مقاله درجه بندي شير و پاستوريزه كردن آن

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
مقاله درجه بندي شير و پاستوريزه كردن آن در 22 صفحه ورد قابل ويرايش

معايب و درجه بندي شير:

اهميت درجه بندي شير در اين حقيقت نهفته است كه محصولات لبني به همان خوبي مواد طبيعي اي خواهند بود كه از آن تهيه مي شوند. دانش كارمندان لبنيات سازي از روشهاي ارزيابي و درك حسي از اهميت برخوردار است. تشخيص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلايل احتمالي آن، سبب توانايي در توليد شير با كيفيت بالا و متعاقباً توليد محصولات لبني با كيفيت بالا خواهد شد.

درجه بندي شير:

· حس چشايي

· حس بويايي

· روشها (تكنيك ها)

معايب شير:

· ليپولايز ( تجزيه چربيها)

· اكسيداسيون

· نور خورشيد

· پختن ( پخته شدن)

· انتقال

· ميكروبي

درجه بندي شير:

درك و شناخت اصول ارزيابي حسي براي درجه بندي ضروري است. همه حواس پنجگانه اصلي در ارزيابي حسي محصولات لبني استفاده مي شوند: بينايي، چشايي، بويايي، لامسه و شنوايي. اگر چه، بيشترين تاكيد بر روي حس چشايي وبويايي است.


حس چشايي:

منافذ ( جوانه هاي ) چشايي، يا گيرنده هاي چشايي، بيشتر روي سطح خارجي زبان قرار دارند، اما ممكن است روي گونه ونرم كامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اينكه حس چشايي اتفاق بيفتد، بايد حدود 900 جوانه چشايي با طعم ارتباط برقرار كنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراري اين تماس بسيار ضروري است. چهار نقطه عصبي متفاوت روي زبان قرار دارند كه چهار مزه اصلي را شناسايي مي كنند : شيرين، شور، ترش، تلخ. ازاينرو ، نمونه ها بايد درون دهان پخش شوند تا تشخيص دقيقي از مزه ها ممكن باشد. علاوه بر اين مزه هاي ابتدايي، دهان به ما اين اجازه را مي دهد كه واكنشهايي نظير سردي، گرمي، شيريني، سختي وغيره را حس كنيم.

حس بويايي:

ما در تشخيص حس بويايي نسبت به حس چشايي تواناتر هستيم. براي مثال، ممكن است ماده اي خوشبو ( معطر) مثل mercaptain در 20 ميليارد (بيليون) نقطه از هوا قابل شناسايي باشد. مركز حس بويايي در بالاترين قسمت حفره بيني قرار دارد. براي اينكه ماده اي توسط حس بويايي قابل شناسايي باشد، بايد در دماي بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غليظ) باشد.

توجه : هر دو حس بويايي، و چشايي ، ممكن است در صورت استفاده دائمي فرسوده شوند. يك داور خوب ( نظردهنده خوب) بيش از يك نمونه را در هر دقيقه امتحان نمي كند. شستشوي دهان با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجديد ميزان حساسيت كمك مي كند.

شيوه درجه بندي شير:

براي اينكه هر گونه بو ورايحه اي ، با بوكشيدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخيص باشد، دما بايد بين 70-60 درجه فارنهايت ( 20-5/15 ) باشد.

همچنين ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزايش دما هستيم. اين امر به تبخير عناصر اصلي منجر مي شود.

به رايحه اي كه بلافاصله با قراردادن بيني بطور مستقيم به روي ظرف، پس از يك دم كامل حس مي كنيد ، توجه كنيد هر گونه بوي بدي را متوجه خواهيد شد.

لازم است نسبت به گويا ( فراگير) بودن نمونه مطمئن شويد ؛ مخلوط كردن و بهم زدن (تكان دادن) داراي اهميت است.

تكان دادن (بهم زدن) ، لايه نازكي از شير روي سطح داخلي باقي مي گذارد كه سبب تبخير رايحه متصاعد شده موجود مي شود.

