پروژه کارآفرینی كنسرو سازي

دسته بندي : کارآفرینی » صنایع غذایی
پروژه کارآفريني كنسرو سازي در 58 صفحه ورد قابل ويرايش

فهرست مطالب

عنوان صفحه


فصل اول: كليات

1ـ1ـ تعريف ، ويژگي ها و مشخصات مواد خام:

2ـ1ـ تعريف ـ ‌ويژگي ها ومشخصات محصولات توليدي..

3ـ1ـ نحوه بسته بندي و ظروف بسته بندي..

4ـ1ـ نشانه گذاري..

5ـ1ـ مصارف عمده محصول..

6ـ1ـ ارائه ديدگاههاي كلي در مورد قيمت و بازار فروش....

7ـ1ـ قيمت فروش....

فصل دوم بررسي هاي فني

1ـ2ـ ارزيابي روشهاي مختلف توليد.

1ـ1ـ2ـ اصول كلي و عملي فرآيند توليد:

2ـ2ـ بررسي مناطق، مراحل، شيوه هاي كنترل كيفيت..

1ـ2ـ2ـ كنترل كيفيت مواد اوليه:

2ـ2ـ2ـ كنترل كيفيت حين فرآيند:

3ـ2ـ2ـ كنترل كيفيت محصول و بسته بندي..

3ـ2ـ تعيين محدوده ظرفيت توليد:

4ـ2ـ بررسي ماشين آلات و تجهيزات خط توليد.

5ـ2ـ موازنه جرم و انرژي..

6ـ2ـ بررسي تأسيسات عمومي كارخانه.

7ـ2ـ بررسي نيروي انساني..

8ـ2ـ زمين و زير بنا

1ـ8ـ2ـ مساحت سالن توليد:

2ـ8ـ2ـ مساحت انبارها :

3ـ8ـ2ـ مساحت تأسيسات تعميرگاه و آزمايشگاه:

4ـ8ـ2ـ مساحت ساختمانهاي اداري ـ رفاهي ـ خدماتي:

فصل سوم: محاسبات اقتصادي

1ـ3ـ سرمايه ثابت .................................................................................................

2ـ3ـ سرمايه در گردش .......................................................................................

3ـ3ـ هزينه ثابت توليد............................................................................................

4ـ3ـ هزينه متغير توليد .........................................................................................

محاسبات قيمت تمام شده......................................................................................

محاسبات قيمت فروش...........................................................................................



1ـ1ـ تعريف ، ويژگي ها و مشخصات مواد خام

لوبيا چيتي:

براي تهيه كنسرو بايد لوبياچيتي رسيده و خشك باشد ، جهت بدست آوردن محصول با كيفيت بالا گونه انتخابي ماده اولي اهميت بسيار زيادي دارد. بنابراين بايد تنها از لوبيا چيتي درجه 1 استفاده شود. درحا حاضر مرغوبترين لوبيا چيتي در ايران لوبياي خمين است.

بسته به محل برداشت ماده اوليه ميزان رطوبت آن ممكناست ازحدود 20-8 درصد متغير باشد و دانه هاي با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممكن است كپك زده باشند.

محتويات موجود در 100 گرم لوبيا چيتي عبارتند از :

كالري: 338 پروتئين: 6/22 چربي: 6/1 كربوهيدرات:9/55

نخود سبز:

گونه هاي نخود سبزPisum sativum بدو صورت براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرد يكي نخود سبز يا در واقع نخود نارس كه داراي رنگ سبز و بافت نرم است. و ديگري نخود رسيده كه مراحل تكامل آن به اتمام رسيده است. براي داشتن محصول با كيفيت بالا بايد از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.

محتويات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از:

كاري: 91 پروتئين 7 چربي: 4/0 كربوهيدرات: 15


2ـ1ـ تعريف ـ ‌ويژگي ها ومشخصات محصولات توليدي

كنسرو لوبيا چيتي

تعاريف:

عبارتست از لوبيا چيتي (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگي و كمي نمك كه در ظروف فلزي غير قابل نفوذ بسته بندي مي گردد. در صورتي علاوه بر لوبيا چيتي و سس گوجه فرنگي و روغن مواد غذايي ديگري نظير شكر، آبليمو، پياز، سير، نشاسته، سبزي، ‌ادويه و نمك به آن افزوده مي گردد.

رنگ:

منظور از رنگ لوبيا چيتي كنسرو شده رنگ ظاهري لوبيا چيتي است كه پس از ريخته شدن و نگاهداري در سس گوجه فرنگي به خود مي گيرد و معمولا بين قرمز مايل به زرد روشن تا رنگ طبيعي سس گوجه متغير است.


طعم و بو:

منظور از طعم و بوي كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه فرنگي مخلوطي از دو حس چشائي و بويايي در مورد لوبيا چيتي پخته و سس گوجه فرنگي است.

كيفيت پخت:

منظور از كيفيت پخت تأثير ميزان پخت بر روي بافت لوبيا چيتي است.

