مقاله بررسی پنيرسازي در اسكاتلند

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
مقاله بررسي پنيرسازي در اسكاتلند در 16 صفحه ورد قابل ويرايش

پنيرسازي در اسكاتلند – تاريخچه اوليه

ü مقدمه

ü پنيرسازي رومي

ü معرفي پنير سازي به اسكاتلند

ü تغيير چشم انداز اسكاتلند
مقدمه

ü با اينكه اسكاتلند يك پيش زمينه تاريخي از كشاورزي و دامداري دارد كه به 4000 سال قبل از ميلاد بر مي گردد، بعيد است كه مهارت پنيرسازي به هر اندازه در طي آن دوره پديد آمده باشد. بي شك، نخستين ساكنان به نظر مي رسد كه از اروپاي مركزي آمده اند، بطور كامل آنچه كه امروز «يورك شاير» و امتداد ساحل شرق اسكاتلند تا نواحي حاصلخيز در «موري فيرث» است. بيشتر ساكنان از راههاي دريايي غربي براي ساكن شدن در «آرگيل شاير» و «اوتر ايسلس» عزيمت به شمال اسكاتلند و «اركي» و «شلتد» استفاده مي كردند.

ü آنها با خود گندم و جو ، گله پرورده ، گوسفند وبز ، آوردند، و توانايي براي تميز وصاف كردن علفهاي هرز درختستان (ناحيه پردرخت) براي اثبات بخشيدن به نواحي چمنزار و براي رشد غلات را داشتند. با اين حال، تعداد برج و باروهاي بلند و مستحكم كه امروزه باقيمانده اند نشان مي دهد كه جوامع در جاهاي دورتر ساكن بوده اند وباعدم اطمينان دوره هايي كه آنها در آن مي زيسته اند را انعكاس مي دهد. درواقع اسكاتلند از منظر جغرافيايي و فرهنگي بسيار برحوزه اشياء اثر گذار بود.

ü پنير سازي آنگونه كه ما در اسكاتلند مي شناسيم امروزه به طور ريشه اي يك توسعه اروپايي از مهارتهاي بدست آمده از «فرتال كرسنت» (جلگه حاصلخيز) ، ناحيه اي از سرزمين بين «اوفرتيس و تريگرس» در عراق مي باشد.

ü باستان شناسان كشف كرده اند كه در حدود 6000 سال قبل از ميلاد (ق.م) نشان مي دهد كره وپنير ساخته مي شده اند، و ديگر نوشته ها كه نشان مي دهند شير در كيسه هاي پوستي آويزان شده از ديركها نگهداري مي شده ، بوضوح دانشي از نگهداري لبنيات در آن زمان را نشان مي دهند.

ü آن احتمالاً نشانه قبايل آسياي مركزي اين است كه يافته بودند كيسه هاي از پوست حيوانات يك راه مفيد براي حمل شيردر پشت حيوانات است زماني كه درحال حركتند. تخمير شير شكرها منعقد شدن شير و حركت جنبشي شكسته شدن انعقاد را براي بوجود آمدن يك نوشيدني آب پنير تازه باعث مي شوند. لخته ها ممكن است سپس دوباره حركت داده شوند، تخليه شده و كمي شور شده براي تهيه كردن يك غذاي با پروتئين بالا ، خوشمره و مغذي، آي ، ي يك مكمل دلچسب براي پروتئين گشت.

ü پنيرسازي ،بدين ترتيب ، به تدريج از دو جريان اصلي گسترش يافت. نخست تخمير شده شيرمايع بود مانند ماست، كويس و ركفير دومين روش اجازه دادن براي اينكه شير با شكل منعقد و آب پنير ترش شود آب پنير مي توانست سپس تخليه شود با هر كدام از روشها يعني بوسيله كاسه هاي بدل چيني يا بوسيله سبدهاي بافته شده از نوعي ني يا مواد مشابه انجام شود.

ü چند مايل دورتر از منزل نويسنده در «ويلت شاير» ، انگلستان، كاسه هاي زيرخاكي، مربوط به 1800 ق.م در تيه «ويندميل» بدست آمده است، يك بسته بوسيله «نئوليتيك» ساخته شده. اينها بخوبي مي توانستند براي تخليه مورد استفاده قرار گيرند.امروزه سبدهاي بافته شده هنوز در هند براي ساختن «صورتي پنير» و «داكا» مورد استفاده قرار مي گيرند.

ü از منابع كتاب مقدس ما مي آموزيم كه وقتي حضرت «داوود (ع)» به آنسوي رود اردن گريخت او با «پنيرگاو » تغذيه كرده بود (2 ساموئل 17:29) ، و گفته شده كه او به رهبر نظامي كه ايستاده بود براي جنگيدن با «سائول» ده تكه پنير اهدا كرد. (1 ساموئل 17:18). در حقيقت ، ثبت وقايع نشان مي دهد كه زماني جايي نزديك «جرسالم» وجود داشته كه به آن «دره پنيرسازان» مي گفتند. به طور واضح، مهارتها رشد داده شده بودند براي نگهداري شير، هر كدام به عنوان يك اسيد منعقد (مايه پنير) ماسه و اساس پنير بودند و يا به عنوان يك گونه از پنيرهاي شيري، وشيرها مانند ماست شيرين نشده طبيعي امروزه تخمير مي شدند.
پنيرسازي رومي

ü يادگيري اين تكنيكها، رومي ها با تاثير شخصيتي شان به سرعت باعث رشد پنيرسازي به يك هنر زيبا شدند گواهي نوشته شده نشان مي دهد به طور روش كه چقدر رومي ها هنر پنيرسازي را تغيير داده بودند.

