پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس

دسته بندي : کارآفرینی » صنایع غذایی
پروژه کارآفريني تاسيس کارخانه سوسيس و کالباس در 50 صفحه ورد قابل ويرايش


فهرست مطالب

شرح صفحه

فصل اول

جدول نتايج چكيده طرح 3



فصل دوم

كليات در راستاي شناسائي محصول و 6

مقدمه

1-2 تعريف ، ويژگيها و مشخصات فني محصول از نظر شكل ظاهري ، طبقه بندي و 7 2-2 چگونگي و ميزان بكارگيري بعنوان كالاي نهايي يا واسطه اي 10

3-2 ارائه ديدگاههاي كلي در مورد قيمت و امكان فروش 11



فصل سوم

بررسي و برآوردهاي فني 12

1-3 ارزيابي روشهاي مختلف توليدي وگزينش روش بهينه 12

2-3 تشريح دقيق و جامع فرآيند توليد 12

3-3 مسير فرآيند و نمودار گردش مواد 17

4-3 بررسي مناطق و مراحل و شيوه هاي كنترل كيفيت 20

5-3 تعيين و محاسبه ظرفيت برنامه توليد و شرايط عملكرد واحد 25

6-3 ذكر نام اصلي و تجاري همراه با مشخصات فني منابع تامين و ... 26

7-3 بررسي و تحقيق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهيزات خط توليد 33

8-3 تعيين مشخصات خدمات مورد نياز و تاسيسات عمومي 37

9-3 تجزيه و تحليل و محاسبه تعداد نيروي انساني 40

10-3 محاسبه كليه سطح زيربناي لازم براي سالن توليد انبارها تاسيسات و ... 41



فصل چهارم

بررسي هاي مالي و اقتصادي 43

1-4 تدوين و تشريح و جداول هزينه هاي اصلي واحد 44

2-4 تدوين و تشريح و جداول هزينه هاي سرمايه اي واحد 46

3-4 برآورد دارائيهاي ثابت سرمايه در گردش كل سرمايه گذاري 50
4-4 هزينه هاي استهلاك و تعمير و نگهداري عملياتي و غير عملياتي 53

5-4 برآورد كل هزينه هاي ثابت توليد و هزينه هاي متغير توليد 54

6-4 محاسبه قيمت فروش بر اساس سود منطقي و قابل انتظار 56

7-4 تعيين شاخص هاي اقتصادي ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلي و ... 56









فصل دوم

كليات در راستاي شناسائي محصول و ارتباط منطقي آن با زنجيره توليد

مقدمه

مقوله غذا و تغذيه فرآيند ضروري براي حفظ و ادامه حيات مي باشد و تنها تعداد معدودي از مواد غذائي از جمله گوشت خاصيت رفع گرسنگي را دارد وفرآورده هاي گوشتي از جمله سوسيس ها و كالباسهايي نيز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائي لذيذي بشمار مي آيند كه ضمن اينكه هر انساني را از گرسنگي نجات ميدهد باعث رشد جسمي و مغزي نيز ميگردد چرا كه مقدار پروتئين هاي حيواني اسيدهاي آمينه ضروري ومناسب درآنها به اندازه كافي بالا ميباشد و ميتواند منبع غذائي خوبي در رژيم غذائي يك فرد باشد از طرفي با توجه به روند صنعتي شدن جامعه و افزايش تمايل افراد به استفاده از غذاهاي نيمه آماده يا به اصطلاح فست فود به دليل وقت كم مصرف اين نوع فرآورده هاي گوشتي نيز روزبه روزبيشتر مي شود و توجه به آمار مصرف خيلي کم در ايران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و توليد حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کيلو در سال ميباشد که در مقايسه با کشورهاي اروپائي بسيار پائين ميباشدميزان مصرف در کشورهاي اروپائي سرانه 64 کيلو ميباشد با نظري به تاريخچه صنعت توليد سوسيس و كالباس درايران و روند صعودي آمار توليد كنندگان و بالطبع روند صعودي مصرف اين كالا بيشتر به اين قضيه واقف ميشويم .از سال 1310 در سطح كارگاهي و ابتدائي اولين واحد هاي توليد كننده اين كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد هاي ديگري در گيلان و كرج تاسيس شد . قبل از انقلاب اسلامي توليدات سوسيس و كالباس به دوبخش اسلامي و غير اسلامي تقسيم ميگرديد توليدات اسلامي با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتي و غيره توليد ميشد وبخش غير اسلامي با استفاده از گوشت و چربي خوك تهيه ميگرديد پس از انقلاب اسلامي و ايجاد ممنوعيت مصرف گوشت خوك ستاد بسيج اقتصادي كشور فرمولاسيون توليدات گوشتي را بشرح ذيل تغيير داد :