در حين آزمايش، جرعه بزرگي را درون دهان بچرخانيد و به طعم آن توجه كرده و سپس تف كنيد. قورت دادن شير آزمايش ضعيفي است.

براي افزايش درك از طعم ( مزه) ، به آرامي از طريق دهان هواي تازه را به درون كشيده و سپس به آرامي از طريق بيني بيرون دهيد. با اين آزمايش، حتي ضعيف ترين بوها را نيز متوجه خواهيد شد.

اگر شير، قبل از چشيدن يا بعداز چشيدن ، بو داشته باشد، يا بعداز چشيدن (حالت) وضعيت تميز، شيرين، و خوشايندي در دهان ايجاد نكند، داراي عيب و نقصان در مزه است.

ويژگيهاي معايب مزه (طعم) – ADSA

فساد (ترشيدگي ) ليپوليتيك يا هيدروليتيك

فساد (ترشيدگي ) با هيدروليز (تجزيه با آب ) چربي شير، توسط آنزيمي به نام ليپوپروتئين ليپاز افزايش مي يابد. طعم آن در نتيجه زنجيره كوچك اسيدهاي چرب توليد شده ، بخصوص اسيد بوتيريك است. LPL مي تواند طبيعي يا باكتريايي باشد. LPL در سطح مشترك آب و چربي فعال است، ولي تا زمانيكه غشا( پوسته) گلبول چربي صدمه نديده و يا ضعيف نشود ، بي اثر است.

اين امر ممكن است در حين تكان دادن و يا كف كردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بيفتد. بدين سبب ، شيرهموژنيزه، سريعاً ليپوليز (تجزيه چربيها) مي شود، مگر اينكه ابتدا ليپاز (چربي) توسط گرما ازبين برود. آنزيم ( پروتئين) در 60-55 خاصيت خود را از دست مي دهد. بنابراين ، هميشه شير را سريعاً قبل و يا بعد از پاستوريزه كردن هموژنيزه كنيد ، و از مخلوط كردن شير تازه و شير هموژنيزه خودداري كنيد. چرا كه سبب فساد (ترشيدگي) سريع شير مي گردد.

برخي گاوها ، در واكنش به چيزي طبيعي در شير ، مي توانند خودبخود تجزيه چربيها توليد كنند. توليد شير دير هنگام، ورم پستان، رژيم غذايي نسبي غله و يونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهاي ناسازگارتر، مستعدتر ( آسيب پذيرتر) هستند.

ليپوليز با اندازه گيري ارزش درجه اسيد كه حضور اسيدهاي آزاد چربي را نشان مي‌دهد، قابل شناسايي است. ليپولتيك يا هيدروليتيك ، با ترشيدگي (‌فساد) اكسيداتيو متفاوت است، اما اغلب در صنايع چربي ديگر، فساد (ترشيدگي) ، به معناي فساد اكسيداتيو بكار مي رود؛ در صنايع لبنيات ، فساد (خرابي) به معناي ليپوليز است.

مشخصه : صابوني شكل ، (بويي شبيه پنير كپك زده ) كمي تلخ ، آلوده ، بعد از چشيدن آشكار مي شود ، بلافاصله از بين نمي رود.

اكسيداسيون (اكسايش )

اكسيداسيون (اكسيد شدن) چربي شير، با مس و فلزهاي ديگر، بهمراه اكسيژن و هوا كاتاليز مي شود ، كه به واكنش اكسيد شدن خودبخود كه شامل شروع، انتشار و پايان (انقضا) است، منجر مي شود.

راديكال آزاد- آغاز

انتشار



پايان



اين امر معمولاً در فسفوليپيد غشا (پوسته) گلبول چربي آغاز مي شود. سپس تكثير در تري گليسريدها، اتصال دو گانه اسيدهاي چرب اشباع نشده، اتفاق مي افتد. درحين تكثير، پراكسيدهاي ( آب اكسيژنه هاي ) مشتق اسيدهاي چرب ، انباشته مي شوند. آنها در معرض واكنشهاي بيشتري قرار مي گيرند كه كربنيل ها را شكل مي دهند، كه درآنها، برخي مانند آلدهيدها و كتونها ، طعم تند و زننده اي دارند، تغذيه خشك، توليد شير(لاكتاسيون) ديرهنگام، مس يا فلزهاي اضافي ديگر، كمبود ويتامين E (توكوفرون) يا سلنيوم (آنتي اكسيدهاي طبيعي ) در رژيم غذايي، منجر به اكسايش (اكسيداسيون) خودبخود مي شود. اين مسئله مي تواند مشكلي واقعي، مخصوصاً در زمستان باشد. در معرض فلز قرار گرفتن ، در حين بعمل آمدن، نيز ممكن است در اين امر دخالت داشته باشد.