وزن آبكش شده:

عبارتست از نسبت لوبيا چيتي موجود در قوطي به وزن كل محتوي قوطي

پري:

منظور از پري نسبت حجم محتوي كنسرو (به وسيله لوبيا و سس گوجه) پر به حجم كلي قوطي.

PH:

عبارتست از لوگاريتم غلظت يون H+

نمك:

نمك طعام يا تركيب كلرورسديم مورد استفاده در صنايع غذايي

شكر:

ساكارز متبلور


روغن:

منظور از روغن انواع اسيدهاي چرب اشباع نشده خوراكي كه منشأ گياهي داشته و در حرارت معمولي به صورت مايع است.

فلزات محتوي:

منظور از فلزات محتوي وجود احتمالي فلزاتي كه ورود آن در مواد غذايي در حين عمل آوري يا نگهداري به وسيله ابزار توليد و مواد اوليه و قوطي امكان دارد.

حشرات:

منظور از حشرات بندپايان شش پائي كه بعضي از گونه هاي آنها به محصولات كشاورزي در صحرا يا انبار حمله كرده و موجب خسارت مي شود.

مواد خارجي:

هر گونه ماده اي كه به غير از مواد كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه باشد مانند: شن ـ خاك ـ‌ قطعات گياهي .

حشرات:

هيچگونه حشره اي (تخم ،‌ لارو ، فيره، و يا قطعات بدوه حشره كه با چشم غير مسلح ديده شود) نبايد باشد.

مواد خارجي: (شن و خاك و قطعات گياهي)

بايد عاري از شن و خاك باشد.

بايد حتي المقدور عاري از قطعات گياهي و در صورت وجود مقدار آن نبايد از يك قطعه در 500 گرم تجاوز كند.

H: بسته بندي و نشانه گذاري

از نقطه نظر جنس ظرف ـ پوشش داخلي ـ‌ اندازه (ظروف غير قابل نفوذ و نگهداري مواد غذايي) و ويژگي هاي لاك مصرفي.

كنسرو و نخود سبز:

تعاريف و اصلاحات

محصولي كه از دانه نخود سبز سالم داراي مشخصات خانواده Iequmineusse و گونه Pisum sativum كه در آب حاوي افزودني هاي مجاز استاندارد تحت فرآيند حرارتي مكفي (استريفراسيون تجارتي) تهيه مي گردد به نحوي كه باعث نابودي اسپور كلستريديوم بوتولينوم گرديده و از هر نوع فساد در شرايط قوي و با روشهاي صحيح انبارداري جلوگيري نمايد.

رنگ:

منظور از رنگ، رنگ ظاهري نخود سبزي است كه بس از پخته شدن در آب حاوي افزودني هاي مجاز به خود مي گيرد.

طعم و بو :

طعم و بوي نخود سبز پخته شده به همراه تركيبات افزودني.

نمك:

نمك طعام يا كلرور سديم مورد استفاده در صنايع غذايي مي باشد كه بايد با استاندارد مي به شماره 26 مطابقت كند.

وزن آبكش:

عبارتست از وزن نخود سبز موجود در قوطي به وزن كل محتواي آن.

شكر:

ساكارز مورد مصرف كه بايد استاندارد 69/1 داشته باشد.

اطلاح كلسيم:

كلرور كلسيم، لاكتات كلسيم، و ياگلوكونات كلسيم كه جهت استحكام بافت نخود سبز مي تواند مورد استفاده قرار بگيرد.


باقيمانده سموم دفع آفات نباتي:

منظور باقي مانده سمومي است كه جهت دفع آفات كشاورزي استفاده مي شود.

جانداران ميكروسكوپي:

منظور از جانداران ميكروسكوپي و ياحاگ آنست كه وجود آن باعث فساد يا آلودگي كنسور نخود سبز مي شود.

نخودهاي كم آسيب ديده:

شامل نخودهايي كه كمي كك دار و يا خالدار باشند.

نخودهاي زيادي آسيب ديده:

به نخودهاي تغيير رنگ داده و خالدار و يا ساير آسيب ديدگي ها مانند كرم خوردگي (تا اندازه اي كه ظاهر گردد) كه كيفيت آن به طرز محسوسي كاهش يابد.

نخودهاي خورد شده:

نخودهاي جدا شده يا تك لپه شده ، له شده ، شكسته واز پوست جدا شده را شامل مي شود. (نخودهايي كه سالمند و فقط پوست ندارند شامل اين قانون نيستند).



وزن كل: 500 گرم .

وزن خالص: 10 430 گرم وزن آبكش : 60 درصد

نام و نشان سازنده: شركت كشت و صنعت شاداب خراسان (سهامي خاص)

آدرس: مشهد ـ كيلومتر 12 جاده قديم قوچان

پروانه ساخت: 4774 ساخت ايران

پروانه بهره برداري: 619-2/925/5/1/د

تاريخ توليد: 19/10/84 ساعت : 44: 14

تاريخ انقضاء 24 ماه پس از توليد

نام محصول: كنسرو نخود فرنگي

تركيبات محصول: نخود فرنگي ـ آب ـ نمك طعام.