1- سوسيس و كالباس با 40 % گوشت

2- سوسيس آلماني با 40% گوشت

3- مارتادلا با 40% گوشت

4- كالباس خشك با 60% گوشت

5- كالباس ليونر (بي چربي) با 64% گوشت

6- كالباس ممتاز با 80% گوشت



1-1 تعريف : ويژگيها و مشخصات فني محصول از نظر شكل ظاهري ، طبقه بندي، فرمول، چگونگي بسته بندي ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملي و جهاني ، شماره تعرفه گمركي شرايط ورود

سوسيونها كه در ايران به سوسيس و كالباس مرسوم است به فرآورده هاي گوشتي اطلاق ميشود كه حاوي نمك و چاشني ها باشند سوسيون از كلمه لاتين سالسوس به معني نمك گرفته شده است

تعريف

سوسيس و كالباس عبارت است از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت يك يا چندين حيوان حلال گوشت كه همراه با مواد ديگري در داخل پوششهاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند حرارتي مناسب و ساير فرآيندها براي مصرف آماده ميگردد ولي در هر حال عمده ترين جزء پروتئين بكار رفته در توليد سوسيس و كالباس گوشت ميباشد.

طبقه بندي

دريك تقسيم بندي سوسيون ( سوسيس و كالباس ) را به دو رده تقسيم مي كنند:

1 نوع چرخ شده با بافت درشت

2 فرآورده هاي با بافت امولوسيون دار

در ايران به فرآورده هاي با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسيس گفته ميشود سوسيس و كالباس نوع بافت درشت داراي ذرات گوشت هستند كه فشرده نمي باشد و در سوسيس وكالباسهاي با بافت امولوسيون شده چربي ازطريق اجزاء گوشت امولسيفيه و مستحكم ميگردد هر دو نوع اينها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، يخ زدن ، يا دودي كردن مي باشند هر دو نوع محصول را ميتوان با دستگاههاي يكساني توليد نمود و تنها مسئله اي كه باعث تفاوت در توده ساختماني آنها ميشود مربوط است به شيوه هاي فرآوري آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسيون نيز انواع مختلف سوسيس و كالباس ميتواند توليد شود (سوسيس آلماني ، ليونر ، مارتادلا ، خشك، و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص براي بررسي كيفيت اين كالا فرمول ستاد بسيج اقتصادي كشور ميباشد.

بسته بندي

بسته بندي سوسيس و كالباس در داخل روكشهاي مخصوص ( روكشها يا منشا طبيعي دارند يا منشا سنتيك) انجام ميشود و سپس در بسته بندي نهائي كارتن قرار ميگيرد پوششهاي طبيعي مورد استفاده عبارتند از مري ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه اين مواد تحت فرآيند خاصي در واحد هاي سازنده اين پوششها قرار ميگرند و در اختيار واحدهاي توليد كننده سوسيس و كالباس قرار ميگيرند .

پوششهاي مصنوعي شامل انواع سلولزي، الياف سلولزي ، الياف سلولزي چند لايه الياف پوست، پوشش پلاستيكي ( پلي آميد ، پلي استر، پلي اتيلن، پلي پروپيلن ) آلژينات مي باشند امروزه كليه پوششهاي كالباس و سوسيس در داخل كشور توليد ميگردد ولي برخي از انواع فيبروز آنها از خارج وارد ميگردد.





