سانتيگرادداخل قوطيها پر شده و دربندي مي گردد.چون هنگام سرد شدن حجم آن کم شده وبيش ازحدخالي به نظر مي رسد.



11-استريلزاسيون توسط تونل اتو کلاو:

قوطيهاي در بندي شده براي استريل وارد اتو کلاو مي شوند که شامل سه مرحله استريل کردن،سردکردن و خشک کردن مي باشد.در تمام اين مراحل قوطيها روي نوار نقاله در حرکت هستند.در قسمت اول آب جوش100درجه سانتيگرادوجود دارد که قوطيها حدود25دقيقه درآب جوش قرار مي گيرد.قسمت دوم دوش آب سرد وجود داردکه قوطيهاي حرارت ديده را خنک مي کندو مرحله آخر تونل خشک کن ها هستند که توسط 4 فن قوطيها را خشک مي کنند.اين شوکهاي حرارتي براي اطمينان از از بين رفتن ميکرو ارگانيسم است در قسمت خروجي تونل اتو کلاوو بعد از45دقيقه قوطيهاي کاملا استريليزه خارج مي گردد و توسط کارگرداني درآن قسمت جمع آوري و داخل جعبه ها چيده مي شود.

-بهداشت کارکنان:

به دليل تماس مستقيم و غير مستقيم کارکنان با مواد غذايي و ماشين آلات و تردد آنان در نقاط مختلف رعايت اصول بهداشت فردي توسط آنان از اهميت ويژه اي برخوردار است و بايد:

-قبل از استخدام توسط مراکز ذي صلاح مورد معاينه بهداشتي قرار گيرند،داراي کارت بهداشتي معتبر بوده و معاينات بهداشتي در فواصل زماني معيني تجديد شده باشد.

-از روپوش تميز،کلاه،ياتور،کفش يا چکمه مخصوص و در صورت لزوم از دستکش مخصوص استفاده شود.

-از خوردن وآشاميدن و خصوصا سيگار کشيدن در حين انجام کار خودداري شود.از عطسه و سرفه کردن روي مواد غذايي جدا احتراز شود.

-کليه کارگراني که ارتباط مستقيم با ساخت و بسته بندي دارند مي بايست داراي لباس روشن و پيش بند و لوازم بهداشتي ديگر بوده از لحاظ بهداشت فردي دست،مو و ناخن و...مشکلي نداشته باشند.

-سرويسهاي بهداشتي و کارگري:

شامل دستشويي ،حمام،توالت،رختکن،اطاق استراحت،نماز خانه،آشپزخانه و نهار خوري کارگران که کليه قسمتهاي فوق الذکر مي بايست با تعداد کارگران متناسب باشد ودر صورت امکان محلي براي رختشويي کارگران در نظرگرفته شود:

سرويسهاي مذکور مي بايست کاملا از سالن توليد و انبارها مجزا بوده درب آنها در سالن اصلي وبا انبارها باز نشود.در مجاورت سرويسهاي بهداشتي مي بايست وسايل مورد نياز از قبيل صابون ضدعفوني کننده و خشک کن يا حوله کاغذي موجود باشد.

البته کليه قسمتهاي ذکر شده مي بايست با آئين نامه مقررات بهداشتي ماده13قانون نظارت بر مواد خوردني و آشاميدني مطابقت داشته باشد.

-سيستم لوازم ايمني و کمکهاي اوليه:

در کليه قسمتها و در فواصل مناسب کپسول آتش نشاني و شلنگ آب و غيره نصب و وسايل مورد نياز براي کمکهاي اوليه پزشکي در موسسه در محل مناسب مستقر گردد.

نکات بهداشتي در کارخانه کنسرو قائمشهر:

اين کارخانه نيز تا حدودي از موارد بهداشتي از نظر ساختماني و کارکنان که ذکر شده رعايت کرده است و سرويسهاي بهداشتي کارگران داراي حمام،توالت،دستشويي بوده و هر کارگري موظف است بعد از مدتي کار سخت دوش بگيرد.کارگران هر خط توليد داراي روپوش سفيد،چکمه و پيش بند مي باشند.اما مشکل اصلي رعايت نکردن اصول بهداشتي از طرف خود کارگران است به طوري که کف سالنها با وجودي که در روز چند بار شسته مي شود اما کاملا تميز نيست.رفت و آمد بيش ازحدو بي مورد و آزادي عبور از هر محل به محل ديگر نيز وجود دارد.





خانه بهداشت:

اين کارخانه مجهز به يک خانه بهداشت است توسط مربي بهداشت آموزشهايي مثل کنترل جمعيت،کنترل بيماري شايع فصل،رعايت نکات بهداشتي فردي و بيماري هاي قارچي،انگلي و همچنين اعتياد داده مي شود. هر کارگري داراي يک کارت بهداشت است که در آن مشخصات کارگر از جمله سن،نوع شغل و محل کار قيد شده در اين کارت فرد از نظر سالم بودن جسماني و بيماري هاي واگير و معاينات مجدد تعويض مي گردد.در ضمن يک پرونده پزشکي براي کارگران دائم وجود دارد که در آن کليه معاينات و سوابق بيماري افراد با توجه به سابقه کار مشخص شده است. در قسمت پائين کارت بهداشت امضاي کارشناس مسئول بهداشت،رئيس مرکز بهداشت شهرستان وجود دارد.