وزن كل : 500 گرم

وزن خالص: 10 430 گرم . وزن آبكش: 60 درصد

نام و نشان سازنده:

شركت كشت و صنعت شاداب خراسان (سهامي خاص)

آدرس: مشهد ـ كيلومتر 12 جاده قديم قوچان

پروانه ساخت: 280 ساخت ايران

پروانه بهره برداري: 619-2/925/5/1/د

تاريخ توليد: 24/2/84

تاريخ انقضاء: 24 ماه پس از توليد


5ـ1ـ مصارف عمده محصول

كنسرو لوبيا چيتي به طور مستقيم مي تواند مورد استفاده قرار گيرد و از مصارف غير مستقيم آن در تركيب با مواد ديگر و در انواع غلافها مورد استفاده قرار گيرد.

كنسرو نخود فرنگي در تهيه سالاد الويه ـ سوپ و ... به طور غير مستقيم مي تواند مورد استفاده قرار گيرد.


6ـ1ـ ارائه ديدگاههاي كلي در مورد قيمت و بازار فروش

در حال حاضر اين كنسروها جهت مصرف داخلي توسط واحدهاي موجود در داخل كشور توليد مي گردند و بنابراين واردات وجود ندارد همچنين تاكنون با توجه به عدم رعايت استانداردهاي بين المللي اين محصول صادر نشده است.

راندمان فيزيكي :

با توجه به ساعت كاركرد توليد و تعداد كارگر و دستگاه متفاوت است ولي معمولا 80 درصد تعيين مي شود.

كنسرو نخود فرنگي

ويژگي هاي مواد اوليه:

نخود فرنگي : دانه هاي درشت ( بدون پوسيدگي وسالم و بدون آفت انتخاب مي شود.

نمك: نمك تاييد شده توسط اداره نظارت، سفيد و درجه خلوص 99 درصد.

آب : از لحاظ بار ميكروبي مورد تأييد اداره بهداشت ـ تصفيه شده با كلر و اشعه uv

روش نمونه برداري:

به صورت رندوم از چند كيسه از نقاط مختلف بار ارسالي

آزمايشات:

آزمايش نخود فرنگي: ميزان دان دهي غلاف هاي نخود فرنگي با بررسي پوسيدگي يا نارس بودن نخود فرنگي واندازه نخودها بررسي مي شود.

آزمايش آب:

بررسي TOC , BOD آب كه توسط اداره بهداشت انجام مي گيرد.
2ـ2ـ2ـ كنترل كيفيت حين فرآيند:

كنسرو لوبيا چيتي

كنترل ها به دو دسته تقسيم مي شوند:

1ـ كنترل كمي: كنترل وزن قوطي ـ ميزان افزودن سس ـ زمان اتوكلاو ـ زمان بلانچ ـ دماي تونل سرد كن ـ دماي اتوكلاو و ...

2ـ كنترل كيفي : مانند كنترل ميزان پخت لوبيا ـ غلظت سس ـ ميزان سرخ شدن پياز و ....

نمونه برداري :

هر 30 دقيقه يكبار انجام مي شود.

تمامي دستگاهها در توليد محصول نهائي موثرند ولي مهمترين آنها ديگ هاي پخت محصول نهايي (اتوكلاو) و دستگاه دربندي است.

كنترل دربندي:

اگر دربندي درست انجام نشود آلودگي ثانويه ايجاد مي شود كه باعث فساد كنسرو مي گردد. براي كنترل اين قسمت از تست باد استفاده مي شود اين قسمت بدين صورت است كه توسط كمپرسور داخل قوط كنسرو باد دميده مي شود و سپس قوطي در ظرف آب گذاشته مي شود اگر حباب هوا به وجود آمد در قوطي نشتي دارد و دربندي درست انجام نشده است.

كنترل اتوكلاو:

براي كنترل دما و زمان و فشار اتوكلاو از برچسبهاي به نام معرفهاي استريليزاسيون مي توان استفاده كرد كه اين معرفها داراي خطوط زرد رنگي هستند كه وقتي دما و فشار در اتوكلاو به حد مناسب رسيد به رنگ قهوه اي در مي آيند.

اگر فرآيند حرارتي به درستي صورت نگيرد فساد ميكروبي ايجاد شده و در زمان نگهداري كنسرو باعث تورم در قوطي مي شود.

كنسرو نخود فرنگي:

در تمام مراحل كنترل دما ـ فشار و زمان انجام مي شود.

كنترل به دو دسته تقسيم مي شوند:

1ـ كنترل كمي : كنترل وزن قوطي ـ زمان بلانچ ـ زبان بلانچ ـ زمان اتوكلاو ـ دماي تونل سردكن و دماي اتوكلاو . ...

2ـ كنترل كيفي: ميزان پخت نخود فرنگي ـ غلظت آب نمك ـ رنگ آب نمك و ...

نمونه برداري :

هر 30 دقيقه يكبار در شرايط عادي انجام مي شود.

تمامي دستگاهها در توليد محصول نهائي موثرند ولي مهمترين آنها اتوكلاو و دستگاه دربندي است كه شرح آن در قسمت كنسرو لوبيا چيتي آمده است.