مشخصه : فلز مانند ، مقوايي خيس، روغني ، پيه شكل ، گچ مانند، دهان معمولا احساس جمع شدگي و انقباض مي كند.

نور خورشيد:

اغلب با اكسيد شدن اشتباه گرفته مي شود. در اين نقصان و عيب توسط اشعه هاي UV خورشيد يا لامپهاي فلورسنت هنگام كاتاليز اكسايش ، در شير بدون حفاظ ايجاد مي شود. فتواكسيداسيون ، ريبوفلاوين (‌ويتامين B2) را كه مسوول كاتاليز تبديل متيونين به متانال است را فعال مي كند. در نتيجه اين بيشتر واكنش پروتئين است تا واكنش چربي (ليپيد) . اگر چه طعم محصول نهايي آنها شبيه است، اما بعد از ذخيره چند روزه تحليل مي رود.

مشخصه : پروئتئين سوخته و يا شبيه پرسوخته ، طعم شبه دارويي.

پخت شدن :

اين نقصان، نتيجه عملكرد زمان و دماي گرم كردن بخصوص حضورهر گونه عملكرد سوزاننده گرما به روي پروتئين هاي مخصوصي از جمله پروتئين هاي آب شير است. پروتئين هاي آب شير منبع پيوندهاي سولفيدي كه گروههاي سولفي هيدري را كه در طعم نقش دارند، شكل مي دهند. اين عيب بلافاصله بعد از گرما دادن ايجاد مي شود. اما در طول 1 الي 2 روز ناپديد مي شود.

مشخصه : كمي پخته شده يا بادامي مانند كه سوخته شده و يا كارامل مانند شده باشد.

طعمهاي منتقل شده :

گاوها بخصوص براي انتقال مزه به شير بد و ناخوشايند هستند و شير هم به همان نسبت به مزه ( بوي) بد در محل نگهداري آسيب پذير است. طعمهاي خوراكي و علف سبزنيز ممكن است شكل ساز شود. بنابراين لازم است گاوها را 2 تا 4 ساعت قبل از دوشيدن از غذا دور كنيم. علف هاي هرز ، سير /پياز و گل قاصدك مي توانند طعمهايي را به شير يا محصولات متعاقب آن مانند كره منتقل كنند. بوهاي طويله اي، در صورت كاركرد ضعيف تهويه ، عدم نظافت مناسب طويله و تنفس گاوها در اين هوا، ممكن است در شير تاثير بگذارند. اين بوها فرار و ناپايدار هستند و مي توان آنها را توسط خلا هواگيري از بين برد.

مقدمه :

شرايط پاستوريزه كردن كه بطور موثري موجودات ذره بيني پاتوژنيك موجود را از بين مي برد، براي بي اثر نمودن ميكروبهاي ترموزيستنت ( مقاوم در برابر گرما) در شير كافي نيست. واژه استرليزه كردن به حذف كامل همه موجودات ذره بيني اطلاق مي شود: درصنايع غذايي، واژه واقع گرايانه تر «‌استرليزه كردن تجارتي» استفاده مي شود . يك محصول لزوماً خالي از هر گونه موجود ذره بيني ( ميكروب) نيست، اما آن موجوداتي كه مي توانند در مراحل استرليزه كردن دوام بياورند، بعيد است كه در طول زمان نگهداري، رشد كرده و موجب فساد محصول شوند.