حد استاندارد

شرايط استاندارد ملي سوسيس و كالباس 2303 ميباشد.

شرايط واردات :

واردات سوسيس و كالباس وجود ندارد ( شرايط ورود منفي)

جايگاه مصرف محصول

بررسي بازار محصول

درحال حاضر در ايران سالانه 4600000 تن كالباس و سوسيس توليد مي شود براي تعيين ميزان نياز و مصرف بايستي ارتباط منطقي ميان ميزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود ميزان مصرف سوسيس و كالباس تابع پارامترهاي متعددي از قبيل شرايط اقتصادي ، فرهنگ مردم، تبليغات ، توسعه شهرنشيني ( كه باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائي نيمه آماده كه سريعا تهيه گردد ) ميباشد در حال حاضر در ايران بدليل توسعه شهرنشيني فرهنگ استفاده از سوسيس و كالباس در رژيم غذائي اكثر مردم شهر نشين وارد شده است و در صورتي كه واحدهاي توليد كننده در فرآيند توليدشان دقت كافي را مبذول دارند و از مواد اوليه خوب استفاده نموده وفرايند را نيز تحت كنترل قرار دهند با يك فرمولاسيون معقول ميتوان به ارزشهاي تغذيه اي سوسيس و كالباس توليد شده تكيه نمود و با تاكيد بر ارزشهاي غذائي اين محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعايت نكات ذكر شده سوسيس ميتواند منبع خوبي از ويتامين ب و آهن و پروتئين و چربي باشد بمنظور روشن شدن قضيه آناليز تغذيه اي دونوع سوسيس در جدول زير توضيح داده ميشود:

- پرکردن و بسته بندي

- پخت و دود

مرحله آماده سازي گوشت ( قصابي)

در صورتي که از گوشت منجمد در واحد استفاده ميگردد نحوه ديفراست و رفع انجماد اهميت دارد و دماي مناسب جهت ديفراست صحيح گوشت قرمز 5-4 درجه سانتيگراد بوده و زمان لازم 60-48 ساعت ميباشد .(اين دما بدليل عدم رشد ميکروارگانيسم ها در گوشت ميباشد ) در قسمت چرخ کردن گوشت مي بايستي دقت کرد که غضروف و تاندوم هاي غير قابل هضم و خون آبه همراه گوشت نباشد .

فرمولاسيون و کاتر

رعايت دقيق فرمولاسيون واحد رمز موفقيت اقتصادي و تجاري واحد ميباشد. لذا کنترل دقيق فرمولاسيون از اهميت خاصي برخوردار است . نحوه اضافه کردن مواد نيز حساسيت ويژه اي را مي طلبد . ابتدا گوشت و روغن بعد از آن نمک ، نيتريت و اسيد اسکوربيک و بقيه مواد در آخرين مرحله اضافه ميگردند . کنترل دماي خمير بسيار مهم است که در قسمت هاي قبلي توضيح داده شد. يکي ديگر از عواملي که مي بايست تحت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمير است چرا که در اثر خرد کردن زياد ، ذرات چربي از نظر قطر کوچکتر و کوچکتر مي شوند و سطح آنها بزرگ مي شود و بلاخره سطح چربي به قدري بزرگ ميگردد که ديگر محلول پروتئين نمي تواند تمام ذرات چربي را بپوشاند و گلبولهاي چربي که با پروتئين پوشيده نشده اند در طي حرارت دادن از مخلوط خارج شده و سپس تشکيل کيسه هاي چربي يا گريسي شدن امولسيون ميگردد در نتيجه محصول نامطلوب و با ظاهري ناپسند توليد ميشود زمان متعارف 8-7 دقيقه ميباشد .

کنترل پر کردن و بسته بندي

کنترل بر روي نحوه بسته بندي و اطمينان از سالم بودن پوششها ميباشد و در نهايت محصول ميبايستي بطور يکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد .

پخت و دود

کنترل دما و زمان پخت و نحوه سرد شدن محصول در اين قسمت مد نظر ميباشد دماي پخت 75-65 درجه سانتيگراد و زمان مناسب بسته به قطر محصول مابين 6- 5/0 ساعت است . در صورتي که عمل دود دهي در واحد بخواهد انجام شود ، غلظت دود ، درجه حرارت ، رطوبت نسبي و سرعت جريان هوا ميبايستي کنترل گردد .

کنترل کيفيت محصول

بعد از توليد محصول مي بايستي اطمينان حاصل کرد که ويژگيهاي کالاي توليد شده با شرايط استاندارد مطابقت دارد. براي رسيدن به اين اهداف ميبايستي آزمايشات شيميائي ، ميکروبي و فيزيکي صورت گيرد.

آزمايشات شيميائي شامل :

اندازه گيري رطوبت ، پروتئين ، خاکستر ، اسيديتيه و چربي ميباشد.

آزمايشات ميکروبي شامل:

شمارش کلي ، تست ، و تعيين تعداد کلي فرم ، اشرشياکلي ، کلستريدوم ، بوتولينوم و کلستريديوم ولشاي استافيلوکوکوس ،اروئوس ، شمارش کپک ، و مخمرها و باکتريهاي سرما دوست .

آزمايشات فيزيکي محصول شامل :

کنترل ظاهري محصول از نظر بسته بندي ، يکنواختي وزن و شکل ، وضعيت چاپ ، وضعيت پوشش و عدم داشتن زدگي در آن .

7-3بررسي و تحقيق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاه و تجهيزات خط توليد با ذکر ويژگي هاي ظاهري انرژي مصرفي سازندگان کشورهاي سازنده شاخص بر اساس فرآينده منتخب و ...

چرخ گوشت

بمنظور ريز کردن گوشت قبل از عمل کاتر ميبايستي گوشت توسط چرخ گوشت صنعتي خرد گردد .جنس ورق داخلي چرخ گوشت از استنلس استيل ضد اسيد ميباشد و داراي دو مارپيچ است که قابليت کارکرد با گوشت يخ زده را نيز دارد . تمامي قسمتهاي اين چرخ گوشت قابل پياده کردن مي باشد و براحتي قابل شستشو و ضد عفوني مي باشند.



ميکسر

استوانه هاي چربي و گوشت که از طريق چرخ کردن بدست آمده اند در يک ميکسر مخلوط ميشوند تا ذرات گوشت و چربي و درست يکنواخت مخلوط گردد با اين مخلوط کن سوسيونها داراي بافت درشت توليد ميشوند و يا از داخل اين مخلوط کن گوشت را به داخل يک دستگاه ديگر که چاپر ( کاتر ) نام دارد هدايت ميکند . در هر حال در اين مرحله افزودني لازم براي بدست آوردن بافت و يکنواختي ترکيب فرآورده به گوشت اضافه ميگردد ( اجزاي ميکسر در شکل زمينه نمايش داده شده است ) ميکسر را نبايد بيش از اندازه پر کرد چرا که ممکن است عمل مخلوط کردن بطور کامل صورت نگيرد معمولا ميکسر را تا قسمت بلائي پارو يا تيغه ها از مواد پر ميکنند اين شيوه باعث ميشود که بتوانيم عمل مخلوط کردن را با موفقيت به اتمام رسانيد.

چاپر (کاتر بي صدا)

چاپر از يک طشت فلزي دوار که گوشت در داخل آن ريخته مي شود ساخته شده است تيغه هاي چاقوي دوار گوشت ها را که در داخل طشت دوار هستند به يک بافت پوره مانند تبديل ميکند . در اين دستگاه سوسيس بافت مناسب و چسبنده اي بخود ميگيرد اساسا چاپر در يک چاقوي بسيار تيز که حول محور خود حرکت مي کند تشکيل ميشود دور طشت و تيزي چاقو و سرعت دوران چاقو بر خاصيت نهايي سوسيون ( سوسيس و کالباس) تاثير دارد. نام ديگر چاپر يا کاتر فراير ( fryer) است .