ü هومر:1184 ق.م، اشاره مي كند به اينكه پنير در غارهاي واقع در كوه در يونان از شير گوسفند و بز تهيه مي شده است در حقيقت يك نوع به نام «سينتوس» ساخته مي شده و فروخته مي شد از يوناني ها به رومي ها با قيمتي حدود 1 پوند براي هر پاوند. اين نوع مي توانست به خوبي پنيرهاي امروزي «فتا» بوده باشد.

ü آريستوتل، 322 تا 384 ق.م، درباره پنير ساخته شده از شير ماديانها و الاغها شرح داده - «كوميس» روسي در واقع مشتق شده از شيرماديان و تخمير شده براي تهيه يك محتوي الكلي بالاي 3 درصد است.

ü وارو، 127 ق.م، تفاوتها در پنيرهاي ساخته شده در يك تعداد از مكانها و شرح شده اثر آنها بر روي دستگاه گوارشي شان يادداشت شده بود. تا اين زمان استفاده از «رينت» همه گير شده بود، به شرط اينكه پنيرساز به نوع محصول توليد شده منعقده كنترل زيادي صورت دهد. پنير شروع به تبديل از سطح كالايي خوراكي يا كالايي در سطح تجاري كرده بود و به طور توافقي مي توانست داد و ستد شود.

ü اسكاتلندي به واقع شاهد هستيم.

ü اين محل فروش بود كه اجناس كاملاً وزن شده و روي يك تيرك تاييد شده به سوي ديگر داده مي شدند، و سهم درآمد شاه از وزن ثبت شده برداشته مي شد. به طور جالب، اين استاندارد را نهايتاً در اسكاتلند حدود سال 1618 بدون هيچ دليلي منسوخ كردند، و ارتباطش با اندازه هاي امروزي (ielb,g) مبهم باقي مانده است.

ü بنابراين با بررسي اساسنامه هاي فروش اهدا شده در سرتاسر دوره «سلتيك» تا اواسط قرن 16 شانزدهم مي توان نشانه مفيدي كه كجا پنير ساخته مي شده بدست آوريم، نه با تاريخ دقيق و شرايط وزني .درواقع ثبت وقايع نشان مي دهند كه براي دوره‌اي پنيرسازي در «فارفر» و بعد در «استرلينگ» در زمينهاي پادشاه به اتمام رسيده بود.كنترل سختي بوسيله كاتش هر جا كه پرواز فهرستهاي فروش ونسيه نگهداري مي شدند.

ü براي يك سري از پنيرهاي خريد شده اعمال مي شد. كشيش تعداد قالبهاي پنير را به عنوان بخشي ازمبالغ پرداخت شده به پادشاه را ثبت مي كرد. در استرلينگ تعداد 30 پنير اهدا شده بود وسپس اتفاقات از زمينهاي مشابه نشان مي دهد كه قيمت پنير از 3 شلينگ به حدود7 پنس در هر قالب تنزل يافته بود.

ü وضعيت مشابهي درانگلستان وجود داشت، و طبق «چك» (1959) مي توانست به اين صورت توصيف شود.

ü در انگلستان در سال 1256 ب.م پنير به صورت «پاوندي» فروخته مي شد، يك وزنه 42 پاوندي، وهر پاوند شامل 6 ميخ مي شد، كه هر ميخ 7 پاوند بود. يك پاوند 7 استرلينگ قيمت داشت در 1208، 9 استرلينگ و 8 استرلينگ در 1213، 10 استرلينگ در 1223 و 12 استرينگ و 6 استرلينگ در 1247 تا سال 1290 آن 9 استرلينگ بود وطي سالهاي بعد 1299 تا 1300 تا 13 استرلينگ و14 افزايش يافته بود اما سال 1304 دوباره به 9 استرلينگ برگشته بود كه نشان مي دهد كه حتي در روزهاي متراكم تجارت، وضعيت عمومي تاثير بر قيمت مصرف كننده داشت.

ü گونه هاي پنير به طور قابل ملاحظه اي بايستي گوناگون بوده باشند. پنير براي خانه داري سلطنتي از شيرپرچرب ساخته مي شد. قاعده شايد اين بوده باشد كه نوع سخت تر پنير بدون چرب مي توانست ذخيره باشد واينكه به خوبي حمل ونقل شود. سپس ما مي بينيم كه پنير براي شركت «مك دونالد» با چربي دوبرابر ساخته شده، اعيان اسيلس، امروزه نظرمخالفش را دارد،اما اين از قاعده مستثني تر بود.شير يك كالاي با ارزش بسيار بالا براي مصرف روزانه بود، رويه عادي اين گونه كه خامه شير گرفته شود وكره بدست مي آيد به خوبي انجام مي شد. شايد كره شير نوشيده مي شد يا به شير بدون خامه اضافه مي شد وپنير ازآن ساخته مي شد، داشتن آب پنير براي نوشيدن به عنوان يك هديه مفيد.