در كنسروكردن، لازم است مطمئن شويم كه « نقطه سرد» به دماي دلخواه ، براي مدت زمان دلخواه رسيده است. براي اكثر محصولات كنسروي، ميزان كمي از نفوذ گرما، به مركز گرمايي وجود دارد. اين امر موجب به عمل آمدن بيش از حد برخي بخشها، بخصوص بخشهاي نزديك به ديواره جعبه ( كانتينر) ، و خسارت به ويژگيهاي غذايي وحسي مي شود. اين موضوع زمان بعمل آمدن طولاني دردماي كمتر را نشان مي دهد.

شير مي تواند در دمايي متجاوز از 100 درجه سانتي گراد بصورت تجاري استريل و در جعبه هاي (كانتينرهاي ) بدون هوا بسته بندي شود. شير را مي توان يا قبل و يا بعد از استرليزه شدن بسته بندي كرد. مبنا ( اصل ) UHT، يا دماي بيش از حد بالا ،استرليزه كردن مواد غذايي پيش از بسته بندي، و سپس قراردادن آنها در محفظه هايي از قبل استريل شده و درمحيطي استريل است. شيري كه از طريق استفاده از دماي متجاوز از 135 به عمل آمده باشد، سبب كاهش در زمان مجاز ( كنترل شده) (S5-2) شده و عمليات جريان پيوسته را فعال مي كند.

نمونه هايي از محصولات غذايي بعمل آمده از طريق UHT عبارتند از :

· مايعات – شير ، آبميوه ، خامه (سرشير) ، ماست، شراب، سس سالاد

· غذاهايي با ذرات مجزا- غذاي بچه ،محصولات گوجه فرنگي، آبميوه ها و آب سبزيها ، سوپ ها

· ذرات بزرگ – خورشت ها

فوايد UHT:

كيفيت بالا :

اعداد Z,D نسبت به موجودات ذره بيني ، از كيفيت بالاتري برخوردارند. كاهش زمان عمليات ، بدليل وجود دماي بالا (UHTST) و زمان اندك گرم شدن و سرد شدن ، منجر به محصولي با كيفيت بالاترمي شود.

تاريخ مصرف (عمر) طولاني:

عمري بيشتر از 6 ماه ، بدون استفاده از يخچال انتظار مي رود.

اندازه (سايز) بسته بندي:

شرايط فرآيند، مستقل از اندازه بسته بندي است، كه اين امر اجازه استفاده از جعبه هاي بزرگتر براي خدمات غذايي، يا براي فروش به توليد كنندگان مواد خوراكي را مي دهد ( پوره ميوه ضدعفوني شده در حمل با فولاد ضد زنگ)

بسته بندي ارزانتر:

هم هزينه بسته بندي و هم هزينه نگهداري وحمل ونقل را شامل مي شود. بسته بندي لايه به لايه به ما اجازه استفاده از طرحهاي گسترده اي را مي دهد.

مشكلات استفاده از UHT:

استريل (ضدعفوني )بودن:

پيچيدگي تجهيزات و نصب آنها نياز به ايجاد محيطي استريل در فاصله بين بعمل آمدن وبسته بندي دارد( مواد بسته بندي، شبكه لوله كشي،مخازن ، پمپ ها) ؛ وجود متصدياني با مهارت هاي بيشتر لازم است؛ استريل بودن بايد در حين بسته بندي ضدعفوني ادامه يابد.

اندازه ذرات ( قطعات):

در مورد ذرات بزرگتر، خطر بيش از حد پختن سطح آنها ونياز به جابجايي مواد، پيش مي آيد – كه هر دو مورد اندازه ذره را محدود مي كند.

تجهيزات:

بدليل ته نشين شدن جامدات ودر نتيجه بعمل امدن بيش از حد، كمبود امكانات براي استرليزه كردن ذرات وجود دارد.

حفظ كيفيت:

گرماي ثابت ليپازها يا پروتئازها مي تواند منجر به خراب شدن طعم ، دوره ژلاتينه شدن شير در طول زمان شود – هيچ چيز براي هميشه دوام نمي آورد ! همچنين طعم پخته شده آشكارتري در شير UHT وجوددارد.

روش UHT:

دوروش بنيادي در مورد UHT وجود دارد.