وضعيت کل ساختمان وسالن خط توليد:

وضعيت كل ساختمان و سالن خط توليد

طراحي کارخانجات مواد غذايي بايد متناسب با نوع توليد باشد.در کارخانجات کنسرو با توجه به تنوع محصولات غذايي هر کدام شرايط خاص و تاسيسات لازم از جمله سردخانه،انبار،بارانداز،قرنطينه و... مي طلبد.اما به طور کلي سالن توليد بايد کاملا سالم و داراي وسعت کافي و متناسب با ظرفيت توليد و تجهيزات بوده و به سهولت قابل نظافت و تميز کردن باشد.در زير به طور خلاصه وضعيت قسمتهاي مختلف کارخانه کنسرو قائمشهر شرح داده مي شود:

-بارانداز(سکوي تحويل):

اين محل براي دريافت مواد اوليه توليدي صنايع کنسرو مي باشد که در صورت لزوم مي تواند مجزا يا در ارتباط خط توليد باشد.اين مکان مسقف و با شرايط بهداشتي هماهنگ بوده و سيستم حمل و نقل نيز براي حمل محصولات به طور مناسب در نظر گرفته شده و محل مذکور براي تحويل محصول و درجه بندي و جدا نمودن اوليه ميوه جات،سبزيجات،صيفي جات و... مي باشد.البته براي تحويل گرفتن گوجه از بار انداز استفاده نمي شود و مستقيما توسط کاميونها به مخزن شستشو منتقل مي شود.

-انبارها:انبارهاي اين گونه موسسات مي بايست با ظرفيت توليد و با ديواره هاي به رنگ روشن و صاف بدون درز باشند،کليه قسمتهاي مزبور از نظر محل ارتفاع از سطح زمين،پي،سکو،کف،ديواره ها،دربها،پنجره ها،نور، هواکش،سقف،تاسيسات برق و لوازم ايمني منطبق با اصول استاندارد انبارها مجهز باشند.در صورت امکان انبارها حدود5سانتي متر از سطح زمين بالاتر قرار گرفته باشدو داراي قفسه بندي متناسب با نوع محصول توليدي و داراي درجه حرارت محيطي متناسب باشد،در اين کارخانه چندين انبار با مساحتهاي مختلف براي محصولات مختلف وجود دارد که داراي شرايط ذکر شده مي باشد.

-اتاق سرد:

اتاق سرد (سرد خانه)براي نگهداري ميوه جات،سبزيجات،مرکبات و... مورد استفاده قرار مي گيردکه محل مزبور با وسايل خنک کننده مجهز و داراي قفسه بندي مناسب و پالت مي باشد.نحوه قرار دادن موارد مزبور مي بايست طوري باشد که هواي خنک قابل جريان در کليه قسمتها بوده تا از فساد و اشاعه آلودگي جلو گيري شود.

-سرد خانه :

اين سرد خانه داراي درجه حرارتي حدود1-درجه سانتيگراد مي باشد ورطوبت نسبي حدود 80تا90درجه متناسب براي نگه داري محصولات فساد پذير مثل گوشت و ماهي و... لازم است.سالن سرد خانه متناسب با ظرفيت کار وبا ديواره عايق بندي شده قابل شستشو وداراي سيستمهاي ايمني وسايل فني و بهداشتي مربوط است ظرفيت سرد خانه اين کارخانه 30تن وتا18-درجه سانتيگراد نيز سرد مي شود اما معمولا دماي آن 5-درجه سانتيگراد مي باشد.

-قرنطينه:

(انبار موقت)براي محصولات داراي PHبالاتراز5/4احتياح به قرنطينه در حداکثر درجه حرارت 45درجه سانتيگرادو حداقل زمان 48ساعت دارد.حجم قرنطينه مي بايست با ظرفيت و نوع توليدات باشد.در مورد فراورده هاي با PHزير5/4قرنطينه آزمايشگاهي براي هر سري ساخت وجود دارد.

در مورد قرنطينه مي توان از انبار محصولات آماده به مصرف حداقل در سطح کارگاه 500مترمربع و کارخانه100متر مربع از محل ديگري در مجاورت انبار استفاده نمود.در اين کارخانه نيز در مجاورت انبارها و يا از انبارها براي قرنطينه استفاده مي شود که داراي شرايط محيطي از نظر نور،دما ورطوبت کاملا کنترل مي گردد.

-سالن توليد و بسته بندي:

مساحت سالن توليد براي واحد تک ممحصولي در سطح کارگاه 800متر مربع و کارخانه 150متر مربع ومتناسب با ظرفيت توليد مي باشد وهمچنين واحد توليدي مي بايست داراي لوازم و دستگاه هاي ساخت مناسب براي واحد توليدي بوده،درجه حرارت محيطي حدود25درجه سانتيگراد و کليه قسمتهاي ساخت و غيره مي بايست داراي نور کافي و تجهيزات لازم ومناسب بوده و لوله کشي آب مصرفي به نحو آساني قابل دسترس باشد از جمله ويژگي هاي سالن توليد کارخانه مورد نظر شامل موارد زير مي باشد:

-کف:

کف قسمتهاي ساخت و توليد مسطح و بدون فرو رفتگي يا درز مي باشد.جنس مقاوم و قابل شستشو،شيب مناسب به طرف مسير فاضلاب و بهداشتي مي باشد و همچنين لوله کشي آب براي شستشوي ميوه جات و سبزيجات در محل مناسب و در دسترس در نظر گرفته شود.

-ديوارها:

ديوارهاي کليه قسمت هاي ساخت حداقل 80/1متر مربع از کف کا شي کاري شده و يا از پوشش قابل شستشو وصاف و بدون درز به رنگ روشن مي باشد.البته به علت قديمي بودن کارخانه بعضي از ديوار ها تخريب شده و نياز به باز سازي مجدد دارد.