پروژه کارآفرینی تولید ماکارونی

دسته بندي : کارآفرینی » صنایع غذایی
پروژه کارآفريني توليد ماکاروني در 50 صفحه ورد قابل ويرايش


- 1 مقدمه :

ماکاروني يکي از غذاهاي ايتاليايي مي باشد که در سراسر دنيا طرفدار دارد

Penne,يک نوع ماکاروني ايتاليايي.
ماکاروني و اسپاگتي

شباهت‌ها

اسپاگتي و ماکاروني هردو از يک نوع آرد(سمولينا) ساخته مي شوند

تفاوت‌ها

براي ساخت اسپاگتي خمير را به شکل رشته‌هاي دراز در مي‌آرند ولي در ماکاروني به شکل ‌هاي ديگر در مي‌آورند
ريشه نام

دو احتمال وجود دارد

از واژه يوناني makaria که ترکيب دو واژه هاي شعير و آب‌گوشت است

از واژه ايتاليايي ammaccare که به معني اسپاگتي له شده است



1 – 2 نام کامل طرح و محل اجراي آن :

توليد ماکاروني



محل اجزا :

استان


شهرستان


بخش


روستا














1 – 3 – مشخصات متقاضيان :



1 – 4 – دلايل انتخاب طرح :

خيلي ها عاشق ماکاروني هستند ! اين يک عبارت عاميانه است ، گرايش به مصرف ماکاروني در ميان ايرانيان بسيار زياد است ، اين گرايش در ميان جوانان و نوجوانان بسيار زياد است و در ميان مسن تر ها نيز کم و بيش به چشم مي خورد و دليل آن لذيذ بودن اين غذايي ايتاليايي است ، مصرف بالاي اين ماده غذايي در ايران و علاقه به توليد مواد غذايي از سوي ديگر عامل اصلي و دليل اصلي انتخاب اين طرح بوده است .



1 – 5 ميزان مفيد بودن طرح براي جامعه :

به لحاظ مفيد بودن طرح براي جامعه مي تواند عامل خودکفايي و شکوفايي اقتصادي را عامل اصلي موفقيت و مفيد بودن اين طرح براي جامعه دانست .



1 – 6 - وضعيت و ميزان اشتغالزايي :

تعداد شاغلين اين طرح در شروع کار 20 نفر پيش بيني شده است .



1 – 7 - دلايل ارتباط پروژه با رشته مهارتي :

توليد ماکاروني و يا هر طرح توليدي ديگر از جمله فعاليت هايي هستند که نياز شديدي به انجام برآورد هاي مالي در زمينه هاي مختلف دارد ، کارسنجي و زمان سنجي و برآورد ميزان سود و زياد و هزينه هاي جاري و ثابت طرح از جمله شاخص هاي بارز ارتباط طرح با رشته حسابداري است .



تاريخچه و سابقه مختصر طرح :

تشريح فرآيند :

نمك

نمك حلاليت گلوتن را كم مي‌كند و موجب بهبود كيفيت شبكه گلوتن مي‌شود، مقدار مورد نياز بستگي به وضعيت گلوتن دارد.

مقدار زياد آن موجب بالا رفتن مقدار خاكستر ميشود و بنابراين محدوديت دارد، مقدار مطلوب حدود 1-2% وزن آرد است.

تاثير نمک روي خمير و گلوتن : نمک روي تورم و حلاليت اجزاء تشکيل دهنده آرد اثر کرده و در غلظت بالا pr. را تحت تاثير قرار ميگرد که خمير حالت چسبندگي و فرم پذيري خود را از دست مي دهد يا به عبارت ديگر پاره مي شود .

که حدود 1% استفاده مي شود که ايجاد طعم و بو و مزه مي شود در غلظتهاي زياد روي فرآيند خشک کردن به ويژه فرآيند نهايي اثر منفي مي گذارد مانع از دست داده سريع و آشاميدن رطوبت مي شود .

ال سيتئين هيدروكلرايد

اين ماده باندهاي گوگردي را افزايش مي‌دهد و موجب اصلاح ويژگي‌هاي شبكه گلوتن مي‌شود و همچنين فرم پذيري رشته‌ها را بهبود مي‌بخشد.

مقدار مطلوب آن 50 تا 150 پي‌پي‌ام است.

منوودي گليسريد

اين مواد مانع نشت آميلوز از شبكه گلوتن و ورود آن به آب پخت مي‌شوند.

همچنين مانع نشت آميلوز از شبكه گلوتن و ورود آن به سطح رشته و در نتيجه جلوگيري از چسبندگي رشته‌ها مي‌شود و اثر روان كنندگي روي شبكه گلوتن و فرم پذيري رشته‌ها دارد.