1- گرم كردن مستقيم

2- گرم كردن غيرمستقيم

سيستم (روش) گرم كردن مستقيم:

محصول از طريق ارتباط مستقيم با بخار، با ويژگي قابل شرب و يا مخصوص آشپزي ، گرم مي شود. مزيت اصلي گرم كردن مستقيم اين است كه محصول در دماي بالا براي مدت كمتري نگهداري مي شود. براي محصولي حساس به گرما،مانند شير اين به معناي خرابي و ضرر كمتر است.

دو نوع روش گرم كردن مستقيم وجود دارد. (‌لطفاً دياگرام كلي تجهيزات را ببينيد).

تزريق
دميدن


تزريق :

بخار با فشار زياد به مايع از قبل گرم شده، توسط تزريق كننده بخار، تزريق شده كه منجر به بالا رفتن سريع دما مي‎شود. بعد از نگهداشتن، محصول در خلا سريع سرد مي شود، تا آب معادل را به مقداري بخار متراكم مورد استفاده تبديل كند. اين روش ، امكان سرد كردن و گرم كردن سريع و تبديل (برطرف نمودن ) ناپايدار را فراهم مي كند.اما اين روش تنها براي برخي از محصولات مناسب است. اين روش شدت دهنده انرژي است و از آن جهت كه محصول در تماس با تجهيزات داغ است، احتمال خراب شدن و صدمه به مزه وجود دارد.

محصولات لبني خشك و غليظ:

شير مايع حاوي تقريباً 88% آب است. شيرغليظ با از ميان برداشتن ( از بين بردن) نسبي آب بدست مي آيد. محصولات لبني خشك، حتي مقدار بيشتري آب از دست مي دهند، تاجاييكه به كمتر از 4% مي رسد. مزيت هر دوي اين فرآيندها ، افزايش تاريخ مصرف، راحتي،انعطاف پذيري محصول، كاهش هزنيه حمل و نقل ،ونگهداري است.

محصولات زير در اينجا مورد بحث قرار مي گيرند:

محصولات لبني غليظ ( فشرده) :

· خامه غليظ شده ( تبخير شده ) يا شير كامل

· شير غليظ شيرين شده

· شيربدون چربي غليظ شده

· آب شير( آب پنير) غليظ شده

محصولات لبني خشك:

· پودر شير ( شيرخشك)

· پودر آب شير( آب پنير)

· پروئتين آب شير غليظ شده

اصول تبخير و آب گيري رادربخش بعمل آمدن (فرآيند) مواد لبني مي توانيد بيابيد.

محصولات لبني غليظ شده :

خامه غليظ شده و شير كامل؛

پس از اينكه شير خام، تصفيه و استاندارد (يكدست) شد. عمل از پيش گرم كردن 100-92 براي 25-10 دقيقه و 125-115 براي 1 تا 6 دقيقه ،انجام مي شود. در اين عمل فوايد بسياري وجود دارد:

· افزايش استحكام شيرغليظ شده در طول استريزه كردن، كاهش احتمال انعقاد در طول نگهداري

· كاهش بار ميكروبي اوليه

· تغيير(اصلاح) غلظت محصول نهايي

· ورود شير به تبخير كننده از پيش گرم شده

سپس شير با خلا تبخير در دماي پايين غليظ مي شود. اين فرآيند بر مبناي قانون فيزيكي اي است كه نقطه جوش مايع هنگاميكه در معرض فشاري كمتر از فشار اتمسفر قرار مي گيرد، پايين مي آيد. دراين مورد ، نقطه جوش به حدود 45-40 كاهش پيدا مي كند.اين موضوع در مزه پخته شده تاثيري نمي گذارد. شير 40-30% بصورت كاملاً جامد غليظ مي شود.

سپس شير غليظ شده ، هموژنيزه مي شود تا دوام امولسيون چربي شير افزايش يابد. فوايد ديگري نيز بخصوص در مورد اين محصول وجود دارد:

· افزايش رنگ سفيد (سفيدي)

· افزايش غلظت

· كاهش قابليت انعقاد