مقدار آن 25/0 تا 45/0% است كه بويژه همراه گلوتن كاربرد آن مفيد است.



بتاكاروتن

محلول آبي بتاكاروتن به ميزان يك هزارم درصد براي بهبود رنگ مناسب است اما مقدار زياد آن اثر منفي دارد و موجب تيرگي رنگ مي‌شود. استفاده از رنگهاي افزودني مانند سان ست يلو1 گرچه روي رنگ اثر مثبت دارد، اما غيرمجاز است و كاربرد آن نوعي تقلب به حساب مي‌آيد.

ويتامين c

ويتامين C به ميزان 50-75 پي‌پي‌ام به صورت خالص، مطلوب است. اما چنانچه همراه با پركننده‌ها1 به كار رود، مقدار مصرفي نسبت به ميزان فيلر بايد افزايش داده شود، بعلاوه ويتامين C ويژگي‌هاي فيزيكي خمير را اصلاح مي‌كند و مقدار نشاسته در آب پخت را هم كاهش مي‌دهد.

پودر اسفناج يا آب اسفناج

بيشتر براي تغيير رنگ كاربرد دارد، در دماي بالاي 70 درجه سانتيگراد رنگ سبز مطلوب آن تغيير مي‌كند، كاربرد آن مقاومت رشته‌ها را كم مي‌كند و نياز به فشار در دستگاه ورزدهنده و اكسترودر را بالا مي‌برد.

ويتامينهاي گروه B

موجب تيره شدن رنگ فرآورده مي‌شوند، بنابراين كاربرد آنها توصيه نمي‌شود.

*مواد رنگي سنتتيك مشروط بر آنکه جزء رنگهاي مجاز باشد در مورد ماکاروني مي توان به رنگهاي زير اشاره کرد .

Orange – Saffron – tor - trataziv

- کنترل کيفيت ( آزمايشات ) :

واحدهاي توليد كننده ماكاروني بايد مجهز به آزمايشگاههاي ميكروبيولوژي و شيمي مجزا با وسايل و امكانات لازم جهت كنترل كيفيت مواد اوليه و فرآورده نهايي باشند. آزمايشگاه بايد داراي فضاي كافي بوده و مساحت آن متناسب با حجم نمونه هاي مورد آزمايش و تعداد كاركنان مي تواند متغير باشد. ولي حداقل 20متر مربع بايد در نظر گرفته شود.

آزمايشگاه بايد توسط راهرو و يا درهاي مضاعف از سالن توليد جدا شده باشد و نبايد در طبقات پايين تر از همكف ساخته شود. محل استريليزاسيون و شستشو بايد از قسمت كشت در آزمايشگاه ميكروبي و آزمايشگاه شيمي جدا باشد.

محل كشت بايد كاملا جدا بوده و مجهز به لامپ ماوراي بنفش باشد. ضروري است محل استريليزاسيون و شستشو داراي تهويه كارا باشد.

يادآوري : روكش ميزهاي آزمايشگاه بايد يكپارچه ، صاف ، مقاوم به مواد شيميايي باشد.

يک محصول مرغوب محصولي است که از نظر ويژگي هاي ظاهري, پخت و ميکروبي در حد مناسب و بازار پسند باشد. با استفاده از آزمايشات مشخص, مرغوبيت اين فاکتورها را در ماکاروني توليدي معيين مي کنند.لازم به ذکر است که چون ماکاروني فراورده اي است که مستقيما از آرد توليد مي شود بنابراين کنترل آرد مصرفي نيز مهم است. آزمايشاتي که در مورد آرد صورت مي گيرد اکثرا با آزمايشات ماکاروني يکسان بوده و روش کار آنها يکسان است



گزارش مختصر بازديد از واحد ها توليدي با خدماتي مرتبط با موضوع پروژه :

بر اساس هماهنگي هاي بعمل آمده و با مقرر نمودن وقت قبلي اقدام به بازديد از کارخانه مانا شد ، اين کارخانه يکي از کارخانه هاي بزرگ در زمينه توليد انواع و اقسام مدل هاي ماکاروني ميباشد ، با مشاهده بعمل آمده از کارخانه به بررسي سيستم ها و دستگاههاي موجود در آن پرداختيم و با انواع و اقسام روشه هاي توليد در کارخانه آشنا شديم .



جنبه هاي ابتکاري بودن و خلاقيت به کار رفته شده :

هدف از ايجاد اين طرح ايجاد يک فکر نو و خلاقانه براي شکوفايي اين صنعت در کشور است ، استقاده از طرح ها مدل ها و مزه هاي مختلف کارخانه هاي معتبر و کلاس اول جهاني مي تواند توجه بازار هاي داخلي را به توليد و محصولات کارخانه جلب نمايد .